La Regione Lombardia lo candiderà all’Unesco come Patrimonio immateriale dell’umanità. Perché anche se è nato nella seconda metà del ‘400 dalla straordinaria intuizione di un certo Toni, garzone di un fornaio ai tempi di Ludovico il Moro da cui il nome originario El Pan del Toni, che realizzò su due piedi una ricetta al posto della torta mandata in fumo (ma c’è anche la versione di un tale Messer Ughetto degli Atellani innamorato della figlia di un pasticciere che si fece assumere come garzone e inventò il dolce per mettersi in bella luce con il futuro suocero) il Panettone dopo aver attraversato i secoli è diventato uno dei simboli del Made in Italy dolciario nel mondo, ed è stato assimilato nella cultura gastronomica di diverse nazioni.
Il più grande produttore di panettoni al mondo, non sta in Italia, è il brasiliano Bauducco, sei fabbriche negli Stati Uniti per 200mila tonnellate di prodotto l’anno e 140mila punti vendita in 40 Paesi. E c’è anche un peruviano, D’Onofrio, che ha fatto fortuna nella terra degli Inca, che produce panettoni esportati in tutta l’America latina. E ora ci si sono messi anche i Giapponesi con la Donq a produrre panettoni nel paese sol levante.
Negli Stati Uniti d’America il panettone sta ottenendo molti riconoscimenti soprattutto negli ultimi anni, quello più apprezzato è quello tradizionale milanese seguito da quello al cioccolato gianduiotto, come afferma Joseph Settepani dalla sua pasticceria di New York Bruno Bakery. Il panettone si trova sulle tavole degli americani durante le festività natalizie insieme agli dolci tipici come gli stollen e i biscotti allo zenzero, ma non manca anche durante l’altra grande festa nazionale: il Giorno del Ringraziamento.
La richiesta della Regione Lombardia appare quindi doverosa per tutelare uno dei prodotti simboli del Made in Italy nel mondo.
Il mercato dei panettoni, in Italia, con oltre 26mila tonnellate di pezzi venduti nel 2019, vale 209 milioni di euro. Il 60% delle famiglie italiane ha acquistato almeno un prodotto natalizio per la tavola delle feste e il 55% di loro ha scelto il panettone nella ricetta tradizionale. Il dato interessante è che il pubblico è diventato sempre più esigente in fatto di qualità: su 9 milioni e mezzo di famiglie che hanno acquistato panettoni, 2,4 milioni hanno scelto un prodotto artigianale, con un aumento del 5,3
Tra l’altro da alcuni anni a questa parte il consumo del panettone si sta destagionalizzando estendosi ben oltre le feste di fine d’anno, e a questo scopo comincia ad essere sempre più declinato nella versione salata.
Mondo Food presenta di seguito alcuni Panettoni artigianali di qualità che rappresentano le novità di quest’anno o che si caratterizzano per preparazioni originali, secondo un concetto di destagionalizzazione dei consumi che sta prendendo sempre più piede, non limitando il Panettone solo nello stretto ambito di dolce natalizio. Partendo tuttavia da un tributo al quale non ci si può sottrarre, quello ai cinquant’anni di attività di uno dei maestri storici e pilastro fondamentale della pasticceria italiana Igino Massari.
L’esclusivo Panettone di Massari celebrazione del cinquantenario del gran Maestro della pasticceria italiana
Il 18 Ottobre 1971 il Maestro Iginio Massari e sua moglie Marì aprivano la prima pasticceria a Brescia. Da allora, e sono passati cinquanta anni Igino Massari, ha segnato il corso della pasticceria italiana e ha formato i più grandi pastry chef oggi sulla scena.
Per rendere omaggio a 50 anni di ricerca e innovazione, mai interrotti, nonostante la fama internazionale, i riconoscimenti che gli sono venuti dall’Italia e dal mondo, è stato realizzato un nuovo Panettone in edizione limitata che vede l’impasto tradizionale del Maestro arricchito da note di caramello e impreziosito da pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito con una complessa lavorazione a quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti per un totale di 62 ore. La cupola è ricoperta da una glassa realizzata con mandorle e albume con un effetto doratura.
