Olio Extravergine, molto più di una spremuta di olive

Quando, negli anni ’40, il Dott. Ancel Keys notò per la prima volta la bassa incidenza di patologie cardiovascolari nelle popolazioni del Mediterraneo e dell’Italia Meridionale ancora non immaginava che uno dei principali responsabili delle sue osservazioni fosse l’olio d’oliva. Olio extra-vergine (EVO) che insieme a cereali, frutta, verdura, legumi, pesce e poca carne rappresenta il cuore di quella che anni più tardi fu definita Dieta Mediterranea. Questo modello alimentare è associato a una minore incidenza di malattie cronico-degenerative e da alcuni anni è divenuto patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Tra gli elementi che caratterizzano la Dieta Mediterranea l’uso quasi esclusivo dell’olio extra-vergine di oliva come grasso da condimento ed ingrediente di innumerevoli ricette è sicuramente tra i responsabili delle caratteristiche salutistiche di questo modello alimentare. Analizziamo allora questo alimento tanto prezioso e, come se potessimo osservarlo con una potente lente di ingrandimento vediamo cosa contiene e cerchiamo di capire quali componenti siano responsabili delle sue proprietà.

Iniziamo dalle caratteristiche nutrizionali classiche: la composizione dell’olio EVO è totalmente costituita da materia grassa, lipidica. Infatti, soffermandosi a contare le Kcal (sono 899/100g) si nota che questo alimento ne fornisce più di altri prodotti tipicamente grassi come il burro (758Kcal/100g) che nella sua composizione contiene ancora una certa percentuale di acqua. Sappiamo bene però che focalizzarsi solo sul conto delle calorie è cosa da “dietologi” del passato, mentre oggi siamo in grado di valutare gli alimenti per la loro effettiva composizione. Da questo punto di vista l’olio EVO è costituito per il 73% da grassi monoinsaturi (acido oleico prevalentemente), per il 7,5% da acidi grassi polinsaturi e per il 14,5% da grassi saturi.

Il burro, per fare il confronto tra i due principali grassi da condimento, è al 49% costituito da grassi saturi. Oltre ai grassi l’olio EVO apporta importanti quantità di vitamina E, della quale è infatti una delle fonti principali nella nostra dieta. La Vitamina E per le sue caratteristiche antiossidanti ha la funzione di proteggere l’olio dalla fotossidazione e dal calore migliorandone così la stabilità. Accanto a nutrienti e micronutrienti, nell’olio EVO troviamo anche altri composti come squalene e polifenoli che, come vedremo, sono attualmente studiati per spiegare le azioni benefiche di questo alimento.

Dal punto di vista degli effetti sulla salute dell’uomo possiamo dire che tutti i suoi componenti concorrono al risultato finale. Alcuni studi hanno dimostrato che gli acidi grassi monoinsaturi, di cui è particolarmente ricco l’olio EVO, hanno effetti paragonabili a quelli degli acidi grassi essenziali sul profilo sierico delle lipoproteine, agiscono, infatti, riducendo i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo per intenderci) e aumentando quelli di colesterolo buono (HDL). Tali evidenze hanno portato nel 2004 la Food and Drug Administrstion ad autorizzare il claim: “The benefits on the risk of coronary heart disease of eating about two tablespoons (23 g) of olive oil daily, is due to the MUFAs in olive oil”.

La peculiarità dell’EVO risiede nei suoi polifenoli, soprattutto idrossitirosolo e oleoeuropeina (mediamente 230 mg/Kg, range 130-350 mg/Kg), che presentano alta biodisponibilità e sono responsabili di un’azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare diminuendo il rischio di formazione della placca ateromatosa, la trombogenicità, i livelli di colesterolo LDL e contenendo i danni infiammatori. Le nuove scoperte riguardo all’olio hanno continuato a susseguirsi fino ai primi anni 2000, nel 2005, infatti, un importante studio dimostrò nell’olio EVO la presenza di un composto che fu poi denominato oleocantale. Esso è responsabile della sensazione di irritazione alla gola che è tipica degli oli più giovani, ma soprattutto è una molecola delle spiccate proprietà antinfiammatorie, paragonabili a quelle di note molecole ad azione farmacologica come l’ibuprofene.

Accanto all’azione protettiva che l’olio EVO ed i suoi polifenoli possono avere nei confronti delle malattie cardiovascolari, più recentemente i polifenoli dell’olio EVO sono stati studiati come potenziali agenti protettivi nei confronti di malattie neurodegenerative dove sembrano avere interessanti campi di impiego.

