“Se in Paradiso non c’è il cioccolato, non ci voglio andare”. Lo ha detto Ernst Knam, uno dei migliori e più noti pasticcieri d’Europa, e non ha tutti i torti. Il cioccolato è una vera prelibatezza, un alimento antico e versatile ma non solo in cucina, anche per le proprietà benefiche e gli usi variegati che spesso non si conoscono. Dalle proprietà emollienti e nutritive a rimedio contro i problemi causati dall’insonnia: ecco come utilizzare il cioccolato in modo diverso e i migliori abbinamenti.
La storia del cioccolato
La storia del cioccolato è lunga migliaia di anni: per i maya e gli aztechi il cacao era un dono divino, per questo motivo lo chiamavano Cibo Degli Dei, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri) sottoforma di bevanda calda amara. Mentre i semi del cacao erano usati come unità monetaria e servivano per pagare le tasse.
Ma chi ha portato il cacao in Europa? Cristoforo Colombo è il primo europeo a provare il cacao nel 1502 quando durante il suo quarto viaggio nelle Americhe tocca l’isola di Gunaja, Soltanto nel 1520, però, il cioccolato entrava ufficialmente in Europa, grazie a Hernán Cortés. Che lo aveva portato nella sua terra, la Spagna. All’inizio era usato solo come medicinale per curare particolari disturbi. Poi alcuni frati, con la passione per le miscele, sostituirono alcuni ingredienti con lo zucchero di canna e la vaniglia. Il risultato Una bevanda dolce, l’antenata della nostra cioccolata calda.
Nel Seicento il cacao arriva finalmente in Italia. Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Nei primi tempi, il cioccolato era considerato come un cibo lussuoso. diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi – abili navigatori – strapparono agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Abbinamenti con il cioccolato a partire dalle varietà
Esistono diverse tipologie di cioccolato, in base alla percentuale di cacao e ai vari ingredienti aggiunti:
- Cioccolato bianco: di colore avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; gusto dolce molto marcato. Si utilizza solo il burro di cacao, senza quindi la pasta, con l’aggiunta di vaniglia, zucchero e latte.
- Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Si ottiene aggiungendo il latte in polvere nella pasta di cacao.
- Fondente: dal colore marrone scuro, lucido. Profumo forte, intenso, aromatico. deve contenere almeno il 43% della pasta di cacao.
- Extra-fondente: dal colore marrone scuro tendente al nero la percentuale deve raggiungere almeno l’85-90%. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente.
- Gianduia: specialità torinese nata a inizio Ottocento, per aggirare il blocco napoleonico sul cacao, e presentata ufficialmente nel 1865 in occasione del Carnevale, in onore della maschera Gianduja. La normativa prevede nocciole in percentuale compresa tra 20 e 40%.
I migliori abbinamenti in cucina con il cioccolato
Il cioccolato non è solo usato in pasticceria, si può usare anche in una varietà di piatti salati, come in forma di salsa al cioccolato da servire con tacchino e selvaggina, miscelato in una salsa con vino rosso e peperoncino e aggiunto a piatti di carne rossa, come spezia o anche per fare la pasta fresca. Si abbina bene anche come guarnizione: c’è chi ne spolvera un po’ sulla cacio e pepe.
Anche alcuni tipi di pesce, come i calamari, la capasanta e l’aragosta, si addicono al sapore del cacao. Pare che già nell’antichità il baccalà alla cappuccina venisse aromatizzato con cacao. Ma la cioccolata sta benissimo anche sulle verdure. Può dare uno sprint in più anche la più classica melanzana: la parmigiana con salsa al cioccolato, anche se i puristi potrebbero non essere d’accordo. Ma il cioccolato sta bene con tutto anche con le spezie e le bevande, vino e tè.
Attualmente, chef stellati propongono ricette d’avanguardia con il cioccolato. L’obiettivo? Creare abbinamenti originali e dare ai loro piatti un tocco esotico. Il tutto sta nel trovare gli abbinamenti giusti con il cioccolato e nel dosare correttamente gli ingredienti. Vediamo alcuni abbinamenti:
- Cioccolato e formaggio è un grande classico a partire dalle tagliatelle al cacao condite al gorgonzola. Le note aromatiche del cioccolato si sposano perfettamente con la delicatezza del latte.
- Cioccolato e peperoncino usato fin dall’inizio dai Maya e gli Aztechi.
- Cioccolato bianco e caviale: lo chef Heston Blumenthal è il padre di questo abbinamento. Mentre Rombo in crosta di cacao è l’idea creativa di Carlo Cracco.
- Cioccolato e bacon è un altro abbinamento che, per quanto possa sembrare azzardato, in realtà è popolarissimo negli Stati Uniti. Prevede di cuocere il bacon alla piastra oppure di friggerlo nel suo stesso grasso e quindi di ricoprirlo con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Può essere poi aggiunta una guarnitura di pistacchio o di sale e consumato come snack. L’idea di Ernst Knam? L’aragosta in salsa al cioccolato bianco e vaniglia.
I benefici del cioccolato fondente
Secondo studi di Humanitas medical care, il cioccolato – quello fondente – non solo fa bene all’umore ma ha anche effetti positivi sul sistema immunitario ed è un potente antinfiammatorio. Ovviamente occorre che il suo consumo sia moderato.
Un utilizzo anche quotidiano di cacao – purché limitato – influisce sulle infiammazioni croniche, con una ridotta incidenza di malattie quali, per esempio, aterosclerosi, tumori, malattie degenerative e infiammazione dell’endotelio con conseguente ipertensione.
Inoltre, il cioccolato fondente – sempre in piccole quantità – è in grado di stimolare memoria e concentrazione, oltre a svolgere un ruolo importante nel miglioramento delle performance muscolari degli atleti, sottoposti a un grande stress ossidativo. E, infine, è un potente afrodisiaco.