Ingredienti: Farina di grano tenero, burro, zucchero, mandarino candito (scorza di mandarino, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), tuorli d’uovo, latte, cioccolato bianco al caramello (burro di cacao, zucchero, latte intero in polvere, zucchero del latte, siero di latte in polvere, latte scremato in polvere, zucchero caramellizzato 2%, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia, sale), arancia candita (scorza di arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), sale, aroma naturale di mandarino, baccelli di vaniglia. Glassa all’amaretto: zucchero, albume d’uovo, burro, mandorle, farina di mais, nocciole, amido di mais, colorante superficiale: E555, E171, E172.
Allergeni: Farina di grano tenero, burro, tuorli d’uovo, mandorle, nocciole, albume – può contenere tracce di altra frutta a guscio. Edizione Limitata proposta con scatola da collezione in latta. Disponibile fino ad esaurimento.
Pasticceria Veneto
Via Salvo D’Acquisto, 8, 25128 Brescia BS
Telefono: 030 392586
Il Panettone più alto d’Italia ai sapori di montagna firmato da Sormani
Prodotto a Riale nel cuore delle Alpi Lepontine, a 1800 metri d’altitudine. Lo Chef Matteo Sormani da quest’anno ha adottato una nuova tecnica di produzione: la canditura viene effettuata all’esterno, una tecnica poco conosciuta in Italia che rende ancora più genuina e saporita la frutta, a contatto diretto con l’aria fresca di alta montagna.
Questo tipo di canditura esterna offre un ulteriore valore aggiunto alla genuinità del panettone perché si possono catturare nel frutto candito gli aromi e i profumi dell’aria, in questo caso quella pura delle vette formazzine.
Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. In questo modo si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima.
La naturalezza del dolce finale si rispecchia anche negli ingredienti per l’impasto: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali. Anche le mele, protagoniste della versione “Integrale”, sono del territorio.
Walser Schtuba
28863 Riale VB
Telefono: 339 366 3330
info@locandawalser.it
Il panettone-focaccia dei templari di Claudio Gatti carico di storia e di proprietà salutari
Il prodotto signature di Claudio Gatti pasticcere di Tabiano Terme, in provincia di Parma e presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone per il Natale di quest’anno è una focaccia dedicata ai templari. All’interno la farcitura è realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza).
«Ho dedicato questa focaccia al mio territorio, quella della Food Valley e della via Francigena” racconta Claudio Gatti, L’ho pensato per dedicarla all’antica chiesa di S. Leonardo di Limoges, passaggio d’obbligo per le schiere di pellegrini che si recavano a Roma percorrendo la Via Francigena con un piccolo ospedale per i malati e pellegrini, che si dice fosse anche sede dell’ordine templare, a pochi chilometri dalla mia pasticceria. Per realizzarla ho preso spunto da antichi ricettari che ho trovato in loco, risalenti al XI secolo».
Prima del 1570 il caffè non esisteva in Europa e i cavalieri templari erano soliti usare la cicoria, raccolta per le sue proprietà curative e alimentari, come decotto. La radice di cicoria ha un sapore molto amaro e con l’essiccazione e una leggera tostatura prende un sapore molto simile al caffè. Oggi sappiamo che la cicoria è usata per la forte azione digestiva dovuta al gusto amaro, inoltre, ricca di polifenoli che sono forti antiossidanti che contrastano i radicali liberi con effetto antinvecchiamento.
