Quello che un tempo sembrava esercizio di pochi ispirati cultori di un ambientalismo poetico votato all’equilibrio della natura, ora è diventata una vera e propria emergenza con cui l’umanità deve urgentemente e pesantemente confrontarsi. Uno dei problemi fondamentali che si prospetta all’immediato futuro dei paesi di tutto il mondo è infatti quello di adeguare la disponibilità delle risorse alimentari alle necessità dell’incremento demografico della popolazione mondiale. I dati della F.A.O. offrono un quadro a tinte fosche del problema: solo il 20-22% della popolazione si alimenta in modo sufficiente o sano ed abbondante, il 28-30% risulta mediamente alimentato e circa il 50% soffre la fame ed è soggetto a periodiche carestie.
Non basta: ogni anno, un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo dell’uomo viene sprecato. Il fenomeno riguarda soprattutto i paesi ricchi dove una grande parte di cibo ancora buono viene sprecato direttamente dai consumatori. Ma un’altra grandissima parte del cibo si spreca durante tutto il processo di produzione degli alimenti dalla produzione agricola alla lavorazione, alla vendita ed alla conservazione del cibo.
Il problema non è solo di quantità ma anche della qualità di ciò che si mangia. La società del benessere sembra intenta a gratificarsi solo con una sovrabbondanza proteica e glicemica dei propri alimenti tutto discapito degli equilibri interni necessari all’organismo per vivere a lungo. Prova ne sia l’enorme diffusione di malattie del ricambio che si è registrata negli ultimi decenni. Secondo i dati riportati sulla rivista medica Lancet, a livello globale i malati adulti sono saliti da 108 a 422 milioni fra il 1980 e il 2014. È l’ultimo rapporto dell’International Diabetes Federation (IDF) stima che nel 2019 il diabete abbia riguardato 463 milioni di persone tra i 20 e i 79 anni (leggermente più maschi che femmine). In parallelo è in rilevante aumento anche il dato dell’obesità. Secondo un rapporto Osservasalute più di un terzo della popolazione adulta italiana (35,3%) è in sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa (9,8%); e complessivamente, il 45,1% dei soggetti di età ≥18 anni è in eccesso ponderale.
Maurizio De Pasquale chef pasticciere che affronta il cibo prima di tutto dal punto di vista della cultura della nutrizione applicandola all’effetto piacevole e gratificante del palato, al problema delle risorse alimentari e della corretta e salutare alimentazione ha dedicato gli studi di una vita che lo hanno portato ad essere oggi richiesto sia a livello nazionale che internazionale in qualità di esperto di sviluppo di business nel settore Food & Fintech, e consulenza aziendale food.
Di estrazione economico‐finanziario, De Pasquale, docente di pasticceria e panificazione, si è specializzato, in particolare, a livello scientifico e pratico, in gluten free/healthy food e intolleranze alimentari, attività̀ fermentative (lievitati e grandi lievitati), e nello specifico studio ed applicazione delle attività lievitative spontanee. Da ultimo in particolare porta avanti studi e ricerche sull’applicazione di ingredienti vegetali nella pasticceria. Insomma una vera autorità in materia.
“Il legame tra persone, società̀ e pianeta- dice – sarà̀ rafforzato nei prossimi anni anche dalle modalità̀ con cui il cibo verrà̀ prodotto e utilizzato. Oggi, ad esempio si parla di sostenibilità e circolarità in campo alimentare”.
Creatività, eleganza e rigore sono tutti concetti che in pasticceria per De Pasquale devono fondersi l’un con l’altro con un occhio sempre attento alla salubrità. “La pasticceria – osserva lo Chef – oggi sta replicando ciò che in cucina è già avvenuto, lavorando con meno sale, meno zuccheri, meno grassi e sottraendo tutti quegli artifizi che mascherano i reali sapori di una volta. In pasticceria, lavorare per sottrazione non è semplice. Richiede studio e prove continue”.
Quello che De Pasquale invita a fare è utilizzare frutta e verdura non solo come aspetto di guarnizione, ma come veri e propri ingredienti che possono ottimamente e salutarmente sostituire zuccheri e grassi. “La costruzione di un dolce deve essere armonia, movimento, proporzioni, strutture e consistenze. Solo l’insieme di tutti questi concetti rende un dolce eccezionale da un buon dolce. Non dimentichiamoci che la pasticceria è anche chimica e fisica e quel pizzico di filosofa personale rende un dolce unico. Detto ciò, se pensiamo che l’ingrediente è la matrice che fa funzionare la pasticceria, noi pasticceri dobbiamo spingere sempre più sull’utilizzo di ingredienti alternativi e da questi tirare fuori le singole potenzialità. Tra l’altro l’’eliminazione degli ingredienti di origine animale che risultano coprenti in termini gustativi ci dà l’opportunità di percepire più da vicino gli aspetti aromatici della natura stessa.
Tutto questo lo ritroviamo nella ricetta della “Fruttata” che lo Chef propone ai lettori di Mondo Food come un’esperienza sensoriale diversa attraverso l’accostamento di frutta, erbe aromatiche e spezie che spesso sono utilizzate solo nel mondo della cucina.
La ricetta: Fruttata vegana e senza glutine, ovvero crostata mango, basilico e peperoncino, mousse al cioccolato bianco vegan e mango
Ingredienti
Per il fondo mango, basilico e peperoncino
Per l’impasto vegano e senza glutine
240g farina di avena
200g farina di teff rosso
40g fecola di patata
50g sciroppo d’acero
130g destrosio
160g mango fresco ben maturo
110g burro di arachidi
3g sale
10g lievito chimico
q.b. menta fresca tritata
q.b. peperoncino
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.
Cottura: in bianco a 165°C per 15-18min (dipende dalla pezzatura)
Per la mousse al cioccolato bianco vegan e mango
500g polpa di mango fresco
250g cioccolato bianco vegan
30g destrosio
q.b. sale
q.b. estratto di vaniglia
PROCEDIMENTO
Rendere la polpa di mango a purea mediante utilizzo di mixer ad immersione o in planetaria con frusta. Aggiungere lo zucchero, il sale.
Aggiungere poi il cioccolato sciolto e l’estratto di vaniglia
Montaggio
Fare degli spuntoni con la mousse. Arricchire a fantasia la base con frutta di stagione avanzata e erbe aromatiche.