Dopo i grandi passi fatti dalla ristorazione italiana in questi ultimi anni in fatto di cucina, ora si guarda oltre il cibo. I dettami a cui si ispirano da sempre i severi giudici della Guida Michelin, che nelle loro valutazioni assegnano le stelle non solo a quello che si mangia in un locale ma anche a come si mangia, a come si è serviti, alla gradevolezza del contesto hanno fatto testo nel mondo. Su questa scia si pone la nuovissima guida “Noi di Sala I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana” (Giunti Editore), presentata a Roma nel corso della I edizione dell’evento PASS, acronimo di Professionalità , Accoglienza, Servizio e Squadra. La Guida mappa da Nord a Sud le migliori realtà ristorative del Paese, dove l’arte dell’ospitalità è di assoluta eccellenza, e allo stesso tempo racconta i protagonisti, che con grande devozione e professionalità valorizzano ogni giorno la sala e rendono speciale l’esperienza del cliente.
Centocinquantanove, in particolare, i ristoranti e le osterie inserite nel volume realizzato dal dream team dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 sostiene e valorizza la professione del cameriere e del personale di sala attraverso attività di networking, formazione e promozione. Nel board nomi del calibro di Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola (e presidente di Noi di Sala); Luca Boccoli, sommelier e patron di Selezione Boccoli; Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier de Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patron di Pipero Roma; Marco Amato, Maitre e Sommelier dell’Imago dell’Hotel Hassler; Rudy Travagli, Restaurant Manager e Head Sommelier di Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre e Head Sommelier de Le Jardin de Russie.
Altro plus della guida, è quello costituito dai contributi di 20 più importanti firme del settore food&wine. “Noi di Sala – spiega il presidente Marco Reitano – nasce per far comprendere il valore dell’accoglienza, del nostro lavoro fatto di passione e continuo studio, di chi con competenza e sorrisi può regalare al cliente un’esperienza indimenticabile. Oggi sono sempre di più gli chef che guardano con attenzione al mondo della sala e la prefazione della nostra guida affidata ad Heinz Beck ben sintetizza questa evoluzione”.
La presentazione della nuova guida ha coinciso con il I° Congresso di PASS che ha affrontato tematiche molto sensibili per l’innalzamento qualitativo del servizio di sala.
Come si versa o si stappa una bottiglia di pregio, quali sono i calici giusti in base al vino e quali le regole della mise en place, come si prepara un cocktail in sala, fino all’importanza della formazione e del gioco di squadra. Ogni aspetto legato al lavoro di sala e del servizio (anche e soprattutto del vino) è stato quindi snocciolato nel corso dell’evento che è stata una vera e propria giornata formativa. Tra incontri, masterclass, workshop e dimostrazioni live sul palco si sono alternati tanti professionisti e opinion leader, tra cui Marco Bolasco (Giunti Editore), Gianluca Ferrauto (Champagne Taittinger), Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore), Rodolfo Maralli (Castello Banfi), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Cristian Ridolfi (Cantina Santi), Matteo Bernardi (Le Calandre).
Il tutto per fare il punto sulla tradizione dell’ospitalità in Italia, sul valore dei grandi vini a denominazione, sui nuovi abbinamenti del Rosso in tavola, sulla scelta dei vini internazionali in carta a seconda degli orientamenti di mercato, sull’importanza della ricerca di prodotti di qualità per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più attenta. Spazio anche all’olio extra vergine di oliva come opportunità di servizio al cliente, alle acque minerali per imparare il corretto servizio e i giusti abbinamenti e all’offerta della birra nell’alta ristorazione.
Ma tra tendenze, linee guida e aggiornamenti in fatto di vino, mixology e menu, a fare da fil rouge sono state anche le opportunità di impiego in questo settore, soprattutto per i giovani. A loro, infatti, sono stati dedicati un convegno e il “Work pass”, l’area di recruiting dove sono stati consegnati centinaia di curriculum vitae che sono stati inseriti nella ˜banca dati” di Noi di Sala (un network composto da numerosi partner, tra professionisti e aziende del mondo food&wine), al fine di massimizzare il matching tra domanda e offerta e agevolare dunque l’ingresso nel mondo del lavoro.