Pasticceria Tabiano
Via alle Fonti, 7/b, 43039 Tabiano PR
Telefono: 0524 565233
pasticceriatabiano.it
Il Panettone surrealista di Bonfissuto dedicato a Salvator Dalì
Vincenzo Bonfissuto per Natale 2021 rende omaggio con una limited edition a Salvator Dalì, il grande padre del surrealismo, a 20 anni dalla sua morte. “Dopo lo scorso anno con la dedica a Andy Warhol, abbiamo dedicato il nostro panettone a un altro grande artista. Le sue opere non lasciarono solamente tracce indelebili all’interno del mondo surrealista, l’influenza della sua arte invase infatti il mondo intero. Anche vent’anni dopo la sua morte chiunque ha familiarità almeno con una sua opera. Il nome Dalí è sinonimo di magia e resta un’icona” racconta Vincenzo Bonfissuto. Il suo stile anticonvenzionale e le sue idee, talvolta oltraggiose, furono molto ricercati anche in un mondo trasversale come quello della moda, della fotografia, della pubblicità e del cinema. Il suo stile arriva subito all’attenzione di un enorme pubblico popolare. Il suo volto intrigante, il suo sguardo magico ed ipnotizzante ha ispirato numerosi artisti e fotografi, per la prima volta nella storia, la sua immagine si lega al mondo della pasticceria italiana.
Il nuovo panettone per il Natale 2021 di Bonfissuto è senza canditi con gocce di caramello salato e sale dell’isola di Mozia, dell’arcipelago delle Egadi, ricoperto di cioccolato. La latta nera ha stampato uno dei ritratti più famosi di Salvator Dalì: la vocazione per l’internazionalità, il meltin pot e il barocco siciliano si abbracciano all’arte più contemporanea, ora come nel passato di questa civiltà che è da sempre multiculturale.
Desserteria Bonfissuto
Viale della Vittoria, 72, 92024 Canicattì AG
Telefono: 0922 195 0503
Il panettone al Recioto, la novità di Daniele Lorenzetti
Il panettone al Recioto, vino tipico della tradizione veronese, è il lievitato che Daniele Lorenzetti, Maestro Pasticcere della Pasticceria Lorenzetti di Verona, presenta per il Natale 2021.
Oltre 48 ore di lievitazione, realizzato con un lievito madre del 1960, il panettone al Recioto non è alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Si presenta senza canditi e le uvette che lo arricchiscono sono state messe a bagno nel Recioto. Senza conservanti ed emulsionanti ha una shelf-life di 60 giorni.
Lorenzetti produce anche il panettone al caffè, usando la varietà della regione guatemalteca Huehuetenango, Presidio Slowfood. Un caffè che mira a migliorare le condizioni di vita di 200 piccoli produttori di questa regione nordoccidentale del Guatemala. Viene ottenuto con una i infusione a freddo filtrata per 48 ore del caffè a cui vengono aggiunte gocce di caramello che si sciolgono in cottura, senza aggiunta di canditi. Il profumo e il retrogusto del caffè nella pasta aromatizza il panettone.
Pasticceria Lorenzetti
Viale Olimpia, 6, 37057 San Giovanni Lupatoto VR
pasticcerialorenzetti.com
Telefono: 045 545771
Il panettone di Pistì dedicato a Claudia Cardinale e lavorato dalle donne
Per Natale 2021 la linea sguardi siciliani della pasticceria Vincente Delicacies si arricchisce di un panettone dedicato a Claudia Cardinale, il più goloso della collezione, ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano, farcito con crema al cioccolato di Modica Igp. “Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi, Giovanni Falcone. Otto panettoni artigianali per otto sguardi siciliani che hanno fatto grande e fanno diversa la Sicilia” racconta Nino Marino, titolare di Vincente Delicacies. “Abbiamo selezionato otto sguardi che rappresentassero il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari. Alla profondità degli otto sguardi corrispondono la qualità degli ingredienti, l’accuratezza del procedimento, la bontà del risultato”. Una produzione quasi totalmente femminile, che vede coinvolte da 45 a 100 donne brontesi, nei periodi di massima produzione.
