È Babeuf a Cagliari l’osteria dell’anno per Slow Food. La guida delle osterie d’Italia ha posto in cima alla piramide del buon mangiare dello stivale questo locale che è “Una perfetta espressione di locale quotidiano, che non si limita a “essere” di quartiere – ma il quartiere lo fa, lo vive e lo costruisce accogliendo in modo genuino, con piatti versatili, sempre buoni e attuali, e con un approccio al servizio contemporaneo, fresco e coinvolgente”.
In libreria dal 16 ottobre, la trentacinquesima edizione della guida delle Osterie d’Italia Slow Food recensisce più di 1900 locali segnalati per la cucina territoriale, la selezione degli ingredienti e l’accoglienza genuina raccontando, come ormai da tradizione, la ristorazione italiana più autentica e di qualità attraverso le visite e le recensioni di più di 250 collaboratori sparsi in tutta Italia.
Dei 1917 locali segnalati nella guida, sono 324 i locali premiati con il massimo riconoscimento della Chiocciola, assegnato alle insegne che si contraddistinguono per l’eccellente proposta e per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con i valori di Slow Food: accanto alle osterie, ai ristoranti, alle enoteche con cucina e agli agriturismi, c’è una novità. Quest’anno, infatti, si è voluta inaugurare una sezione chiamata Locali Quotidiani, che raggruppa tutte quelle tipologie ristorative alternative come pastifici, pub, enoteche e gastronomie le cui caratteristiche, in primis l’attenzione e l’aderenza al territorio, la selezione di materie prime e un particolare stile di accoglienza attento alla convivialità, rientrano a tutti gli effetti nell’idea di osteria così come raccontata da Osterie d’Italia. Questa nuova sezione, che si trova in fondo alla guida, ha largamente contribuito al numero di nuovi indirizzi inseriti nella guida poiché da soli i Locali Quotidiani sono 134, che andando a sommarsi a tutte le altre novità fa lievitare a 460 i nuovi ingressi, a testimonianza di un settore che continua a crescere e rinnovarsi.
Guardando alle regioni, quelle con più osterie segnalate sono il Piemonte (178), e subito dietro Campania (172) e Toscana (164), con un trend abbastanza simile nel numero delle Chiocciole che vede la Campania con 39 locali chiocciolati, il Piemonte con 29 e la Toscana con 27.
Prosegue inoltre la segnalazione di quelle realtà gastronomiche regionali uniche raccolte negli inserti, che si individuano facilmente nella Guida grazie alle pagine rosa in cui sono raccolte, al termine di ogni sezione regionale: accanto alle piadinerie romagnole, i fornelli pugliesi, i farinotti liguri e tanti altri, nella trentacinquesima edizione fa il suo ingresso l’inserto delle migliori pizze al padellino a Torino.
Le osterie sono luoghi autentici e accoglienti, sono luoghi di pace diversi da tutti gli altri e noi faremo di tutto per tutelarli” ha detto Carlo Bogliotti, amministratore delegato di Slow Food Editore.
«Il futuro è anche qui, in osteria, dove ostesse, osti, cuoche e cuochi e il preziosissimo personale di sala esprimono non solo un’altra idea di ristorazione, ma di mondo», spiega Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. «Un’idea di mondo in cui si governa il cambiamento nel quotidiano con le scelte su approvvigionamento, stagionalità, filiera corta, su una ricerca in cucina non leziosa, sulle condizioni di lavoro dei collaboratori, sul modo di accogliere e far sentire gli ospiti a casa. Così come anche adottando pratiche che riducono lo spreco, rifiutano l’usa e getta, valorizzano gli scarti e i cibi cosiddetti umili. Scelte che educano a tavola e in cucina. Ci dimostrano orgogliosamente, ogni giorno, che il convivio è bellezza. E dove c’è bellezza si vive meglio».
