Il pane fresco, immancabile compagno della tavola degli italiani. Una tipicità nostrana che però deve fare i conti con una varietà non solo di prodotti (oltre 200 specialità,di cui 95 già iscritte nell’elenco del Ministero delle politiche agricole) ma anche di tipi (pane fresco, confezionato, presurgelato) con conseguenti diversità di lavorazione e di ingredienti.
Ed è proprio per questo che al Senato, in commissione Industria, si sta tentando di dare una regolazione con focus sulla tipicità e specificità del comparto della panificazione artigianale italiana. Già, perché ci sono differenze sostanziali: acqua, farina, sale e una lunga lievitazione per il pane artigianale; tempi di preparazione più ridotti e ingredienti aggiuntivi fra cui i conservanti utili per una più lunga resistenza all’invecchiamento per il pane industriale.
Dunque intanto si precisa cosa debba intendersi per “pane” (cottura di pasta lievitata) “pane fresco” (preparato con un processo produttivo continuo, senza interruzioni), “pane di pasta madre” (con lievito naturale) e “pane con pasta madre” (fatto con un mix di pasta madre e altri lieviti in proporzioni varianti).
Inoltre il disegno di legge all’esame di Palazzo Madama distingue tra prodotto intermedio di lavorazione e di pane conservato o a durabilità prolungata. Il testo vieta poi l’impiego delle denominazioni “pane di giornata”, “pane appena sfornato” e “pane caldo”, nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore, e stabilisce i casi in cui è vietato utilizzare in commercio la denominazione di “pane fresco” (quando viene posto in commercio oltre le 24 ore dalla preparazione, indipendentemente dalle modalità di conservazione, oppure quando è ottenuto con prodotti intermedi di panificazione). Infine vengono individuate le indicazioni da riportare in etichetta in caso di prodotto surgelato, di prodotto ottenuto da cottura parziale e di prodotto ottenuto dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari.
Una attenzione, quella del Senato, a fronte di un settore artigianale che esibisce 7 miliardi di euro di fatturato, 400.000 addetti distribuiti in 25.000 imprese, per la maggior parte a carattere familiare e con una media di 100 chilogrammi di pane sfornato ogni giorno.