E’ Niko Romito, chef imprenditore e patron del ristorante Reale di Castel di Sangro, in provincia di L’Aquila, a dominare la scena nazionale dei grandi cuochi italiani così lo ha laureato la Guida dei ristoranti del Gambero Rosso assegnandogli un punteggio di 96 su 100.
Di lui si può parlare come di un vero e proprio fenomeno dell’arte culinaria. Cuoco autodidatta, profondamente legato al suo Abruzzo, in soli 7 anni ha scalato i vertici della ristorazione italiana, conquistato 3 stelle Michelin e le prime posizioni in tutte le maggiori guide. La sua carriera parte da Rivisondoli, nell’ex pasticceria di famiglia, trasformata poi in trattoria.
Le sue idee in cucina piacciono molto, i clienti aumentano e gli affari vanno talmente bene che nel 2011 ha trasferito il Reale a “Casadonna”, ex monastero del ’500 a Castel di Sangro, oggi vero e proprio tempio di una cucina dell’essenziale, dell’equilibrio e del gusto. “Della mia cucina – ama dire – si dice spesso che è semplice. È verissimo, nel senso che manca di complicazione, eppure sottintende una notevole complessità. La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai”.
In seconda posizione con un punteggio di 95, pari merito, tre conferme di grande caratura, Le calandre di Rubano, in provincia di Padova, di Massimiliano Alajmo, il più giovane chef italiano ad essere stato gratificato delle 3 stelle Michelin, presente nella classifica dei “The World’s 50 Best Restaurants” consecutivamente da oltre 10 anni. L’osteria Francescana di Modena, guidata da Massimo Bottura, classificato primo ristorante al mondo dalla lista dei The World’s 50 Best Restaurants e primo ristorante italiano a essersi mai aggiudicato il titolo. E la Pergola del Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck, unico ristorante tristellato della capitale, che la Michelin descrive così: “La Pergola è il luogo d’incontro di quel gusto mediterraneo – passione mai sopita dello chef, Heinz Beck – e di una sistematica ricerca del prodotto migliore, dell’accostamento più riuscito. Il tutto condito da una buona dose di creatività. La ricetta del suo successo è servita!” .
In terza posizione con 94 punti altri 5 ristoranti che rappresentano un punto fermo della ristorazione di eccellenza italiana: il mitico Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, regno della cucina mediterranea della famiglia Iaccarino; Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, La Torre del Saracino di Gennarino Esposito a Seiano, un classico della ristorazione di alto livello di eccellenza; Uliassi di Senigallia dove Muro Uliassi assistito dalla moglie propone una tradizione “in continuo movimento, non certo una fotocopia del passato e che si nutre dei nostri viaggi e di tutto quello che ci circonda”, e il Villa Crespi di Orta San Giulio retto da Antonino Cannavacciuolo indubbiamente, insieme a Cracco il più esposto, mediaticamente dei degli chef italiani. E a proposito di esposizione mediatica che può incidere sui giudizi, Carlo Cracco, che ha perso la seconda stella Michelin, figura in quinta posizione con un punteggio di 92, preceduto dall’Enoteca Pinchiorri con con 93 punti.
A voler confrontare il giudizio della guida del Gambero Rosso con le valutazioni della Guida dei ristoranti de L’Espresso pubblicata un mese fa troviamo alcuni punti in comune. L’Espresso aveva dato il massimo dei voti, 5 cappelli, a Piazza Duomo, a Rosa Alpina st. Hubertus, a San Cassiano di Norbert Niederkofler, a Le Calandre, a l’Osteria Francescana, a Uliassi, a Casadonna Reale, che figurano tutti nelle prime posizioni della Guida del Gambero, e a Lido 84 di Gardone Riviera di Riccardo Camanini, del quale val la pena di sottolineare che è la vera sorpresa di quest’anno, new entry anche nel regno delle tre forchette del Gambero Rosso.
Formatosi alla scuola di di grandi maestri quali, Gualtiero Marchesi, Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos e Alain Ducasse, Riccardo Camanini ha conquistato anche una stella della Guida Michelin per “la vista romantica” e la cucina eccellente: spunti lacustri e bresciani, creatività unita alla flessibilità di ciò che offre il mercato di più fresco”.
Ai primi posti dei Tre Gamberi il riconoscimento che va alla migliore cucina delle Trattorie italiane troviamo quindi Sora Maria e Arcangelo una certezza di buona Cucina a Olevano Romano (MI) dove Giovanni Milana, oste da generazioni, e cuoco di sostanza, riesce a ripulire lo sguardo sulle ricette del territorio tramite tecnica e mano raffinata, equilibri armonici e grandi ingredienti. Ancora fra i Tre Gamberi troviamo Antichi Sapori di Andria dove Pietro Zito non concede nulla alle mode ma solo la continua, appassionata ricerca di quello che il territorio ha di genuino girando fra le masserie in cerca dei formaggi migliori, o nei campi a raccogliere erbe spontanee dimenticate da tutti. E un’altra solida conoscenza per gli appassionati di cucina Mediterranea, Pasquale Torrente de Al Convento di Cetara (SA), il re della Colatura di Alici, la cui cucina affascina per la semplicità della materia e per i suoi richiami alle antiche tradizioni di questo angolo di paradiso affacciato sul golfo di Salerno che propone genovese di tonno, spaghetti alla colatura di alici, e i fritti della Cuopperia.
Infine da citare il premio “Novità dell’anno” che è andato a Casa Rapisarda di Alessandro Rapisarda, formatosi all’inizio della sua carriera in un ristorante di due Stelle Michelin Le Moulin de Mougins nella cucina di Roger Verge passando poi per la scuola di Mauro Uliassi e uno stage nel ristorante 3 stelle Michelin di Marten Berasategui in Spagna a San Sebastian, vincitore del San Pellegrino Young Chef per l’Italia. Insomma uno di cui sentiremo parlare in futuro.
