Orrore, una notizia sta agitando le acque del mondo della ristorazione e dei puristi della cucina italiana. Sulle autorevoli pagine del New York Times è uscita una ricetta della carbonara al pomodoro. Uno dei piatti più famosi al mondo della cucina italiana, viene proposto nelle pagine del quotidiano americano rivolte ai lettori gourmand e dedicate ai suggerimenti di cucina come “Smoky Tomato Carbonara”, ovvero carbonara di pomodoro affumicato. Non bastasse questo la versione inventata dal quotidiano Usa utilizza oltre al pomodoro il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan una brutta copia Made in Usa del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.
Siamo in piena contraffazione alimentare etica di un simbolo del made in Italy ma anche fisica del nostro patrimonio enogastronomico. Un patrimonio che viene profanato in tutto il mondo da imitazioni e contraffazioni con un danno che la Coldiretti valuta complessivamente in 100 miliardi di euro, con gli Stati Uniti al primo posto.
La Carbonara – aggiunge la Coldiretti – figura tra le ricette italiane più sfregiate all’estero con, ad esempio, l’abitudine di modificarla con l’impiego della panna senza il pecorino. Ma tra le specialità più “tradite” ci sono anche la tipica caprese servita con formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte, mentre non mancano i casi di pasta al pesto proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l’immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano.
Sull’ingrediente dei pomodori nella carbonara il quotidiano USA ammette che “non sono tradizionali nella carbonara, ma danno un sapore brillante al piatto”. Per la preparazione della salsa cremosa invece consiglia di farla quando le uova crude vengono condite con la pasta calda, lontano dal calore diretto per evitare uova coagulate. E’ sottolinea che la procedura può essere complicata, ma il metodo usato è infallibile. In particolare viene consigliato di aggiungere un po’ d’acqua calda di cottura per la pasta nelle uova sbattute e di condire la miscela di uova temperate nella pasta mescolando energicamente per poi avere una salsa liscia e lucida.
La cosa ovviamente fa rabbrividire i buon gustai, anche se non ha la storia dalla sua parte la Carbonara ha comunque una tipicità tutta italiana.
Secondo un’ipotesi tutta abruzzese il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese), di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.
Più verosimilmente l’ipotesi più accreditata riporta a tempi più recenti, l’invenzione di questo piatto avrebbe origini laziali. Di certo la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Viceversa viene fatta risalire al periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate.
Secondo questa tesi, durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinavano per prepararsi da mangiare gli ingredienti a loro più familiari che avevano a disposizione cioè uova in polvere e bacon con i quali davano sapore agli spaghetti. I cuochi delle osterie e dei ristoranti ebbero l’idea a questo punto di mettere ordine e calibrare gli ingredienti e soprattutto il sapore con la pancetta o il guanciale ( qui ci sono due scuole di pensiero) al posto del bacon, e il pecorino, in una ricetta che si svilupperà e diventerà famosa più tardi.
Ma anche se gli americani possono vantare qualche benemerenza nella nascita della Carbonara questo non li autorizza a deturparla col pomodoro, per di più affumicato.