Crisi o non crisi, gli italiani non sembrano intenzionati a rinunciare al panettone sul tavolo di Natale anzi quest’anno, forse più che mai, perché impediti dalle misure dell’emergenza anticovid ad andare a celebrare il cenone in casa da amici o al ristorante, il Panettone troneggerà sulle tavole come simbolo di una festa raccolta della famiglia e per questo avrà maggior significato.
D’altronde gli italiani sono grandi consumatori di panettoni. Una ricerca Nielsen rivela che l’anno passato sono stati consumate 26.000 tonnellate di panettoni per un valore di 209 milioni di euro perché se il 60% delle famiglie italiane ha acquistato almeno un prodotto natalizio per celebrare le festività, il 55% ha preferito proprio il Panettone.
E qui si apre un nuovo capitolo sulle scelte: da qualche tempo a questa parte gli italiani hanno mostrato di preferire nei loro acquisti i panettoni artigianali, perché le feste vanno celebrate sì con la tradizione, ma anche con la qualità. Fa testo ancora la ricerca Nielsen dalla quale si ricava che su 9 milioni e mezzo di famiglie che hanno acquistato panettoni, 2,4 milioni hanno scelto un prodotto artigianale, che tradotto in numeri fa 9,4 milioni di pezzi con una crescita del 5,3% delle vendite per un totale di 109 milioni di euro.
Insomma quello dei panettoni tradizionale artigianali si rivela un mercato ricco sul quale ci si sono buttati molti a capofitto. Non solo i forni e le pasticcerie come da tradizione, ma anche i ristoratori e financo gli chef stellati che mai come quest’anno sono presenti con loro panettoni a prezzi che a volte non sono alla portata di tutti perché…risentono molto delle stelle.
Prezzi, in realtà, che lievitano non tanto per quanto perché ogni chef che si rispetti tende a concentrarsi su materie prime ricercate e costose per mantenere un panettone all’altezza della propria tradizione culinaria.
Principio che vale per tutti i panettoni artigianali dei forni e dei pastifici che puntano ad elevare la qualità del prodotto rispetto a quello industriale. Per questo motivo è difficile che un panettone tradizionale artigianale posta scendere sotto i 20-25 euro, proprio per il costo delle materie prime e la particolarità della lavorazione che richiede tempi lunghi e costo di produzione, mentre non è difficile che le vette del panettone artigianale possano toccare costi astronomici per le fantasie più bizzarre come è accaduto anni fa quando un ricco magnate indiano commissionò allo Chef patissier Dario Hartvig della Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Torino),un panettone tutto ricoperto d’oro e ornato da un bordo di brillanti del valore di 500.000 euro da regalare alla sua donna del cuore.
Ma senza arrivare a quelle esasperazioni, certo è che un panettone firmato oggi può arrivare a sfiorare i 100 o anche più (il prezzo può lievitare per il confezionamento particolare).
Ma non c’è bisogno di svenarsi per portare quest’anno sulle nostre tavole un panettone di qualità, la scelta è ampia e può soddisfare ogni palato ed esigenza.
First&Food suggerisce pertanto una lista che rappresenta l’eccellenza assoluta della produzione di quest’anno.che comprende i classici consolidati di grandi pasticcieri, i Panettoni grandi firme realizzati dagli Chef stellati e i panettoni che si sono messi in luce quest’anno classificandosi primi nelle diverse competizioni che si sono tenute in tutta Italia in vista del Natale.