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, invita a riflettere “riguardo a un fatto che ha caratterizzato l’anno appena trascorso in maniera molto drammatica: la mancanza di camerieri e aiuto cuochi. La situazione in alcuni casi è talmente grave che molti locali sono costretti a rinunciare a turni di lavoro. L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo intende portare avanti una piccola scuola per lavoratori emigrati che vogliono inserirsi nel campo della ristorazione. La scuola ne seguirà la formazione e anche l’inserimento. Chiedo a tutti la disponibilità ad accogliere in questo processo formativo questi giovani e trasmettere i saperi e la capacità di accoglienza” e ha concluso “abbiamo il dovere di trasmettere il nostro sapere a chi vuole e può essere un aiuto straordinario».
I premi speciali della Guida alle Osterie d’Italia 2025
Premio Novità dell’anno: Babeuf – Cagliari
Una perfetta espressione di locale quotidiano, che non si limita a “essere” di quartiere – ma il quartiere lo fa, lo vive e lo costruisce accogliendo in modo genuino, con piatti versatili, sempre buoni e attuali, e con un approccio al servizio contemporaneo, fresco e coinvolgente.
Premio Giovane dell’anno “Vittorio Fusari” Franciacorta: La ciottolona – Boccheggiano (GR)
“Una cucina di carattere e identitaria, ma fortemente radicata: quella di Duccio Frullani è una scelta coraggiosa che parte dalla terra e dalla realtà di un piccolo borgo minerario. Con generosità e ingegno, Duccio ha messo a servizio del territorio il suo bagaglio di competenze, accumulate nelle varie esperienze professionali internazionali, per valorizzarne le materie prime e le storie dei suoi piccoli produttori”.
Premio Coraggio: Osteria del Castello – Arquata del Tronto (AP)
“Una vocazione di oste talmente forte, chiara e radicata da fronteggiare anche le avversità più impattanti, come quelle causate da un terremoto ma anche, se non soprattutto, dalle sue conseguenze: l’Osteria del Castello, con coraggio e ostinazione, continua a fare accoglienza di grande qualità anche in un contesto che accogliente non lo è stato, per tanto tempo, neanche per i suoi stessi abitanti”.
Premio Interpretazione della cucina regionale: Entrà – Finale Emilia (MO)
“Accanto a contaminazioni con altre cucine o accenti creativi, di carattere, vi sono interpretazioni fedeli e autentiche che si affermano come archetipo della cultura gastronomica di territorio. Una cucina emiliana precisa, eseguita magistralmente, che più esprime e rappresenta il territorio in cui è immersa”.
Premio Dispensa in osteria: La Stella – Meduno (PN)
Premio Piatto dell’anno: la zuppa di legumi, raccontata dalle sue migliori espressioni al Nord, Centro e Sud Italia
Pasta e fasoi dell’Antica trattoria Bellinazzo – Villa Bartolomea (VR)
Zuppa di Slow Beans di Nonno Cianco – Cutigliano (PT)
Zuppa tradizionale di fagioli e scarole con fagiolo dente di morto di Acerra di Taverna a Santa Chiara – Napoli
La zuppa di legumi riporta al centro del dibattito la biodiversità e le fonti proteiche vegetali, ma anche la valenza di una cucina di recupero ragionata e delle cotture lente e non invasive. Per raccontare la zuppa di legumi, Osterie d’Italia premia le sue migliori espressioni al Nord, Centro e Sud Italia.
Premio Vino in osteria: Menabò vino e cucina – Roma
Premio Birra in osteria: Arrogant Pub – Reggio Emilia
Premio Bere Bene: Il Michelaccio – Genova
Premio Oste dell’anno: Boivin – Levico Terme (TN)
Quello di Boivin è un ritmo scandito dalla gentilezza, dalla guida delicata e rassicurante di un oste che accoglie con discrezione, che si fa narratore della tavola e del territorio con voce autorevole ma mai protagonista, e invita a una lentezza comunque vivace, briosa e diffusa in tutta la sala.
Menzione speciale per l’Osteria Boccondivino di Bra che compirà 40 anni e che è nata insieme a Slow Food.
