Il Nusät è una torta a base di polpa di zucca che appartiene alla tradizione gastronomica dell’Oltrepò pavese.
La ricetta che qui proponiamo per gentile concessione dell’Associazione Zucca Berrettina di Lungavilla si è tramandata oralmente per generazioni. Nel tempo, grazie anche alle maggiori possibilità economiche, ciascuno l’ha adattata ai propri gusti e arricchita di nuovi ingredienti, dalla mostarda ai canditi, alle uvette, dalle mandorle, al mascarpone, alla polvere di cacao.
Le varianti moderne hanno tuttavia snaturato il classico “nusät”, trasformando in prodotto dolciario la modesta torta salata che veniva composta con i pochi ingredienti disponibili in inverno nelle dispense delle case di campagna: polpa di zucca, una presa di sale, pangrattato e formaggio grana legati con un uovo e un soffritto di olio, burro e cipolla.
Essendo il nome evocativo delle noci, chi poteva permetterselo usava guarnire la torta con i gherigli, introducendo, però, un “ingrediente” non previsto dalla ricetta originale.
A che epoca risalga il primo “nusät” non è dato sapere con esattezza, ma è certo che facesse parte delle sette portate che componevano la cena dell’antivigilia di Natale. Sin dal Medioevo, la sera del 23 dicembre si usava consumare una cena di magro, ma molto abbondante, con ben sette pietanze, in quanto, dalla mezzanotte, nel rispetto del digiuno eucaristico, non si sarebbe più potuto mangiare nulla fino alla mezzanotte del 24 dicembre, momento in cui, con la celebrazione della Santa Messa di Natale, si sarebbe posto fine al tempo penitenziale dell’Avvento.
L’obbligo del digiuno dalla mezzanotte per potersi accostare alla Comunione fu ridotto a tre ore da papa Pio XII negli Anni Cinquanta e successivamente ad un’ora da papa Paolo VI negli Anni Sessanta. La tradizione della “Sera delle Sette Cene”, però, non fu abbandonata completamente, e se oggi a riproporla integralmente in chiave laica sono soprattutto i ristoratori più attenti alla salvaguardia del patrimonio gastronomico locale, anche nelle famiglie di Lungavillaalcune di quelle antiche ricette, spesso rivedute e corrette, continuano ad avere fortuna.
In primis proprio il “nusät”, che risulta da tempo immemorabile uno dei modi migliori per consumare quella straordinaria riserva di nutrienti che è la zucca.
Ingredienti:
– 800 g. di zucca pulita
– 60 g. di formaggio grana padano
– 60 g. di pane grattuggiato
– Un uovo intero
– Una cipolla
Preparazione:
Cuocere la zucca in uno dei seguenti modi a piacere: o al vapore per circa 20 minuti o in acqua per circa 15 minuti o al forno a 180° per circa 40 minuti.
Tagliare una cipolla e farla tostare in olio e burro, togliere la cipolla e lasciare da parte olio e burro. Una volta cotta la zucca, passarla nello schiacciapatate e mescolarla con il pangrattato, il grana, l’uovo, la noce moscata e il sale.
Unire il composto all’olio e burro, preparati precedentemente. Stendere il composto in una teglia o pirofila (di 2 – 3 centimetri di altezza) imburrata e cosparsa di pangrattato.
Passare sulla superficie una forchetta per creare una decorazione e aggiungere qualche fiocco di burro.
Cuocere in forno per 35 minuti a 150°
Facoltativo: dopo aver tolto il nusät dal forno posizionare sulla superficie qualche gheriglio di noce.