Olivieri 1882
Si può partire intanto da alcune certezze come il Panettone di Olivieri 1882, storica azienda di Arzignano premiata da anni per le sue imbattibili Colombe ( vedi articolo First&Food in Storie di Chef del marzo 2019), giudicato quest’anno da Il Gambero Rosso fra i migliori panettoni d’Italia: quattro giorni di lavorazione, 48 ore di doppia lievitazione, fatto solo con lievito madre vivo, farina di grano tenero, burro al 16%, uova al 16 % Arancia candita al 18% e farcito con Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone, vaniglia Bourbon di Tahiti, zucchero di canna, vietati conservanti, semilavorati, aromi, grassi vegetali. Una pasta soffice e delicata che all’assaggio sprigiona sensazione di sapori antichi, una impeccabile umidita, e aromi molto ben equilibrati
Prezzo 38,00 euro
Casa del Dolce di Fausto Bertolini
Altro grande nome della tradizione artigianale italiane quello di di Fausto Bertolini, della Casa del Dolce di Cologna Veneta (VR) che sforna da anni panettoni che conquistano il primo posto nelle maggiori competizioni italiane. Il suo segreto: una lunga lavorazione con una scelta accurata degli ingredienti e la ricerca di una sofficità tutta naturale senza aggiunta di conservanti che diffonde all’apertura la fragranza delle materie prime. (su Storie di Chef abbiamo tracciato il suo profilo nel novembre dello corso anno). Ma soprattutto la pignoleria di un’artista dell’arte bianca che ama accarezzare il cliente con i suoi sapori dandogli sempre sensazioni nuove.
Prezzo 38.00 euro
Pepe Maestro Dolciere
Alfonso Pepe, il grande pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno), primo maestro ad avere affermato un panettone di eccellenza nel sud d’Italia, plurivincitore di premi e concorsi è scomparso prematuramente nel febbraio scorso. Ma il suo testimone frutto di una vita di ricerche, studi, sacrifici è stato raccolto dalla sua famiglia, dai fratelli Prisco e Giuseppe che hanno lavorato al suo fianco in tutti questi anni e che oggi riversano nei panettoni tutto il sapere accumulato accanto al maestro scomparso.
Imperdibile, fra gli altri, il Panettone agli agrumi che rinchiude in se i profumi dei monti Lattari che si affacciano sulla costa amalfitano-salernitana con canditi di scorze d’arancia, mandarini, limoni, lievito naturale, pasta di limone, pasta d’arancia, tutto realizzato in casa e immerso in una nuvola di sofficità.
Prezzo 35,90 euro.
Tiri 1957
Da oltre sessant’anni la famiglia Tiri si dedica ad Acerenza in provincia di Potenza all’arte della lievitazione. Qui è il regno del lievito madre presente in ogni creazione: monoporzioni, biscotti, cioccolatini, creme spalmabili e anche nel gelato. Vincenzo Tiri, 39 anni, ha raccolto l’eredità del nonno Vincenzo e del padre Michele e oggi guida saldamente l’azienda che ha portato a livello di assoluta eccellenza: i suoi Panettoni vincono concorsi in continuazione. Il segreto sta in tre fasi di impasto e 72 ore complessive di lavorazione che i suoi panettoni devono affrontare prima di uscire confezionati dalla sua pasticceria. Panettoni che oggi sono affermati non solo in Italia ma anche all’estero. Alla manifestazione Artisti del Panettone che si è tenuta quest’anno lo Chef patissier ha ricevuto il premio speciale Hausbrandt per il “percorso di assoluta eccellenza compiuto nel settore dei lievitati, sempre in perfetto equilibrio tra rispetto della tradizione e innovazione”. Per il Gambero Rosso e quello di Tiri è “uno di quei lievitati che si riconosce immediatamente come l’opera di un gran maestro”.
Prezzo 38,00 euro
Loison
Partita nel nel 1938, come una semplice bottega dolciaria artigiana, oggi l’azienda di Dario Loison e sua moglie è una realtà imprenditoriale di livello nazionale e internazionale, sempre restando però fedele alla tradizione artigiana, e all’alta qualità dei prodotti. La scelta di ingredienti pregiati, tutti con certificazione di origine controllata nella linea top, resta il punto fermo della produzione Loison assieme alle 72 ore di lavorazione: uova da galline allevate a terra, latte, burro e panna di montagna freschi, sale marino integrale di Cervia, canditi delle Arance di Sicilia, del Cedro di Diamante di Calabria, del Mandarino Tardivo di Ciaculli, del Fico di Calabria e del Chinotto di Savona, fino a quelli più esotici come l’Uvetta Sultanina della Turchia, il più pregiato Cacao del Sud America, l’aromatica e unica Vaniglia Mananara del Madagascar. Imprenditore appassionato e lungimirante Loison è stato uno dei primi a puntare sulla destagionalizzazione del panettone, mostrandone i possibili usi in ricette dolci e salate realizzate con l’aiuto di famosi chef italiani. e soprattutto a sbarcare su Internet cosa che gli ha aperto un mercato estero che ha toccato 55 nazioni. Se il contenuto è eccellente anche il confezionamento deve essere adeguato a risaltare la qualità del prodotto, ed è per questo che il pasticciere vicentino ha rinverdito la vecchia tradizione delle variopinte scatole dei dolci in latta delle nostre nonne e soprattutto delle cappelliere ispirate alla modisteria del ‘900.