L’olio d’oliva è quindi un alimento dalle spiccate proprietà salutari e concorre sicuramente alla validità della Dieta Mediterranea come modello alimentare capace di proteggere la salute. Affinché un olio possieda e mantenga le caratteristiche descritte sono fondamentali alcuni accorgimenti, molti dipendono dalla qualità delle olive e dalla loro varietà, altri dipendono dagli accorgimenti che vengono preso durante la raccolta e la produzione, altri dipendono anche dal consumatore. Per esempio, non tutti sanno che l’olio andrebbe conservato al riparo dalla luce, da fonti di calore, dall’umidità e in contenitori ben chiusi.

Ecco quindi che i contenitori sono fondamentali: se sono di vetro dovrebbero essere di vetro scuro, ma meglio ancora quelli in acciaio inossidabile. Caratteristica essenziale affinché un olio possa essere definito extra-vergine è il grado di acidità che deve essere inferiore allo 0,8% e che per la sua estrazione vengano applicati solo metodi meccanici. In Italia, inoltre, si pone grande attenzione al tempo che trascorre tra la raccolta e la spremitura delle olive che solitamente non supera le 48 ore, questo infatti è uno degli accorgimenti che contribuiscono a contenere il grado di acidità.

Data la complessità del processo produttivo, molto interessante è stato un intervento durante il congresso LSDM2019 quando uno dei relatori ha fatto notare come l’olio EVO di alta qualità meriterebbe di essere maggiormente valorizzato. Ne andrebbero comunicate meglio le proprietà, fatte scoprire le fragranze uniche che differenziano un prodotto dall’altro e dichiarato il contenuto in polifenoli. Un percorso di valorizzazione per certi versi simile a quello che qualche decennio fa si intraprese per il vino portando l’Italia a contendere il titolo di maggior produttore mondiale non solo per quantità, ma anche per qualità e varietà di etichette.

Sarà un percorso lungo, tuttavia in Italia sono già registrate numerose DOP per l’olio extravergine e come è stato per il vino anche per l’olio EVO saranno probabilmente i piccoli produttori che con la loro tenacia riusciranno a trasformare un eccellente condimento in un prodotto che arriveremo a scegliere sugli scaffali di un negozio specializzato come avviene per il vino. È il percorso che stanno seguendo alcuni produttori che comunicano ai propri consumatori i risultati delle analisi di acidità e contenuto totale di polifenoli a conferma della validità del loro prodotto come i ragazzi che gestiscono l’azienda Selvagiurata che si trova all’interno della Riserva Naturale Regionale Sentina in provincia di Ascoli Piceno. Dopo aver ridato vita all’azienda agricola di famiglia si sono dedicati alla produzione di un olio extra-vergine di altissima qualità.

Azienda Agricola Selva Giurata

L’azienda è situata all’interno della suggestiva Riserva Naturale Regionale Sentina il cui paesaggio è contraddistinto dal valore ambientale. Le caratteristiche paesistiche e l’habitat naturale sono tappa importante per la sosta e la riproduzione di una grande quantità di fauna selvatica e migratoria.

 Le terre che corrispondono alla Riserva sono menzionate per la prima volta con il toponimo di Selva Giurata in un documento conservato all’Archivio di Stato di Ascoli Piceno datato 12 dicembre 1538.

​Le stesse terre sono concesse, in enfiteusi, da Papa Pio VI a Gioacchino Laureati nel 1790 che provvede alla bonifica del territorio.

​In queste terre ha sede Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati.

Una vecchia azienda da ristrutturare con la voglia di cambiare vita. Così rinasce questa piccola impresa produttiva a gestione familiare con lo scopo di modernizzare quello che resta della storica azienda rispettando la tradizione, puntando a produzioni di piccole quantità impostate sulla ricerca della massima qualità, rispetto per l’ambiente e dei consumatori che ci accordano la loro fiducia.

 Le terre, lontane dall’urbanizzazione, si collocano per metà, dedicata a colture cerealicole, nella Riserva Naturale Regionale Sentina. La restante metà è sita sul vicino Monte Renzo, dove si trova l’uliveto e un’altra parte dedicata alla cerealicoltura.

 La produzione si concentra sulla realizzazione di olio Extra Vergine di Oliva, trucioli di legno di ulivo per affumicatura, pasta e farine integrali.

Azienda Agricola Selvagiurata
Riserva Naturale Regionale Sentina
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Telefono: 338 874 1742