Con il lockdown molti italiani hanno riscoperto il mondo del pane. Migliaia e migliaia di ricerche su Google hanno riguardato tutte le possibili ricette di pane, che gli italiani hanno studiato per riempire le lunghe giornate in casa. Addirittura nei primi mesi dell’anno, farine e lievito erano diventate merce rara, totalmente scomparse da negozi e supermercati. Gli “arresti domiciliari” che ci siamo imposti per proteggerci dal Covid ci hanno fatto riscoprire il valore dei beni primari e il pane tradizionalmente è uno di questi. Insomma siamo diventati quasi tutti esperti di pane, panificazione, farine raffinate e semilavorati. Sui siti di enogastronomia, sulle pagine Facebook e Instagram dei migliori panettieri d’Italia non c’è stato giorno che non sia stata pubblicata una ricetta per fare il pane (o la pizza) in casa.
Trova un pubblico di lettori molto più attento e sensibile, rispetto a prima dell’esplodere della pandemia la seconda edizione di Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, azienda leader nella produzione di farine di grano tenero ad alta qualità.
Dal Piemonte alla Sardegna, Pane&Panettieri del Gambero Rosso ha selezionato 370 indirizzi, dove trovare, al di là di sperimentazioni e geniali creazioni, un ottimo pane quotidiano. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani antichi selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera.
Sono 44 i panifici premiati con il massimo punteggio, il simbolo dei Tre Pani. La regione a più alto tasso di pane di qualità risulta essere la Lombardia con 7 panifici premiati seguono il Piemonte e il Veneto con 6; l’Emilia-Romagna con 5; Lazio, Puglia e Sicilia con 3; Toscana, Marche e Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.
Oltre a segnalare i 44 panifici di eccellenza la Guida ha assegnato anche tre premi speciali: Panettiere emergente a Daniele Marè del Panificio Marè di Roma (“Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro”); Pane dell’anno al Panificio ‘A Maidda di Trapani per il Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria (“una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta”); Pane e Territorio a Carlo Eugenio Fiorani di Casteverde (CR). (“Un riconoscimento a un artigiano da sempre impegnato nel rispetto della filosofia del buono, vicino e artigianale”).
LE REGOLE PER UN BUON PANE
Un’appendice alla Guida del Gambero Rosso fornisce anche una serie di suggerimenti per muoversi con consapevolezza nel mondo del pane:
Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.
Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.
Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, essere più o meno rustica.
Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.
Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.
Ed ecco l’elenco dei vincitori di quest’anno
PIEMONTE
FOBELLO [VC] : VULAIGA
RODDINO [CN]: MARCARINO RODDINO
TORINO: FICINI
PERINO VESCO
LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO
SPOTO BAKERY VOGLIA DI PANE
LOMBARDIA
BRESCIA: VOGLIA DI PANE
LEGNANO [MI]: GRAZIOLI
MILANO: CROSTA
DAVIDE LONGONI PANE
LE POLVERI
MONZA: FORNO DEL MASTRO
TREVIGLIO [BG]: FORNO ARTIGIANO TILDE
CARPI [MO]: MICRO PANIFICIO MOLLICA
DOVADOLA [FC]: CAPPELLETTI & BONGIOVANNI
GUASTALLA [RE]: LA BUTEGA AD FRANTON
TOSCANA
FIRENZE: PANK LA BOULANGERIA
VIAREGGIO [LU]: LIEVITAMENTE
MARCHE
ASCOLI PICENO: L’ ASSALTO AI FORNI
SENIGALLIA [AN]: PANDEFRÀ
LAZIO
ROMA: PANIFICIO BONCI
ANTICO FORNO ROSCIOLI
SANTI SEBASTIANO E VALENTINO
CAMPANIA
ERCOLANO [NA]: LA FRANCESINA BOULANGERIE
GRAGNANO [NA]: MALAFRONTE
PUGLIA
BARI: PANIFICIO ADRIATICO
CORATO [BA]: IL TOSCANO
TRANI [BT]: LULA
BASILICATA
MATERA: PANE E PACE
SICILIA
PALERMO: PANIFICIO GUCCIONE
RAGUSA: I BANCHI
TRAPANI: MARTINEZ
SARDEGNA
CAGLIARI: PBREAD NATURAL BAKERY