Prezzo: 26 euro,00
Le Cappelliere da 42,00 euro per il panettone da 1 Kilo a 278,00 euro per il formato da 10 kg
Francesco Sorrentino – Pasticceria La Torre di Torre del Greco
Una piccola pasticceria artigianale a Torre del Greco sul miglio d’oro borbonico delle ville vesuviane, diventato un’enclave di ristorazione e enogastronomia di eccellenza, ha avviato da tempo un processo di crescita qualitativa della produzione, che abbraccia tutti i prodotti della ricca tradizione napoletana, dalle sfogliatelle ai babà, alla pastiera, alla dolceria secca natalizia con i roccocò, i mostaccioli, i susamielli, ma si estende anche a lavorazioni di moderna pasticceria creativa, arrivando a risultati di tutto rispetto che le hanno aperto il mercato nazionale. Alla originale sede di Via Nazionale si è aggiunta una seconda vetrina in pieno centro. Francesco Sorrentino che ha affiancato prima il padre Alberto (lunga esperienza di alta pasticceria sulle navi da crociera) e ora ha raccolto il testimone si muove su due direttrici rigorose, assoluta qualità delle materie prime e non meno assoluto rigore delle lavorazioni. L’ultima sfida è stata lanciarsi nel settore dei lievitati e il Panettone de La Torre è paradigmatico dell’alta qualità raggiunta dai pasticceri meridionali che si sono in certo qual senso impossessati del Dolce milanese arrivando primi nei vari concorsi che si tengono in tutta Italia. Sorrentino coniuga i suoi Panettoni in diverse versioni: tradizionale, ai pistacchi, mandorlato, mela annurca cannella e cioccolato fondente, alle pellecchielle del Vesuvio, alle amarene con gocce di cioccolato.
Prezzo 28,00 euro
PANETTONI FIRMATI DA CHEF STELLATI (c’è solo l’imbarazzo della scelta)
Massimiliano Alajmo Le Calande di Rubano
Massimiliano Alajmo tre stelle Michelin a soli 27 anni nel 2002 nel suo Le Calandre di Rubano propone per Natale quattro versioni di Panettone: l’Arlecchino, all’olio extravergine d’oliva con arancia e cedro canditi, l’Integrale, con panforte, prugne e spezie, il Moro di Venezia, con marasche, gocce di cioccolato e c crema al cioccolato, il Marrakech, con pralinato di nocciola, polvere di caffè e crema alle nocciole .
L’invenzione di quest’anno è il “Panettone d’Autunno” in edizione limitata. Frutto di “Una consapevolezza e la volontà di aderire sempre più ad un’intenzione artigiana, lontana da compromessi viziati da un modernismo industriale”. Una produzione a tiratura limitata e numerata in etichetta di 100 pezzi a settimana.
Prezzo: 18,00 euro per il “Panettone d’Autunno” da 500 grammi
Prezzo 40,00 il Marrakech, 35,00 l’integrale, 40,00 euro il Moro di Venezia
Niko Romito, Casa Reale a Castel di Sangro
Realizzati in due versioni: Classico e Con cioccolato nel laboratorio Pane a Castel di Sangro i panettoni del tristar Michelin Niko Romito, richiedono tre giorni di lavorazioni con tre lievitazioni progressive. Come per i Panettoni di Alajmo, sono in produzione limitata e numerata. Ingredienti: farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla, zest di arancia candite di propria produzione e perle di cioccolato o uvetta sultanina.