Vincente Delicacies è una pasticceria artigianale ubicata alle pendici dell’Etna proprio a Bronte, alle pendici del vulcano, un filo diretto per reperire a chilometro zero la materia prima più preziosa del territorio: i pistacchi di Bronte DOP. Da circa 4 anni c’è stato un forte rinnovamento dell’azienda mantenendo le ricette storiche, dalla forte impronta siciliana. Tutti i dolci vengono prodotti grazie a un lievito madre il cui ceppo è quello della pasticceria storica, che risale al 1972. Il pistacchio di Bronte DOP ha un gusto inimitabile, in quando si nutre del terreno vulcanico alle falde dell’Etna ma proprio per questa caratteristica è impossibile la lavorazione a macchina.
Pasticceria Vincente Delicacies
Viale John Kennedy, Zona Artigianale, 12/13, 95034 Bronte CT
Telefono: 095 691148
Il Panettone allo speck di Bortulus, buono per tutte le stagioni
Decisamente fuori da coro il panettone proposto da Simone Bortulus della Pasticceria Dolcevita di Codroipo, buono per tutte le stagioni. L’impasto è classico a lievitazione naturale, ma la ricetta viene ribilanciata con meno zuccheri e con l’aggiunta di più sale e pepe macinato fresco.
Nei panettoni salati lo chef valorizza gli ingredienti e le piccole aziende agricole della Regione del Friuli-Venezia Giulia. Uno è fatto con speck di Sauris, cipolla rossa di cavasso e della val cosa (presidio slow food) e formaggio latteria di pradis.
Per l’altro invece, all’interno dell’impasto, una parte di liquidi è sostituita con birra scura agricola. Poi sempre all’interno viene aggiunta della sopressa sempre friulana.
Docente di pasticceria nella scuola alberghiera di Caorle (VE) Bortolus porta avanti nella sua Pasticciera di Codroipo oramai conosciuta ovunque – il Corriere della Sera ha giudicato in un servizio sul Natale un suo panettone fra i dieci migliori d’Italia- sia le linee classiche che quelle innovative.
L’anno scorso il suo panettone salato ha conquistato il terzo podio nella sezione dei dolci innovativi nella competizione una Mole di panettoni che si è svolta a Torino.
Dolcevita Pasticceria
Piazza Giardini Pubblici
Codroipo
Telefono 0432 908234
E-Mail dolcevitacodroipo@libero.it
Il panettone di Errico Recanati che sa di braci
Chef stellato, insuperabile per la sua cucina alle braci, Errico Recanati sempre protesto alla sperimentazione e alla conoscenza delle materie prime, ha selezionato ingredienti davvero insoliti per questo dolce, dando così vita a un panettone che presenta la sua inconfondibile firma: un delicato aroma di brace.
l Panettone con Burro Affumicato e Caramello Salato mette in evidenza lo stile personale di Recanati nei suoi percorsi di ricerca. Il burro salato d’origine francese e di alta qualità̀ viene sottoposto ad una notte tra le braci per uscirne il mattino dopo con quel raffinato e accattivante sentore affumicato. E proprio l’inconfondibile aroma del burro si amalgama al Caramello salato preparato dallo stesso Chef e utilizzato all’interno dell’impasto. Dopo 24 ore di lievitazione passa alla cottura
Recanati Andreina
Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto AN
Telefono: 347 957 2088
Il Panettone d’artista di Vincenzo Faiella firmato da Pietro Lista
Vincenzo Faiella, medaglia d’oro come migliore panettone del mondo 2019 e 2020 assegnato dalla FIPGC presenta quest’anno un Panettone a regola d’arte, un claim che nasconde il suo incontro di pastry chef con il maestro Pietro Lista, pittore, scultore, ceramista di fama internazionale, le cui opere si trovano in collezioni pubbliche e private in America, Francia, Finlandia e Germania. Faiella spiega la sua scelta in questi termini: “parliamo di due espressioni artistiche, la pittura e la pasticceria, che prendono vita dal genio e si alimentano poi con l’estro, la passione, la creatività, con la cura scrupolosa dei dettagli, minuzie, equilibri tra elementi anche spesso contrastanti, inusuali, ma che danno così modo di esprimere l’artigianalità, il fatto a mano”.
