Dopo la carne “senza carne”, arriva anche la mozzarella senza latte. O meglio, senza mungere il latte delle mucche. Il progetto è di New Culture, una startup neozelandese fondata nel 2019 che sulla home page del proprio sito scrive proprio: “Cow cheese without the cow”. Formaggio di mucca senza la mucca. Non solo mozzarella, ma prodotti caseari “lactose free and completely animal free”. Senza lattosio, e senza interferire nella vita degli animali. Il formaggio del futuro avrà dunque la consistenza, il sapore e la resa del formaggio “vero”, ma sarà prodotto (parzialmente) in laboratorio. “Vogliamo produrre un formaggio vegano delizioso, che sia migliore per gusto, consistenza e funzionalità rispetto al formaggio di origine animale, oltre ad essere più salutare, molto più sostenibile e in grado di essere apprezzato da tutti”, ha dichiarato Matt Gibson, CEO e co-fondatore della giovanissima startup neozelandese, da poco trasferitasi nella Silicon Valley.
L’esigenza alla quale vuole rispondere questa azienda formata da 8 persone, è quella di una maggiore sostenibilità delle nostre abitudini alimentari, come spiegano bene alcuni dati riportati sul sito di New Culture: la produzione di un litro di latte richiede il consumo di circa mille litri di acqua; gli allevamenti di bestiame sono responsabili del 18% delle emissioni di gas serra nel mondo; oltre 56 miliardi di animali da allevamento vengono uccisi ogni anno dall’uomo; una singola mucca consuma tra i 75 e i 300 kg di cibo per produrre un solo kg di proteine; un terzo delle terre arabili del pianeta è sacrificato alla coltivazione del foraggio. Inoltre, un dato spesso sottovalutato, quella al lattosio è la seconda allergia infantile più diffusa negli Stati Uniti. Senza contare che gli allevamenti bovini, oltre che contribuirvi, i cambiamenti climatici li subiscono anche: è proprio notizia di questi giorni che l’eccezionale ondata di caldo che ha colpito l’Italia (e l’Europa) ha causato un calo del 10% della produzione di latte.
I dati sono incontrovertibili, ma la nobile missione del team neozelandese ha tuttavia un limite: non è realizzabile partendo esclusivamente da ingredienti di origine vegetale, ma è necessario anche ricavare proteine in laboratorio. “Dobbiamo alle proteine del latte – spiega ancora Gibson – la maggior parte di ciò che amiamo del formaggio vaccino come la consistenza e il sapore, ma sono così uniche da non poter essere replicate nel mondo vegetale. Questo è il motivo per il quale stiamo creando questa proteina, nota come caseina, in laboratorio senza l’impiego di nessun animale ma solo con l’aiuto di microbi. È un procedimento simile a quello che Impossible Foods mette a punto con l’Impossibile Burger, producendo in laboratorio l’emina”.
Il procedimento per creare il formaggio “senza mucca” consiste dunque semplicemente nel mescolare queste proteine “pulite” con lipidi e zuccheri di origine vegetale, per ottenere un vero e proprio formaggio in tutto e per tutto simile a quello di origine animale ma senza colesterolo e senza lattosio. Più sano e con zero impatto ambientale. Il primo esperimento di New Culture è stato condotto su un prodotto tipicamente italiano ma noto e apprezzato in tutto il mondo: la mozzarella vegana, ma l’obiettivo è ampliare la produzione in tempi brevi, anche grazie all’adesione al programma IndieBio, che promuove e finanzia innovazioni scientifiche rilevanti per accelerarne la diffusione. “Siamo ancora agli inizi – sottolinea Gibson – a causa della natura della tecnologia con cui stiamo lavorando, ci vorrà più tempo per poter mettere sul mercato un prodotto alimentare completamente vegetale”. Intanto, se qualcuno vuole assaggiare, può mettersi in lista d’attesa per ricevere la mozzarella vegana a casa, compilando l’apposito form sul sito. Tempo di consegna previsto: 18 mesi.
