Grassi e colesterolo, una accoppiata che mette in guardia i consumatori di fronte ad un bel plateau di formaggi, visto come un attentato alle nostre coronarie. Il tema è delicatissimo per i consumatori, e deve essere indubbiamente affrontato con serietà e rigore scientifico Ma generalizzare è altrettanto un grande errore, quanto meno perché priva il nostro palato di piacevoli sensazioni e il nostro organismo di giusto nutrimento. E’ indubbio infatti che formaggi come il Brie, il Camembert, i formaggi spalmabili, il Gorgonzola, l’Edam, la Fontina, abbiano un alto contenuto di colesterolo e vadano assunti con moderazione da chi è affetto da patologie coronariche.
Vale anche per la Mozzarella di Bufala, bandiera del Made in Italy in tutto il mondo? “Assolutamente no – risponde senza esitazione Domenico Raimondo Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana – questa è una fake news che va assolutamente sfatata e che noi come Consorzio continuiamo a smentire in tutte le sedi”.
Raimondo dopo aver ricordato che la Mozzarella di Bufala Campana è Il più importante prodotto a marchio Dop del Centro-Sud Italia ed è parte integrante della dieta mediterranea, scende nei dettagli per elencarne le qualità: “Facilmente digeribile, presenta un ridotto contenuto in zuccheri e lattosio, è un’ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi. La Mozzarella di Bufala Campana presenta infatti un buon bilanciamento delle varie frazioni lipidiche, con un apporto anche di apprezzabili quantità di acidi grassi insaturi e acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi”.
In effetti per quanto concerne la qualità del colesterolo contenuta, la Mozzarella di Bufala Campana si presenta con le credenziali a posto: difatti le analisi attestano che la percentuale per 100 grammi di prodotto non supera i 50/60 milligrammi (rispetto a una quantità massima consigliata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità di 300 mg/giorno) ed è inferiore a carne e uova.
“Con circa 300 kcal per 100 grammi di prodotto – aggiunge Raimondo – la Mozzarella di Bufala Campana, è ingiustamente considerato un formaggio grasso, invece è assai più dietetica di altri derivati dal latte”.
E difatti i suoi 50 ml di calorie sono quasi la metà rispetto ai 98 del Brie e sono molto al di sotto dei valori del Camembert (78), dell’Edam (79) del formaggio spalmabile (90), del Parmigiano e del Pecorino Romano (90). Meno della mozzarella di Bufala ci sono solo la ricotta di pecora e quella di mucca.
La mozzarella di bufala fornisce inoltre buone quantità di vitamine idrosolubili, quali la vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 e Niacina. E una buona fonte anche di betacarotene, vitamina E e zinco, tutte sostanze che contribuiscono alla difesa degli agenti ossidanti e quindi utili nel contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.
Da citare ancora che la Mozzarella di Bufala campana è particolarmente nutriente, l’apporto energetico è di 288 kcal/100 grammi per la presenza di 16,7 g di proteine, 24,4 g di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g %) ed è una miniera di micronutrienti (vitamine e sali minerali) tra i quali meritano una menzione il calcio (210 mg %) e la vitamina B12 (1,7 μg %).
Di seguito la tabella nutrizionale:
Mozzarella di Bufala Campana (100 grammi)
CALORIE (Kcal) 288
PROTEINE (g) 16,7
GRASSO (g) 24,4
COLESTEROLO (mg) 56
CALCIO (mg) 210.
Per la produzione di Mozzarella di Bufala Campana viene utilizzato esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area certificata.
Con la denominazione di Origine Protetta vengono riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate da precise condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti solo in questa specifica area di produzione. Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere il marchio della DOP. Successivamente, tali aziende, vengono