Mangiare “salumi senza nitriti e nitrati” è il nuovo imperativo del popolo dei consumatori consapevoli e responsabili. Il fenomeno attestatosi in Francia e di lì diffuso in tutto il resto d’Europa è nato a seguito di una campagna di sensibilizzazione nazionale sui famosi conservanti “potenzialmente cancerogeni” usati nell’industria degli insaccati. L’effetto è che da qualche tempo a questa parte sempre più industrie e artigiani si stanno allineando a produrre salumi “nitriti e nitrati free”. A rassicurare i consumatori più agguerriti è intervenuta anche l’Autorità europea per la sicurezza alimentare che ha minimizzato la questione. Nel frattempo, però, complice il successo internazionale del libro di Guillaume Coudray “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives” in tutta Europa i consumatori sono più attenti a mangiare insaccati senza nitriti.
In Italia si stanno moltiplicando le linee dedicate: a storici prodotti “nitriti e nitrati free” come i prosciutti DOP a lunga stagionatura prosciutto di Parma e San Daniele, e alcune eccellenze a marchio Coop come prosciutto crudo stagionato Origine, prosciutto crudo stagionato, culatello Fior Fiore, e Culatta Fior Fiore si sono aggiunti Naturals di Rovagnati, che comprende prosciutto crudo e cotto, mortadella e salame; Naturissimo di Fiorucci con il prosciutto cotto.
Nel suo libro Coudray specifica che questi metodi produttivi sono estesi anche nel Regno Unito e in Danimarca dove: “Una manciata di produttori industriali produce pancetta e prosciutto senza utilizzare nitro-additivi. Anche in Germania e in Olanda i produttori biologici evitano tutti gli additivi. In Italia i migliori prodotti (prosciutti secchi di Parma e San Daniele) sono fatti senza nitrati e nitriti. Allo stesso modo in Spagna i prodotti di carne di prima qualità (chorizo e lomo autentici, la maggior parte dei prosciutti di bellota autentici) non sono trattati con nitro- additivi”. L’autore cita quindi gli esempi virtuosi di Francia e Belgio dove ”i trasformatori di carne artigianali e industriali fanno a gara per portare sul mercato prodotti senza nitrati e nitriti.
Alcuni di loro si rivolgono a mercati puramente regionali, altri distribuiscono già su scala nazionale, come il gruppo Biocoop che, nell’autunno 2017, ha lanciato un eccellente prosciutto senza nitro-additivi prodotto in Bretagna. È un prosciutto che non tradisce: ha il suo vero colore. Il distributore è abbastanza felice di giustificarlo sulla sua confezione. Prosciutto pallido, è normale? Sì, se non si aggiunge sale nitrato il prosciutto conserva il suo colore naturale, cioè grigio!”. Coudray: “Le carni ‘virtuose’ possono avere successo ma servono investimenti”
“Questo – conclude Coudray – dimostra che il settore può cambiare, che le carni protette ‘virtuose’ possono avere successo”. Il problema è che “la lavorazione della carne senza l’uso di nitro-additivi richiede più tempo e più attenzione. L’adattamento delle attrezzature non è economico: bisogna cambiare le macchine, rinnovare le unità di refrigerazione, rivedere i processi di produzione. Una revisione completa”.
Ad accelerare il fenomeno hanno certamente contribuito i dati prodotti dall’Oms che ha accertato “quasi 4mila casi di cancro del colon e 500 allo stomaco attribuibili al consumo di salumi solo in Francia”. Numeri confermati da uno studio dell’Università di Oxford secondo il quale una porzione giornaliera di 25 grammi di carne lavorata, equivalente a tre fette, porta a un aumento del 19%, del rischio di cancro colon-rettale.
Da qui nasce una protesta dei consumatori, partita dalla Francia negli anni scorsi, che ha portato all’apertura di una Commissione d’inchiesta nel paese e il successo internazionale del libro del regista e produttore di documentari d’inchiesta Guillaume Coudray, che studia da anni i processi di lavorazione della carne, “Cochonneries – comment la charcuterie est devenue un poison” (Cibo spazzatura – come i salumi sono diventati un veleno). Il volume viene ripubblicato – con dati aggiornati – nel 2021 con il titolo “Who Poisoned Your Bacon Sandwich?: The Dangerous History of Meat Additives” (“Chi ha avvelenato il tuo sandwich con il bacon? La pericolosa storia degli additivi nella carne”).
A rassicurare gli animi è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, con sede a Parma, che nel giugno 2017, rivaluta i livelli di sicurezza dei nitriti e dei nitrati aggiunti al cibo, spiegando: “Il gruppo di esperti ha applicato ipotesi conservative nella sua valutazione, cioè ha considerato gli scenari peggiori […] sulla base di queste ipotesi, è giunto alla conclusione che le nitrosammine che si formano nel corpo dai nitriti aggiunti nei prodotti a base di carne ai livelli consentiti sono di bassa preoccupazione per la salute umana”.
Davanti a questo scenario, la Commissione parlamentare francese, nel documento redatto nel gennaio 2021, identifica alcune proposte. Tra tutte la richiesta di vietare, a partire dal 1° gennaio 2023, l’uso di additivi a base di nitrati per i prodotti a base di carne non trattati termicamente e dal 1° gennaio 2025 per tutti i prodotti di salumeria.
Per sostenere la transizione delle industrie del settore, la Commissione propone inoltre di creare un fondo pubblico per aiutare i trasformatori ad adattare i loro strumenti di produzione, in particolare gli artigiani, le piccolissime imprese (VSE) e le piccole e medie imprese (PMI). Maggiore informazione per i consumatori Nella vendita dei prodotti, viene richiesto l’inserimento di una dichiarazione sulle etichette dei prodotti di gastronomia “che indichi chiaramente, nel caso, che sono stati usati additivi di nitrato nella loro fabbricazione e che l’uso di tali additivi è associato a un effetto di promozione del cancro colon- rettale”. Non solo, per avere un’opinione pubblica informata la richiesta è di “stabilire un messaggio di avvertenza sanitaria nelle pubblicità dei prodotti di salumeria fabbricati con l’aggiunta di additivi nitrati”.