Quando si dice il destino. Quel vigneto di duemila metri lasciato un po’ trascurato, di proprietà della famiglia, su in alto, sulla collina di Montetignuso, a Ischia, dove da piccolo si divertiva a giocare, gli aveva trasmesso, a sua insaputa, qualcosa di cui non si era reso conto al momento. La gioia di scorrazzare per quella terra da toccare con mano, le fantasticherie sugli antichi popoli che avevano abitato tanti secoli fa quei luoghi portando con sacrificio e umiltà i canestri carichi d’uva e di frutta sulle spalle, i profumi di quella straordinaria isola, di terra prima che di mare, (tutto il contrario della superba Capri dell’imperatore Tiberio), i sapori delle erbe selvatiche isolane, i colori della terra ma anche del mare, dalle mille tonalità, la ricchezza di una natura selvatica che la terra vulcanica ha reso rigogliosa, il clima mite per la sua particolare geolocalizzazione.
Ecco abbiamo con questo già fornito la chiave interpretativa di uno dei più grandi chef del Sud (e non solo Sud) d’Italia, Nino Di Costanzo, due stelle Michelin e candidato prima o poi alla terza, e di quello che vi capiterà di trovare nei suoi piatti. Una napoletanità portata all’estremo rigore interpretativo, dove tutto parla di Napoli ma con tocco lieve e garbato, (schivo lo è per natura, così come è poco incline all’esposizione mediatica di tanti suoi colleghi, per lui parla la sua cucina) con l’umiltà di chi è talmente innamorato della propria terra da non alzare mai la voce in cucina per non turbare un clima di armonica naturalezza che deve travasarsi dalle pentole ai piatti. E che dalla cucina deve riversarsi anche nel ristorante, che ha voluto con pochi posti, 20 massimo 22, perché anche il brusio della moltitudine disturba, perché ogni piatto deve essere sempre al centro dell’attenzione. Così come il cliente che non è mai estraneo neanche se entra la prima volta. E non basta, perché Nino quella armonia naturale che ha perseguito in cucina l’ha voluta trasmettere anche all’esterno curando personalmente un percorso verde attraverso il bellissimo giardino di fiori, di macchia mediterranea e di erbe aromatiche che si frammistano a sculture di pietra e oggetti di terra cotta che vogliono rappresentare, per chi si accinge ad entrare nel suo ristorante, una sintesi delle tradizioni locali. E tutto attorno ulivi e limoni, la firma della mediterraneità. Quasi una introduzione iniziatica al mondo ischitano di cui Nino si sente gran sacerdote con l’orgoglio di appartenere a una terra che ha incantato Boccaccio e Maupassant, Curzio Malaparte e Pablo Neruda, Tennessee Williams e Luchino Visconti, il marchese de Sade e Ibsen, Truman Capote e Allen Ginsberg. E a completamento del tutto sulle pareti campeggia un grande quadro di Pulcinella mentre altoparlanti diffondono in sottofondo la musica di Pino Daniele. Insomma Napoli c’è tutta, con il suo passato prossimo, remoto, e col suo presente.
Tutto questo da bambino non poteva saperlo. Ma una cosa sapeva bene: che i piatti che gli preparavano la mamma Concetta, che veniva da una famiglia di pescatori e erano buonissimi e tutti freschi perché il padre, Sabato, che veniva da una famiglia contadina, aveva la fissa di mangiare il raccolto dell’orto in giornata e non accettava quello del giorno dopo. Insomma un bell’inizio di sapori fra orto e pesce fresco.