Il processo di lavorazione garantisce un panettone dalla pasta piacevolmente alveolata e soffice, particolarmente ricca di aromi naturali.
Prezzo 55,00 euro
Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi, Orta San Giulio (NO) –
E’ già andato esaurito il Panettone al limoncello proposto da Antonino Cannavacciuolo. Ma è pronta una seconda infornata. All’interno del suo Laboratorio di produzione artigianale, lo chef due stelle Michelin ha lanciato una linea di panettoni di alta qualità che vantano una lievitazione di 36 ore con 5 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale, nel pieno rispetto della tradizione. La paziente preparazione prevede anche 7 ore di riposo a “testa” in giù. Tra gli ingredienti di maggior prestigio si annoverano farina di grano 100% italiano, tuorlo di uova ottenute da galline italiane allevate a terra, burro italiano di alta qualità, lievito madre decennale e vaniglia bourbon del Madagascar. Il confezionamento, curato nei minimi dettagli, avviene manualmente. Il panettone è contenuto in un’elegante confezione creata dalle sapienti mani di un maestro della cartotecnica italiana. Farcitura: sciroppo di glucosio, liquore Limoncello di Sorrento 3,4%, zucchero, acqua, succo di limone, amido di mais, pectina NH, concentrato vegetale colorante, olio essenziale di limone, acidificante: acido citrico Glassa: cioccolato bianco (zucchero, burro di cacao. La durata in vita del panettone è assicurata a quattro mesi ben oltre la durata dei panettoni tradizionali di natura artigianale.
PREZZO: 44,00 euro
Gennaro Esposito – Torre del Saracino Vico Equense
Il grande chef due stelle Michelin con il suo Panettone alle albicocche “pellecchielle” del Vesuvio ha infranto quest’anno un barriera che sembrava impossibile abbattere. Ha fatto arrivare il suo panettone stellato anche sui banchi della grande distribuzione. Inevitabili le polemiche che non scuotono lo Chef. La crisi della ristorazione e dell’agroalimentare in tempi di pandemia richiedono scelte coraggiose e lungimiranti. Da tempo prodotti di eccellenza approdano sui banchi dei supermercati si tratta di mandare avanti il mondo dell’enogastronomia a tutti i livelli e salvaguardare posti di lavoro.
Il suo panettone alle ‘pellecchielle’ è un dolce “non convenzionale”, tipica espressione del territorio campano che si fa apprezzare perché non risulta troppo dolce, ma resta “fioccoso” e dal profumo intenso, le farine sono quelle del del Mulino Caputo di Napoli, la lievitazione di 36 ore – senza alcuna forzatura – che rende “porosa” la pasta e che non prevede l’uso di nessun conservante.
Panettone dal sapore speciale per la ricercatezza e poi c’è la passione per la pasticceria di Gennaro Esposito ( che nasce in pasticceria prima di diventare il grande chef che è diventato) e del Maestro AMPI e pastry chef della Torre del Saracino, Carmine Di Donna.
Numero limitato Prezzo 45,00 euro
Massimo Bottura/Gucci
Definirlo semplicemente Panettone è limitativo. Quello firmato a due mani da Massimo Bottura tre stelle Michelin, numero uno di The World’s 50 Best Restaurants, 1st Best Restaurant in the World nel 2016 e 2018 e Gucci Osteria di Firenze guidata da Karime Lopez e una stella dalla Guida Michelin 2020, in realtà è un oggetto di desiderio non alla portata di tutti, il suo costo è di 80 euro. Ne è stata prodotta un edizione limitata, subito andata a ruba sia nella versione tradizionale che in una al cioccolato e all’amarena. Vi hanno lavorato i pasticceri di Posillipo Dolce Officina di Gabicce Monte, nelle Marche, celebre vincitore del premio “Re Panettone 2016” a Milano e “Una mole di Panettoni” nel 2018 a Torino.