Sulle scatole realizzate in soli 500 esemplari che comprendono anche un disegno del maestro, da incorniciare e conservare. compaiono caffettiere, bricchi, vasi, cuccume, bicchieri. “La loro corporeità, legata al gesto quotidiano, sembra esprimere l’esistenza stessa dell’uomo, declinandone il vivere in tutti i suoi stati d’animo. Con occhio ludico, spiega Lista, ho quindi scelto di rappresentare questi oggetti sulla scena del mondo, cogliendoli nell’apoteosi di un corteo festivo, tra la sfilata di moda e la parata di gala, nella loro veste di guitti, teatranti, buffi, ironici, sbilenchi, deformi, rigidi, seri, scomposti, eleganti, infantili, dignitosi”.
Fra le varie proposte un panettone espressione di sapori campani, lievitazione 36 ore, con mandorle e le pregiate albicocche del Vesuvio dette pellecchielle, che crescono sulle fertili pendici del vulcano e dal terreno vulcanico ricco di minerali e potassio ricavano un dolcissimo sapore e intensi aromi.
Pasticceria Faiella
Largo De Gasperi 13/14 | 84010 San Marzano sul Sarno
+39 081 95 74 18
info@vincenzofaiella.it
Pan Ballotto, il panettone di Paolo Sacchetti ispirato a una ricetta mugellana
Marrone del Mugello IGP e alchermes: sono questi gli ingredienti del Pan Ballotto, il panettone creato dal pasticcere Paolo Sacchetti che si ispira alla tradizione toscana delle ricette casalinghe.
L’idea, sostenuta da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità, è nata dalla riscoperta di un’antica ricetta. “Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna – racconta il Maestro Pasticcere –. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone”.
Le materie prime che contraddistinguono questo panettone parlano decisamente “local”. Il Marrone del Mugello IGP è caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco. L’alchermes, uno dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Toscana, è un liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso: ancora oggi viene prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze secondo la ricetta del 1743 di fra’ Cosimo Bucelli.
Paolo Sacchetti, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani AMPI e tra i fondatori dell’Accademia del lievito madre e del panettone italiano, premiato con le Tre torte, dalla guida Gambero Rosso, ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessi, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.
Pasticceria Nuovo Mondo
Via Giuseppe Garibaldi, 23
Prato 59100
Tel. 0574 27765
Il Panettone in vasocottura di Bertolini da gustare anche dopo Natale
Da tempo i migliori pasticcieri, a cominciare da Igino Massari, gran sacerdote dell’alta pasticceria italiana, hanno affiancato al Panettone tradizionale anche la realizzazione di Panettoni in Vasocottura. Un procedimento piuttosto antico che può essere considerato una via di mezzo tra la cottura al cartoccio e quella al vapore. Questa tecnica presenta diversi pregi. Messo sottovuoto appena uscito dal forno il panettone in vasocottura trattiene tutti gli aromi e l’umidità di un prodotto che all’apertura della confezione esprime profumi e morbidezza straordinari. Il sottovuoto inoltre assicura una più lunga durata, fino a cinque sei mesi, pur essendo l’impasto privo di conservanti. Non solo sapore ma anche salubrità: il panettone in vasocottura non disperde le proprietà nutritive delle diverse componenti usate per la sua realizzazione.