A undici anni l’inizio di un lungo cammino di successo
Ma arriva la stagione della fine dei giochi. A undici anni Nino avverte responsabilmente che è giunto il momento di alleggerire il peso di casa e va a lavorare come garzone in una pizzeria. Di li, quando è più grandicello, passa poi a un albergo dove gli facevano pulire le verdure e il pesce. In pratica sguazzava nell’humus che lo aveva cresciuto da piccolo. La voglia di imparare tutti i segreti della cucina si fa forte. A 14 anni si iscrive a una scuola alberghiera, che occupa tutti i suoi pensieri, ha voglia di bruciare le tappe, è orgoglioso dei suoi primi risultati, la crostata e il pan di spagna che aveva visto fare da sua mamma che realizza alla sua maniera e ricevono subito consensi. La passione si fa sentire sempre più prepotentemente: di giorno guarda quello che avviene ai fornelli ma nel tempo libero comincia a leggersi i libri di Marchesi e Paracucchi che lo introducono alla cucina di qualità. E nella cucina di Gualtiero Marchesi (“un maestro e un filosofo della cucina intramontabile”) riesce ad infilarsi per studiare e apprendere i segreti dell’alta cucina. Da Marchesi passa quindi a Gaetano Trovato, chef e patron del lussuoso ristorante Arnolfo, due stelle Michelin, situato in un bellissimo palazzo rinascimentale di Colle di Val d’Elsa, che si è sempre riservato un ruolo anche di grande maestro per i giovani che vogliano inoltrarsi in un percorso di eccellenza. Poi il grande salto da Juan Marì Arzak tre stelle Michelin nel 1989, confermate per oltre venticinque anni, fondatore della Nuova Cucina Basca, che influenzerà decisamente la cucina spagnola, tra cui quello che oggi è considerato uno dei migliori chef del mondo, Ferran Adriá. Ma non dimentica il suo tributo al conterraneo Alfonso Iaccarino (“che per primo ha saputo concepire un nuovo modo di pensare la Campania e i suoi prodotti”)
Il Mosaico a Ischia, l’ingresso nel mondo dei grandi
Con tanto bagaglio di esclusive esperienze la proprietà dell’Hotel Manzi, storico albergo di Casamicciola, costruito nell’800 in seguito alla scoperta della Sorgente del Gurgitiello, le cui acque termali, dotate di proprietà curative eccezionali, hanno attirato grandi personaggi dell`industria, della letteratura, dell`arte, e persino, a suo tempo, Garibaldi che vi si curò le ferite di guerra, lo chiama e gli propone di dare vita a un ristorante all’altezza della storia dell’Hotel e della sua prestigiosa clientela, il Mosaico. Nino Di Costanzo è giovanissimo, ha 25 anni. E’ una scommessa per il giovane Chef e per la proprietà che ha investito nelle sue qualità e lo coinvolge anche nella progettazione del ristorante. Scommessa vinta bruciando i tempi, perché solo un anno dopo l’apertura del Mosaico arriva, nel 2008, la prima stella Michelin. E due anni dopo la seconda e poi un altro importante riconoscimento la carica di Grand Chef ed Ambasciatore Relais Chateaux. Un’esperienza che dura un decennio, esaltante, “Una cavalcata straordinaria” la definisce Di Costanzo. E in realtà di ostacoli ne ha saltati molti. Attirando con le sue proposte tradizional-innovative le attenzioni di una clientela di alto livello.
I tempi sono maturi per il grande balzo, per realizzare un progetto al quale aspira da molto, il ristorante, il suo ristorante. Lasciando Il Mosaico, Di Costanzo usa espressioni commosse e riconoscenti in linea con il suo modo di essere: “Desidero sentitamente ringraziare la Famiglia Polito che in tutti questi anni, con i loro sforzi e la loro disponibilità, mi ha consentito di conseguire i miei risultati. Mi dedicherò dai prossimi giorni ad una nuova attività professionale che inizierà, là dove si è conclusa la mia esperienza di Ischia. Non posso dimenticare, in questo momento velato di malinconia, tutti i miei collaboratori che mi hanno consentito di realizzare questa bellissima esperienza. Anche a loro voglio esprimere tutta la mia profonda gratitudine”. Fra l’esperienza del Mosaico e l’attuazione del suo progetto nel frattempo gira il mondo. La Kiton la grande Fashion House napoletana fondata dal mitico Ciro Paone, lo chiama con sé in tutte le grandi capitali mondiali dove presenta le sue collezioni, Di Costanzo ha modo così di farsi apprezzare da artisti, imprenditori, uomini d’affari, professionisti internazionali che apprezzano la sua cucina e diventano una platea altolocata di ammiratori dei suoi fornelli. Collaborazione che dura tutt’oggi.
Finalmente a casa il cerchio si chiude con Danì Maison
E finalmente, nei giardini della sua infanzia, vede la luce “Danì Maison”. Dopo tanto peregrinare è un cerchio che si chiude. Il nome scelto è un gioco di parole: ha un’allure internazionale ma nel primo termine nasconde qualcosa molto più semplice: “Danì” sta per Da Nino, un posto dove sentirsi a casa propria per lui e per gli ospiti.