Prezzo 80,00 euro
PANETTONI DA CONCORSO
UNA MOLE DI PANETTONI TORINO 29 NOVEMBRE
1° Classificato panettone artigianale tradizionale: Marco Voci Panificio I frutti del Grano di Collegno (TO)
Panettone Classico di scuola piemontese. e’ per eccellenza il prodotto più rappresentativo de i Frutti del grano. Il panettone di Voci si è affermato prevalendo su oltre sessanta maestri pasticceri che si sono sfidati nella competizione all’ombra della Mole e che sono stati giudicati da una giuria presieduta da Giovanni dell’Agnese. Fragranza e scioglievolezza sono le caratteristiche che emergono all’assaggio del suo panettone, derivano dalla lievitazione lunga, e dalle materie prime utilizzate, tutte di alta qualità. L’anima del panettone e’ senz’altro il lievito madre che Voci cura con passione maniacale da molti anni e si avverte!
Prezzo 26,00 euro
1° classificato panettone innovativo: Pasticceria Mascolo di Visciano (NA) con “Panettone Borbonico”
La pasticceria Mascolo ha collezionato negli ultimi anni importanti risultati nel campo dei lievitati al punto che Giuseppe è stato nominato ambasciatore del Panettone. Quest’anno è riuscito in un’operazione che si può definire di contro-storia: il suo Panettone Borbonico, fatto di pasta di mandorle di Avola al mandarino, albicocche del Vesuvio, mela annurca, amarena di Napoli, cioccolato fondente di Modica, un concentrato di genuina tipicità meridionale, ha conquistato il cuore dei giudici piemontesi e si è aggiudicato l’oro innovativo al contest di Torino, come a dire che il Regno delle due Sicilie si è preso una bella rivincita sul Regno dei Savoia. Anche nella glassa Mascolo ha attestato l’orgoglio borbonico servendosi di mandorle di Avola e di nocciole di qualità mortarella , ovvero napoletane, preferite a quelle ben più note piemontesi perseguendo un armonico confronto gustativo tra l’acidità e la dolcezza.
Prezzo 33,00 euro
“RE PANETTONE” MILANO 28 NOVEMBRE
1°classificato per il panettone tradizionale: Raffaele Vignola della Pasticceria Caffé Vignola a Solofra (AV)
La manifestazione che ogni anno, dal 1998, a Milano giudica le creazioni dei migliori pasticceri italiani, ai quali chiede una dichiarazione in cui si impegnino ad usare solo ingredienti naturali e a evitare accuratamente gli additivi e i semilavorati, ha laureato quest’anno il giovane pasticciere di Solofra.
Figlio d’arte, nato nella pasticceria di famiglia, i suoi panettoni sono realizzati con lievito madre, farina, uvette e canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; taglio a croce in cima, niente glasse). Raffaele non è nuovo a riconoscimenti a Re Panettone. Nel 2019 ha preso una menzione per Made in Italy dolce lievitato innovativo fatto con tre diversi impasti. L’anno precedente aveva portato a casa ben due menzioni, una per il panettone e un’altra per il dolce lievitato innovativo, che era Omaggio a Genova, un panettone verde al basilico ligure d.o.p. Insomma un panettone garantito da lunga esperienza
Prezzo 30 euro
TENZONE DEL PANETTONE PARMA 15 NOVEMBRE
1° classificato per il panettone tradizionale: Roberto Cantolacqua Ripani di Tolentino
“Per un professionista – afferma Cantolacqua – il Panettone è un dolce molto stimolante perché ti spinge a creare accostamenti creativi, ma nello stesso tempo ti spinge a perfezionarti nella realizzazione del Classico, che è il dolce più completo e complesso della pasticceria. Per questo accanto al tradizionale artigianale lo chef di Tolentino ne propone 27 tipi, alle pere e fave Tonka, alle noci pecan e cioccolato al caramello, al pistacchio, al ripieno di strudel
Prezzo: 34,00
1° classificato per il panettone innovativo: Gabriele Ciacci di Opera Waiting a Paggibonsi (SI)
Una ricetta a base di zafferano, whiskey e camomilla, indubbiamente ardita che si è rivelata vincente. Il giovane Ciacci ha idee chiare nonostante la sua giovane età. Il suo panettone è soffice, fa sentire il calore del burro, è un dolce che sa di Natale, ma non eccede in dolcezza, preferendo esaltare un complesso aromatico intenso ma equilibrato e ben distribuito
Prezzo 30,00 euro per 850 gr.