Fausto Bertolini campione di pasticceria, per quattro anni di fila premio come Migliore Panettone Tradizionale d’Italia, carico di medaglie d’oro in diversi concorsi, apprezzato in tutto il mondo per i suoi dolci e per l’esclusivo Mandorlato, pressocché imbattibile, realizza il suo panettone con ingredienti di primissima qualità: uvetta sultanina australiana 5 corone macerata in un infuso alla vaniglia che in cottura sprigiona tutti i profumi e ne mantiene la morbidezza. I canditi sono di prima scelta di arance calabresi. Gli aromi sono tutti naturali: bucce d’arance e di limoni non trattati, bacche di vaniglia. La quantità di burro fresco è esasperata. La lievitazione è di più di 24 ore. Per enfatizzare la morbidezza viene usato un purissimo miele d’acacia. Dall’unione fra esclusive tecniche di cottura e ingredienti di primissima qualità scaturisce un prodotto molto ricco ma, al tempo stesso, estremamente digeribile. Con tutti i sapori e i profumi che contraddistinguono la riconosciuta qualità dei prodotti che escono dalla Casa del dolce di G. Bertolini & c di San Bonifacio (VR)
Bertolini Casa del Dolce
San Bonifacio (VR)
Via Camporosolo, 200
tel. 045 610 3284
mail. info@casadeldolcebertolini.it
Il Pan Caponata di De Vivo, sapori di cucina mediterranea verace
Si ispira alla Caponata Napoletana, un piatto povero tipico della tradizione napoletana, la cui protagonista è la “fresella”, un pane biscottato bagnato e condito con pomodorini e melanzane sott’olio il Pan Caponata realizzato da Alfonso Schiavone capo pasticciere della blasonata Pasticceria De Vivo di Pompei. Il soffice impasto lievitato salato, 36 ore di lievitazione, è arricchito con pezzi di pomodorini e melanzane “cima di viola” sott’olio, tipiche del territorio napoletano “Agro Nocerino Sarnese”, utilizzate prevalentemente per essere conservate sott’olio. Ingre3dienti: farina di Grani tipo 00, tuorlo d’uovo, burro, lievito madre, zucchero, melanzane sott’olio, pomodori secchi, farina integrale di grano tenero, semi di girasole, semi di zucca, quinoa, sale, peperoncino, aglio in polvere, acido sorbico. Copertura: origano, peperoncino.
I lievitati della storica pasticceria pompeiana De Vivo hanno un processo di lievitazione di 36 ore. Il menù dei salati presenta tre prodotti concepiti con l’unione di preziose materie prime provenienti da tutta la Campania. Il Pan caponata si ispira – come dice il nome – alla caponata napoletana, piatto povero della tradizione, il cui protagonista è la «fresella», un pane biscottato bagnato e condito con pomodorini e melanzane sott’olio. Come si fa a trasferire il ricordo e l’esperienza di questa pietanza in un panettone? Arricchendo proprio con pezzi di melanzane «cima di viola» (varietà del territorio nocerino-sarnese) e pomodorini il soffice impasto. De Vivo realizza anche un Pan monaco porcino, una intrigante sintonia tra il provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari e i funghi porcini avellinesi, che conferiscono intensità al gusto. Il Pane di rinforzo, invece, esprime il suo carattere forte grazie alle alici di Cetara e alla «papacella» (peperone corto e dolciastro napoletano). Sono tutti ordinabili sullo shop del sito www.pasticceriadevivoshop.it/it/home.html.
Pasticceria De Vivo
Via Roma, 36, 80045 Pompei NA
Telefono: 081 863 1163
La Sciantosa di Helga Liberto il panettone ipocalorico e nutraceutico
‘A Sciantosa è un modo dire napoletano che affonda le proprie origini in un passato molto antico. Questa bellissima espressione dialettale – tuttora ancora in uso – viene spesso utilizzata per fare riferimento ad una donna elegante e dall’atteggiamento superbo.
E non è un caso che Helga Liberto, Chef dei Grani a Battipaglia abbia dato questo nome al panettone che ha vinto quest’anno il concorso di Re Panettone a Milano nella categoria Lievitato Innovativo. Perché il suo “attraente” panettone ha proprieta ipocaloriche e nutraceutiche nascoste.
