Il Parmigiano Reggiano è un vettore di ceppi microbici che arricchiscono il microbiota intestinale umano svolgendo un importante ruolo di alimento funzionale nella dieta umana. Lo afferma una ricerca pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica Nature Communications volta a comprendere le origini ecologiche e la composizione delle comunità microbiche del Parmigiano Reggiano.
La ricerca coordinata dal Professor Marco Ventura e dalla Professoressa Francesca Turroni dell’Università degli Studi di Parma, è il primo lavoro che fornisce un’immagine molto dettagliata della composizione delle comunità batteriche, definite nel loro complesso microbiota, che risiedono nel Parmigiano Reggiano, mostrando l’esistenza sia di specie batteriche ubiquitarie sia di differenze legate al sito di produzione.
Le funzioni del microbiota intestinale sono fondamentali per la salute umana, arricchiscono infatti le difese immunitarie, creano condizioni ambientali all’interno dell’intestino che ostacolano il proliferare di microorganismi potenzialmente dannosi, contrastano i patogeni presenti nella flora. Lo studio è stato condotto dal Laboratorio di Probiogenomica, Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale e dal Centro di Ricerca Interdipartimentale “Microbiome Research Hub” e ha visto la partecipazione di un gruppo di ricerca interamente dell’Ateneo di Parma.
La ricerca ha permesso di ricostruire in modo preciso il microbiota del Parmigiano Reggiano evidenziando l’esistenza di batteri che vengono trasmessi dal latte vaccino all’uomo.
Tra questi batteri ricadono anche alcune specie di bifidobatteri, microrganismi probiotici comunemente considerati capaci di espletare effetti salutistici sull’uomo. In sostanza, la ricerca dimostra che c’è un passaggio orizzontale di batteri potenzialmente “buoni” dalle bovine al consumatore finale.
Il lavoro apre un serio dibattito scientifico in merito all’origine di alcune tipologie di batteri ritenuti specifici di determinati alimenti, per questo definiti batteri degli alimenti, e pone delle concrete basi scientifiche relativamente alla loro origine ambientale e al loro trasferimento attraverso la filiera alimentare.
Il Parmigiano Reggiano è strettamente legato alla propria zona di origine (le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po): è un prodotto DOP che deve il suo successo alla sua storia millenaria, ma anche a un microclima ideale che contribuisce a rendere unico il Re dei Formaggi.
Il fatto che sia prodotto senza alcun trattamento termico (il Parmigiano Reggiano è un formaggio a latte crudo che non viene pastorizzato), senza aggiunta di additivi e conservanti, lo rende un alimento completamente naturale sano e genuino: con la particolarità di trasmettere i sapori dei foraggi che hanno mangiato le bovine.
La ricerca è aperta: di certo si può dire che il Parmigiano Reggiano è un alimento che serve ad arricchire il nostro microbiota con microrganismi che hanno benefici sul tratto gastrointestinale. Ma in futuro ci si potrebbe anche spingere oltre, perché la presenza di questi microrganismi potrebbe avere anche ulteriori effetti salutari, considerando il ruolo centrale che viene attributo all’intestino per quanto riguarda il benessere e la salute dell’uomo.