PANETTONE SENZA CONFINI MONTICHIARI 15 NOVEMBRE
1° classificato panettone tradizionale artigianale: Vincenzo Faiella, pasticciere di San Marzano sul Sarno.
Una carriera iniziata a 12 anni accanto al padre pasticciere e poi consolidatasi alla scuola del maestro lievitista Toty Catanese, dei grandi maestri della pasticceria Rolando Morandin, di Achille Zoia ed Eliseo Tonti, che lo ha portato alla ribalta nazionale della grande pasticceria italiana. Vincitore del premio “Miglior panettone del mondo” 2019 e 2020 di FIPGC e del “Parma city of gastronomy” Faiella ha convinto una severa giuria presieduta nientepopodimeno che da Igino Massari, laurea 110 e lode.
Prezzo 33 euro
1° classificato categoria con difficoltà: Massimo Ferrante della pasticceria Ferrante di Campomorrone (GE)
Il genovese Massimo Ferrante si è aggiudicato la vittoria nella sezione con difficoltà, un panettone artigianale classico da abbinare nell’impasto a arance candite e caffè.
Ferrante, formatosi alla scuola di Morandin, ha già vinto numerosi premi, fra cui un primo posto al Concorso “Re Panettone 2017 nella categoria Lievitati Innovativi con “Albimokka” la variante del panettone tradizionale, con albicocche candite, infuso liquoroso al caffè e cioccolato bianco. Che sia innovativo o che sia tradizionale, il panettone di Ferrante è sempre una piacevole esperienza gustativa.
MASTRO PANETTONE 7 NOVEMBRE
1° classificato per il panettone artigianale tradizionale: Matteo Papanice della pasticceria Cresci di Castellana Grotte –(BA)
Si è affermato dopo una selezione di 150 panettoni provenienti da tutta Italia, e un giudizio alla cieca dell’autorevole giuria tecnica, il Panettone di Matteo Papanice. La manifestazione organizzata da Goloasi.it per promuovere e valorizzare le migliori realtà italiane che producono panettoni artigianali pone come condizione il rispetto del Disciplinare, e giudica aspetto, gusto, sofficità e profumo dei dolci in gara. Bandita l’anidrite solforosa e privilegiata la tradizione di qualità. Un panettone artigianale garantito a tutti gli effetti.
Prezzo 25,00 euro
PANETTONE DAY 2020 15 SETTEMBRE
1° classificato panettone tradizionale artigianale: Gianluca Prete, della Pasticceria Fumagalli a Inverigo (CO)
E’ stata una grande emozione per il giovane pasticcere ventiquattrenne, essere premiato dal grande Igino Massari come primo classificato nella sezione panettoni tradizionali al Panettone Day. Diplomato all’istituto alberghiero Collegio Ballerini di Seregno, Prete si è specializzato seguendo il corso di pasticceria a Brescia presso la Cast alimenti. E, a sorpresa, ha vinto dimostrando di aver incamerato tutti i principi dell’arte bianca in maniera esemplare. Le sue parole rendono più di qualsiasi giudizio la freschezza e la genuinità del suo panettone artigianale: “Dopo alcune esperienze lavorative e varie critiche costruttive e non, ho deciso insieme al mio team di mettermi in gioco, provando a partecipare al concorso panettone day! Dopo molte prove eseguite e pomeriggi di duro lavoro, con mio grande stupore sono riuscito a vincere”.