La Sciantosa, infatti, ha una caratteristica di non poco conto: nonostante sia realizzato con farina di albicocca, Tritordeum, orzo, Segale, farina di frumento, zucchero, miele biologico millefiori, pasta di mandarino, panna di latte fresco, burro fresco, tuorlo d’uovo biologico, vaniglia bourbon, albicocca Pellecchiella e gianduia in realtà ha il pregio di non aggredire i livelli glicemici e quelli del colesterolo di chi lo mangia. Il segreto consiste nel fatto che la Liberto una grani antichi come orzo, segale e frumento che vengono fatti fermentare prima di essere inseriti nell’impasto e questo conferisce una particolare morbidezza al prodotto. Così facendo la Chef ha potuto drasticamente ridurre l’uso di burro sia nell’impasto serale che in quello del mattino. Non solo. Per conferire dolcezza al Panettone la Liberto ricorre alla farina di albicocche, le dolcissime Pellecchielle del Vesuvio, limitando l’uso dello zucchero al minimo indispensabile per dare l’input alla fermentazione del lievito madre. Per cui l’impatto glicemico del lievitato è talmente basso che il suo panettone può essere consumato anche da persone diabetiche. “La novità – dice son soddisfazione la Chef- è che il palato non se ne accorge. Il bilanciamento degli ingredienti dà al palato l’idea di mangiare un panettone classico mentre invece gli si dà un prodotto con metà zuccheri e metà burro, donando un apporto di fibre importante per la digeribilità, con grande beneficio per l’organismo”.
In utile dire che il panettone è realizzato con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici.
Chef dei Grani
Via Rosario, 14, 84091 Battipaglia SA
Telefono: 0828 184 4993
Il Pancettone di Mattia Premoli, un salato per aperitivi gourmet senza limiti di tempo
Laureato in ingegneria informatica, Mattia Premoli ha abbracciato il mondo della pasticceria ereditato dai genitori con la passione della scienza applicata alla gastronomia.
In breve tempo si è imposto sulla scena nazionale per l’alta qualità dei suoi lievitati, vincitore della medaglia d’oro FIGPC miglior Colomba classica; Medaglia D’oro FIPGC nel Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo. Coniugando la sua anima di pasticciere con la sua formazione di ingegneria informatica, è andato oltre, studiando una serie di proposte innovative, frutto di appassionata ricerca che gli hanno consentito di aprire nuove strade nei lievitati e realizzare una linea di Panettoni Artigianali salati da mangiare tutto l’anno. Ecco, dunque, il suo “Pancettone” un bauletto da 500g (disponibile anche nel formato vasocottura da 230g) con l’impasto del panettone classico (lievito madre e niente conservanti chimici), amalgamato a pepe, cubetti di pancetta dolce di alta qualità e mais dalla filiera corta di Treviglio.
La qualità dei prodotti di Mattia Premoli parte sicuramente dalla tecnica e dalla ricerca ma anche dalle materie prime. Nello specifico la pancetta scelta per il Pancettone è a filiera corta e proviene solo dal maiale tranquillo, un animale che nasce secondo natura senza aspettative di crescita “performanti” in tempi ridotti. Non è privato della libertà di godere dell’aria aperta grazie alla possibilità di uscire all’esterno ed è alimentato con nutrimenti di qualità. Non solo quindi un’opportunità di ridurre i passaggi produttivi, garantendo qualità superiore e minor impatto sull’ambiente, ma anche una scelta etica e sociale di valorizzazione delle eccellenze del territorio della provincia bergamasca, ricco di piccoli produttori ed eccellenze locali. Il risultato è un panettone che rompe gli schemi natalizi, Premoli lo ha concepito come un panettone da aperitivo “dolce, sofficissimo, con sospensioni salate” da consumare tutto l’anno in abbinamento con spumanti metodo classico o champagne demi sec strutturati, oppure una birra artigianale di qualità non filtrata e non pastorizzata. Al primo morso colpisce con il suo carattere forte, un’esplosione di gusto che trova poi il suo equilibrio poi nell’avvolgente e morbido impasto, a mano a mano che si procede con la degustazione.