Lasciamolo alle sue parole: “Proprio nel momento più importante della mia carriera professionale ho avvertito l’esigenza, dettata da motivazioni di varia natura, di intraprendere un nuovo cammino; così, dopo un anno durante il quale sono stato ambasciatore nel mondo della cucina tradizionale della mia terra, affiancando Kiton, ho deciso di intraprendere un progetto tutto mio ed ho aperto il “Daní Maison”. In soli quattro mesi, da zero, sono arrivati importanti riconoscimenti quali le due stelle Michelin, le quattro forchette dell’Espresso nonché l’ingresso nell’Associazione “Les Grandes Tables du Monde” nel 2019. Il ristorante Daní Maison è collocato all’interno di un’antica casa ischitana, la casa di proprietà della mia famiglia dove gli ospiti possono trovare posto nella raccolta saletta o, addirittura in cucina, per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti. La scelta della “casa” è motivata dal fatto che si tratta di un luogo accogliente dove ci si sente a proprio agio, si tratta, altresì, di un luogo con una storia, delle radici ed un forte radicamento con il territorio dove l’ospite è posto al centro dell’attenzione e si sente a casa propria, cercando di offrire al contempo un grande servizio che sia però anche discreto e raffinato”.
Parole da cui emergono la passione, l’amore, la ricerca, lo studio, la sperimentazione, che animano la sua cucina, ma soprattutto il rispetto della materia prima del territorio e della tradizione campana e la volontà di riportare in tavola i piatti e le ricette di una volta in chiave contemporanea ricercando la qualità dei prodotti nel pieno rispetto della stagionalità. Secondo una filosofia per cui la scelta della materia, la cura dei dettagli e i sapienti abbinamenti sono capaci di esaltare ogni singolo ingrediente che, “pur nella complessità della proposta, deve essere individuabile e riconoscibile, anche dai palati meno educati. Ricerca tecnica ed innovazione sulla tradizione, la tradizione – insiste Nino – non deve essere considerata un elemento statico, ma qualcosa di dinamico, che si evolve nel tempo ed io sono alla continua ricerca di questo mutamento nella tradizione pur rispettando pienamente i sapori, gli odori, le consistenze “di una volta”.
Ed ecco concretizzarsi sotto gli occhi dei suoi avventori dei veri e propri capolavori gastronomici che Di Costanzo, memore della sua passione infantile di costruire pazientemente piccoli velieri, costruisce anche nella presentazione dei piatti. Come avviene per il suo “Gran cru… do di mare”. Presentato su pesantissimi (oltre 20 kg) e variopinti cubi in vetro di Murano, studiati e disegnati personalmente da Di Costanzo che ha fatto realizzare anche un vassoio di carbonio per poterli presentare a tavola, una scenografia a dir poco sorprendente per servire, composti come un mosaico, su un tappeto di legumi e zenzero tagliati a julienne e poi a cubetti Gamberi bianchi e rossi, Scampi, Sfere di mazzancolle alla puttanesca, Carpaccio di palamita, Seppie, arancia e ravanelli inframmezzati a mela verde, yogurt e lime, mandarino, cremoso di bufala, e fresella. Un turbinio di sapori e colori un viaggio sensoriale e d’arte che ogni volta suscita grida di ammirazione.
Una cucina fra spettacolo, gioco barocco e napoletitudine
E già che siamo in tema di spettacolarità, che dire della sua “Le Paste… le patate”? Un vortice di 25 formati di pasta trattati con 7 tecniche di cottura, 5 qualità di patate diverse (per colore, forma e consistenza) il tutto posizionato strategicamente in un piatto enorme da mangiare in due, perché diventi un complice gioco di recupero di sapori del passato, che ognuno può ricreare a suo piacimento, ma così facendo un piatto della più pura tradizione napoletano-ischitana assume una nuova attuale e raffinata dimensione gustativa. E sempre restando in tema di spettacolarità barocca napoletana ecco che con il dessert Napul’è – e il nome già dice tutto – si entra in una dimensione onirico-spettacolare con 10 dolci iconici della napoletanità che arrivano in un teatrino di testimonianze rappresentative della sua realtà nel tempo: Totò, le figurine dei calciatori, le cartoline del golfo con Vesuvio e il rimpianto Pino marittimo delle Gouaches del Gran Tour, la cuccuma del caffè che Il grande Edoardo in “Questi fantasmi” rese immortale in una delle sue grandi interpretazioni affacciato ad un balcone della Napoli dei quartieri bassi. Tutto questo sembra un gioco? Non lo è per nulla. E’ una rete nella quale lo Chef vi attira catturando la vostra attenzione, e la vostra ammirazione.
Nino Di Costanzo, dalle mille sfaccettature, e anche se volete dai mille contrasti, perché capace di passare dalla semplicità più disarmante alla filosofia più sofisticata, taciturno di natura, ma loquace quando parla dei sapori e profumi della sua isola, è tutto questo e molto altro. E’ soprattutto una vestale della Napoletitudine che egli ha saputo elevare nella sua cucina, e con la sua cucina, a opera d’arte.
