La laurea in economia marketing internazionale e comunicazione aziendale gli è servita per avere una visione moderna dinamica e consapevolmente innovativa della cucina. Di fatto Dario Guidi oggi trentatreenne Chef e patron dell’Antica Osteria Magenes a Barate di Gaggiano, borgo rurale circondato da risaie a 14 km da Milano, in cucina ci è nato e vissuto da sempre.
Come per tanti suoi illustri colleghi, i primi passi li ha condotti tenuto per mano fra i fornelli e i piani di lavoro delle preparazioni dell’osteria di famiglia, da mamma, zia e nonne. Gli studi erano un impegno e una promessa alla famiglia, ma la barra della sua navigazione era dritta su una cucina innovativa. Ed è così che a 20 anni con cipiglio manageriale prende le redini dell’Osteria e la trasforma in un moderno e accogliente ristorante dove si esaltano i piatti tipici della cucina locale in una visione moderna e originale aperta al futuro. Autodidatta, Dario Guidi si è fatto condurre dalla sua passione che ha coltivato, alternando studi e lavoro, andando a formarsi una cultura personale in altri ristoranti dell’area meneghina fra cui l’autorevole Pont de Ferr storica icona dell’enogastronomia milanese dove ha lavorato a fianco di Matias Perdomo fantasmagorico chef uruguayano stella Michelin di grande inventiva e poi a Experience 41° a Barcellona, con il top chef Oliver Pena scelto dai fratelli Adrià, ed è tutto dire.
La cucina di Guidi è oggi uno spazio dinamico, di nuove idee, nuovi prodotti e nuove tecniche che si fonda su un forte lavoro di squadra e disciplina per raggiungere i suoi obiettivi. La tradizione resta il punto di partenza della sua cucina ma su questa si inseriscono poi processi innovativi, che a volte possono essere frutto del caso – come afferma lo chef – “risultato di un errore, di un evento momentaneo, o di qualsiasi situazione della vita quotidiana”, errori, beninteso, che costringono a sprigionare fantasia.
La ricetta della Pappa al Pomodoro, proposta questa settimana per Mondo Food, esprime tutta la sua carica di modernità pur rimandando al valore del DNA di un piatto umile della tradizione italiana.
Non è pertanto un caso che l’associazione internazionale JRE-Jeunes Restaurateurs d’Europe abbia candidato per l’Italia Dario Guidi per il Premio per l’innovazione JRE 2022.
“L’innovazione – spiegano i responsabili dell’organizzazione – è la chiave del progresso. I ristoratori JRE attribuiscono grande importanza al mantenimento del meglio della cucina gourmet, al rispetto del patrimonio culinario e alla salvaguardia del futuro, creando costantemente esperienze inaspettate e piaceri unici. Usano prodotti regionali della migliore qualità e tecniche all’avanguardia per creare una gastronomia stimolante e piatti innovativi per una nuova era”.
Pappa al pomodoro: la ricetta innovativa di Dario Guidi
Ingredienti
Per la pappa al pomodoro:
500g di pelati petrilli
120g di parmigiano
75 g di pane
olio sale e pepe qb
Procedimento:
cucinare a fuoco vivo gli ingredienti e una volta portati a cottura (ridotto il tutto al 30%) frullare e inserire in un sifone
Per il finto pomodoro:
50g di glucosio fondente
70 g di zucchero
35 g di isomalto
8g di acido citrico
succo di barbabietola 3g
Procedimento:
far sciogliere gli zuccheri e aggiungere il succo di barbabietola per dare la colorazione rossa. soffiare a mano lo zucchero dando la forma del pomodoro
Per la salsa al parmigiano:
150 g di panna
50 g di latte fresco –
200 g di parmigiano reggiano 16 mesi
Procedimento:
versare panna e latte in un pentolino e una volta caldi aggiungere il parmigiano, amalgamare il tutto con una frusta.
Antica Osteria Magenes
Via Cavour 7
20083 Barate di Gaggiano
+39 02 908 51 25
osteriamagenes.it
info@osteriamagenes.it