Pasticceria La Primula
Via Pontirolo, 18/C, 24047 Treviglio BG
Telefono: 0363 344058
E-mail: laprimula@laprimula.biz
Il Panettone Espresso Napoletano di Giuseppe Mascolo, un dolce che dà la sveglia
Fresco di nomina del miglior panettone del mondo laureato dalla giuria popolare di Panettone World Championship 2021, concorso biennale dedicato al grande lievitato simbolo dell’arte dolce made in Italy, che si è tenuto a Host Milano, Giuseppe Mascolo di El Sombrero di Visciano (Napoli), e secondo alla Coppa del Mondo del Panettone per la categoria al cioccolato tenutasi a Lugano a Palazzo dei Congressi nel novembre scorso da due anni ha cambiato il metodo di gestione del lievito e del processo fermentativo, realizzando un panettone molto morbido e gustoso all’insegna del claim “Scegliamo solo il meglio per i nostri panettoni. Non solo buono, ma soprattutto sano!”.
Della sua linea abbiam scelto il Panettone Espresso Napoletano con il quale si è aggiudicato il primo premio al concorso Re Panettone dello scorso anno.
“Qualità, genuinità e puntualità nel servizio – afferma lo Chef -: ecco gli ingredienti che hanno dato alla mia pasticceria il vanto di tanti successi riscossi a livello nazionale”. E questo Panettone omaggio all’Espresso Napoletano testimonia il livello qualitativo dei prodotti che escono dalla sua pasticceria, frutto di una formazione professionale di Mascolo all’insegna dei grandi maestri storici dei lievitati italiani delle scuole lombarde, piemontesi e liguri come Zoia, Massari, Burselli, Morandin e Bazzoli.
Bar Pasticceria Mascolo
Indirizzo: Via Po, 13, 80030 Visciano NA
Orari:
Telefono: 081 829 9732
Il Panterrolio di Antonio Cera, vegan correct ma non punitivo
È vegan correct ma non punitivo. Il segreto del Panterrolio è quello di non scimmiottare il panettone classico. Antonio Cera, una laurea alla Bocconi, titolare del forno Sammarco nel cuore delle colline garganiche, fa cose strane ma non astruse. Il suo panettone alla barbabietola rossa, timo selvatico e pepe bianco è salito al top nella classifica di Re Panettone. Il suo Panterrone di grano arso, panettone che parla alla terra concepito come risposta del mezzogiorno dei poveri che non avevano diritto a un tozzo di pane al ricco panettone del nord prodotto dall’antica varietà Senatore Cappelli, con la pregiata uva di zibibbo e i fichi è oramai un classico e richiesto anche in America. Ora il Panterrolio dolce di Natale animal free ha sbrigliato la creatività e l’ha sposata al territorio centrando in pieno l’obiettivo. Farina di frumento, zucchero, olio evo di peranzana, burro di cacao, olive (cellina di Nardo’) e cioccolato (esiste anche la versione con gli agrumi tra cui arancia biondina del gargano e limone femminello canditi dal maestro Corrado Assenza ) – e nient’altro! – uniti al lievito madre danno vita a un dolce che nell’aspetto esterno è molto vicino al fratello burro e uova, con la superficie color castagna. L’impasto è violaceo e un po’ serrato ma soffice, arricchito da gocce di buon cioccolato e dalle succulente olive semicandite al posto di uvetta e agrumi. Il naso ci porta in un affascinante mondo vegetale fatto di sentori minerali e tostati, di legno, mandorle, carrube, lievito madre e buon pane integrale raffermo. Il sapore è gradevolmente austero e poco dolce. Lascia la bocca un po’ grassa e patinata ma senza disturbare più di tanto. Un dolce che ha convinto i giurati del Gambero Rosso che lo hanno giudicato il miglior panettone vegano.
Forno Sammarco
Via Lungo Iana, 10, 71014 San Marco in Lamis FG
Tel.: +39 0882 834549
Web: www.fornosammarco.com
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