L’Italia è leader mondiale nella produzione di mele molto apprezzate all’estero per l’alta qualità. Ne produciamo 20/23 milioni di quintali l’anno e quasi la metà è esportata in Europa, con a capo la Germania, ma anche in Egitto e Oriente. La mela made in Italy si è fatta apprezzare nell’ultimo ventennio assimilando i concetti di salubrità, basso impatto ambientale, lotta biologica e lotta integrata. Primatiste nella produzione nazionale sono le regioni settentrionali, in particolare quelle dell’arco Alpino, che producono il 70 % delle mele nazionali. Scendendo nei dettagli l’Alto Adige la Val Venosta guidano la classifica produttiva con 800/900.000 ton di mele l’anno, a seguire vengono il Trentino con la “Val di Non” con 450/500.000 ton, il Piemonte con le province di Cuneo e Torino con 80/90.000 ton. l’anno, la Lombardia con la Valtellina con 40/50.000 ton. Seguono poi il Veneto e l’Emilia-Romagna, dove la produzione di “Fuji” è di ottima qualità mentre sull’Appennino si ritorna a coltivare la storica “Rosa Romana.
Questi dati sono emersi dall’incontro “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” che si è svolto a Bologna organizzato in collaborazione con l’Accademia Nazionale di Agricoltura e la Società Medica Chirurgica di Bologna, iniziativa volta a divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza al pubblico delle fasi di produzione, qualità salutistiche e storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane.
Un mondo in continua evoluzione quello delle mele italiane, ha spiegato Roberto Piazza, Accademico Ordinario Accademia Nazionale di Agricoltura: “Accanto alle varietà tradizionali – ha sottolineato – i genetisti sono sempre alla ricerca di nuove varietà, per accontentare i diversi gusti dei consumatori e offrire agli agricoltori varietà sempre più resistenti alle malattie, diminuendo significativamente il numero dei trattamenti con gli agrofarmaci”.
Dei potenziali effetti benefici per la salute delle mele, che sono numerosi, e dell’importanza di assicurare al nostro organismo un consumo regolare di questo frutto come parte di una dieta equilibrata per concorrere alla prevenzione delle patologie cronico-degenerative e alla protezione della salute ha parlato la Prof.ssa Silvana Hrelia Ordinario di Biochimica Università di Bologna. “La mela – ha spiegato – è povera di calorie, ed è composta principalmente da carboidrati e acqua. Anche se il frutto è ricco di zuccheri semplici (come il fruttosio, il saccarosio, e il glucosio) presenta un indice glicemico basso e questo è sicuramente dovuto al buon contenuto di fibre. È anche una buona fonte di vitamine e sali minerali. Ma il vero patrimonio salutistico delle mele risiede nella loro particolare ricchezza di componenti “nutraceutici”.
La mela contiene un’ampia varietà di componenti nutraceutici, tra cui l’acido idrossicinnamico, la floretina, le antocianine e soprattutto la quercetina. Quest’ultima molecola, presenta un’elevatissima attività antiossidante ed è stata ampiamente studiata per quanto riguarda il suo ruolo chemiopreventivo, vale a dire la sua capacità di inibire l’insorgenza o ritardare la progressione di un tumore, cardioprotettivo e neuroprotettivo. Sono molti i fattori che possono influenzare il contenuto in nutraceutici delle mele, tra cui il grado di maturazione, lo stoccaggio e la cultivar. Le cultivar antiche possiedono attività antiossidante superiore alle cultivar moderne, per cui la riscoperta e valorizzazione delle vecchie cultivar risponde pienamente alle richieste di salute da parte dei consumatori”.
Stranamente la potenzialità gastronomica della mela in cucina non è stata scoperta in tempi antichi. Bisognerà attendere l’epoca rinascimentale per vedere entrare la mela da protagonista nelle preparazioni culinarie.
“Solo dall’epoca rinascimentale e dall’età barocca – sottolinea Giorgio Palmeri, Delegato Bologna dei Bentivoglio Accademia Italiana della Cucina – l’utilizzo di talune specie di mele hanno trovato ampia diffusione. Fu con l’avvento della cucina borghese alla fine dell’800 e quindi con una caratterizzazione delle preparazioni del territorio, che si ampliò la gamma delle proposte utilizzando le consuetudini che le cucine regionali offrivano, laddove la coltura della mela era più sviluppata. A partire da Pellegrino Artusi, con la sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, iniziarono proposte sull’utilizzo delle mele in cucina come le “mele all’inglese”, le “frittelle di mela” e le “mele in gelatina”, tutte composizioni destinate ai desserts.
L’affermazione di una cucina più legata al territorio ha quindi consentito, anche attraverso l’estro di molti cuochi e sulla scia delle tradizioni regionali, di affrontare proposte innovative in cucina con l’utilizzo delle mele, nelle proprie specie più diffuse. Anche fra i primi piatti non mancano i “risotti con mele renette”, il “risotto alla mela verde con zenzero o buccia di limone, i “knodel con le mele” a base di mele, uova, farina, burro, zucchero e pangrattato, la “polenta con le mele” con l’utilizzo di mele valdostane cotte in acqua, vino, zucchero, cannella e chiodi di garofano, le “pappardelle con le mele limoncelle” cucinate con olio, aglio, guanciale e amido di riso. Più variegate rimangono però le proposte sui dolci come “lo strudel”, “la sfogliata di mele”, frittelle, torte, crostate, conserve e gelatine, molto comuni a varie regioni italiane”.
La Ricetta della Crostata frangipane di mele
Considerata la mela da strudel per eccellenza, la mela Renetta è ottima per fare dolci poiché, in cottura, il suo gusto leggermente acidulo si perde e la polpa, solitamente di un bel colore bianco crema e particolarmente carnosa, diventa dolcissima e succosa mantenendosi però piuttosto compatta.
Ingredienti
3 Mele Renette
230 gr farina semintegrale
100 gr burro freddo a cubetti
1 uovo
100 gr zucchero
Scorza di limone grattugiata
pizzico di lievito e sale
farcia frangipane:
180 gr mandorle polverizzate
120 gr zucchero
3 uova
100 gr burro morbido
15 gr farina di riso
1 scorza grattugiata di arancia
gelatina di albicocche
succo di limone
Preparazione
Per la pasta frolla: unire alla farina lo zucchero, il lievito e il sale, poi il burro e la buccia di limone.
Lavorare il tutto a mano velocemente fino a ottenere la consistenza del pangrattato e finire di impastare con l’uovo.
Avvolgere la pasta frolla in pellicola e lasciarla raffreddare per 60 minuti in frigo. L’impasto allo spessore di 4-5 mm. Rivestire uno stampo di 20×30 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Rifilare la pasta in eccesso e pungerla sul fondo.
Per il Frangipane: lavorare il burro morbido con la metà dello zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. Unire le uova sbattute leggermente con lo zucchero rimasto, poi le mandorle polverizzate e la farina di riso.
Pennellare la pasta con la gelatina di albicocche, quindi versare la farcia e livellarla.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi sottili e inserirli ravvicinati nella farcia. Mettere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti e proseguire altri 15 minuti con calore solo sotto.
Volendo ravvivare l’immagine della torta si possono porre delle fettine di mela sulla superficie inventando decori a piacere