Prezzo 31,00 euro
1° classificato panettone innovativo: Magda Fasciglione della pasticceria Asselle a Bra (CN)
E’ under 25 anche Magda Fasciglione ad aver ricevuto il premio dalle mani di Massari. Si è affermata con Espresso Biondo, un panettone artigianale nato dall’ incontro tra il cioccolato biondo al caramello e il miglior caffè arabica. L’ impasto, lievitato 18 ore, è fatto col burro di latteria di qualità, uova freschissime, vaniglia del Madagascar e scorze di agrumi. La pasticceria nasce nel 1959 da Domenico Asselle dopo una lunga esperienza dai più grandi pasticceri piemontesi. Oggi è giunta alla terza generazione. E Magda usa il lievito vivo tramandato da Domenico.
Prezzo 29,00 euro
PREMIO MIGLIOR PANETTONE DEL MONDO 25 OTTOBRE
1° classificato nella sezione classico : Giuseppe Zippo della pasticceria Le Mille Voglie a Specchia (LE)
Nel 2019 Giuseppe Zippo era già salito sul podio del concorso organizzato dalla Federazione Internazionale pasticceria gelateria cioccolateria (Fipgc) ottenendo la medaglia d’argento, quest’anno è arrivato l’oro. Il suo è un panettone a valenza salentina, nel senso che lo chef ricerca ed esalta i prodotti genius loci, come il miele prodotto artigianalmente nei pressi, le mandorle di Bitritto, un’eccellenza italiana, le farine locali. E locale è anche tutta la filiera dal pakaging alle componenti: “Siamo in un momento di difficoltà – dice – e dobbiamo muovere l’economia circolare per sostenere le nostre risorse”. Al concorso internazionale che si è tenuto al CineCittà World di Roma il suo panettone tradizionale glassato è stato proclamato “Eccellenza della pasticceria italiana”.
Prezzo 27 euro
PANETTONE MAXIMO ROMA 6 DICEMBRE
1° classificato panettone artigianale classico Andrea D’Antoni, Pasticceeria D’Antoni dal 19774 Roma
Il Panettone realizzato da Andrea D’Antoni è sicuramente equilibrato, equilibrio raggiunto però con uno squilibrio generale degli ingredienti per quanto riguarda i canoni classici di una ricetta. Sono state usate 4 tipologie di agrumi diversi, e si sentono. Per io canditi è stato utilizzato un arancio non estremamente dolce, con una canditura forte ma breve. L’uvetta australiana, la più utilizzata per il panettone, quest’anno risulta più piccola e scura, a causa dei roghi che hanno afflitto l Australia. Andrea ha scelto di integrarla con l’uvetta Cilena, più grande e acidula. Si fa presto a dire Panettone, ma dietro c’è tutto un mondo da scoprire. “Ci abbiamo messo principalmente passione, ci piace fare i pasticceri, a volte ci viene bene, a volte ci viene male, ma lasciatecelo fare. Un consiglio a tutti i giovani come me che affrontano delle sfide nella vita, esagerate!
Prezzo 29 euro
PANETTONI SOLIDALI
In tempi di grandi difficoltà economiche e di forti disagi per la fascia debole della popolazione che paga il prezzo alla emergenza da Covid-19, c’è una quarta categoria di Panettoni, oltre quelli dei grandi pasticcieri, degli chef stellati, dei maestri vincitori di concorsi nazionali ed è quella del Panettone di Solidarietà. Ne segnaliamo alcuni.
Il Panettone dei detenuti del carcere minorile di Nisida
Nel Carcere minorile di Nisida è attiva da tempo: “Monelli tra i fornelli Onlus, La cucineria di Nisida” una bella iniziativa che si propone di instradare i ragazzi del carcere verso una attività produttiva che possa facilitare il loro recupero e agevolare il loro rientro in società. Ad avviarla è stato un cuoco del carcere quattro anni fa. La cosa ha preso piede ed ora a guidare la brigata è un vero e proprio chef Pietro Parisi, il cuoco contadino di Era Ora a Palma Campania (NA), da tempo impegnato nel sociale. E’ nato così il “Panettone farcito di speranza”.
“Sono troppo contento quest’anno di mettere le mani in pasta insieme ai ragazzi di Nisida, ma soprattutto di portare sulla mia tavola questo dolce. Abbiamo deciso di farne solo 500 e, sebbene sappia che il mercato è pieno di quelli dei più grandi chef e pasticcieri, conto che, in questo periodo tanto difficile per tutti, le persone trovino in Natale il momento giusto per donare qualcosa di importante a chi è meno fortunato. Per sé o per un regalo ricco di significato”. Disponibile in 6 varianti dal classico a quello con il pistacchio, si può ordinare sul sito dello chef.
Prezzo: 24,00 euro
Panettone San Patrignano
Il Panettone di San Patrignano è preparato con un lievito madre che, da 11 anni, viene curato e lavorato dai ragazzi della comunità, per ottenere un prodotto leggero e fragrante. La sua struttura è il risultato di tre giorni consecutivi di preparazione e nutrimento del lievito madre con doppia lievitazione di 24 ore. Uvette di alta qualità sposano perfettamente l’aromatizzazione naturale derivante dal connubio tra miele e baccelli di vaniglia. Panettone senza glassa e canditi con uvetta sultanina, miele ed aromi naturali
Prezzo: 18,53 euro. Il pezzo da 750 gr 13,90 euro
Panettone di solidarietà Athletichef e Maestri del lievito madre
I Maestri Pasticceri di Athletichef , dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, del Panettone Italiano, assieme al Consorzio del Prosciutto di Parma, hanno unito le forze per sostenere il Nuovo Centro Oncologico dell’Ospedale di Parma. Anche in tempi di Covid «Non ci siamo fermati – afferma Mariagrazia Soncini Presidente di Athletichef – e abbiamo pensato di organizzare, proprio in questo periodo prenatalizio, la vendita del panettone che è il simbolo del Natale e della squisita artigianalità dei nostri Pasticceri tra i più famosi in Italia e nel mondo». “Anche noi dell’Oncologia di Parma non ci fermiamo – afferma Francesco Leonardi, direttore Oncologia medica dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Parma – e siamo al fianco dei nostri pazienti e dei famigliari, soprattutto in questo periodo particolarmente difficile. Grazie per non esservi arresi e per continuare a sostenerci in un anno-chiave in cui il progetto del nuovo Centro Oncologico sta mettendo le basi per diventare realtà».
Contributo: 30 euro
Panettone per bene, pro ragazzi in difficoltà
Si chiama “Panettone per bene” quelloproposte per beneficenza dalla Pasticceria Sant Ambroeus Milano. Il panettone è realizzato con lievito naturale e materie prime di eccellenza ed è quindi è garanzia di qualità e artigianalità.
La Pasticceria Sant Ambroeus Milano devolverà parte del ricavato della vendita del suo “Panettone per Bene” alla Onlus Associazione CAF che accoglie e cura bambini e ragazzi in gravi difficoltà nelle sue Comunità Residenziali. Il “Panettone per Bene” si può acquistare nella pasticceria Sant Ambroeus di Milano, corso Giacomo Matteotti, 7. Oppure anche attraverso il sito dell’Associazione CAF, a fronte di una donazione. Due versioni: con incarto Classico oppure nella tradizionale Cappelliera.
Sempre a Milano la Pasticceria Giacomo in via Pasquale Sottocorno 5 , devolverà una parte del ricavato delle vendite dei suoi famosi panettoni (impasto a lunga lievitazione (20h), amalgamato con materie prime quali uova fresche, scorza d’arancia della Sicilia, uvetta australiana, cubetti di cedro, senza conservanti) al centro Mafalda Luce, dedicato al trattamento dell’autismo nell’infanzia e nell’adolescenza
Prezzo: da 39,00 a 50,00 euro
Panettone solidale Lidl Croce Rossa
Panettoni solidali da Lidl a sostegno della Croce Rossa. La catena europea di supermercati ha realizzato il suo Deluxe by Lidl (€ 4,79). Dal 30 novembre per ogni panettone venduto, Lidl ne donerà uno alla Croce Rossa che lo rivenderà sui propri canali per raccogliere fondi.