Gli Chef italiani sono sempre più richiesti alla ribalta gastronomica internazionale. Massimo Bottura, 57 anni, dell’Osteria Francescana di Modena, ristorante premiato con tre stelle Michelin e classificato primo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants negli anni 2016 e 2018 è stato protagonista per tre giorni al Salon Cocolaba del Punta Cana Resort, del Cana Golf&Beach Club, per festeggiare i 50 anni dalla fondazione di questo centro turistico che ormai è uno dei più importanti dei Caraibi.
Le tre serate hanno fatto il pieno dei 100 ospiti paganti (500 $) con autorità, imprenditori, giornalisti, ricchi vacanzieri nord e sudamericani ma anche molti europei residenti nell’isola, che vede un boom nella costruzione di seconde case. Non è la prima volta che Bottura sbarca in Dominicana, già lo scorso novembre fu un successo la sua performance al Blue Mall di Santo Domingo, ma l’evento appena concluso decreta il pieno successo della nostra cucina a livello internazionale, sbaragliando qualsiasi altra gastronomia nell’immaginario degli ospiti, giunti qui da tutto il continente americano.
Il patron del Cana Golf&Beach Club Frank Rainieri, la cui famiglia di origine è emiliana, ci ha visto giusto quando pensò di far diventare una costa brulla e selvaggia una specie di Paradiso delle vacanze per i turisti di tutto il mondo. Nell’aeroporto di Punta Cana arrivano ogni anno circa 8 milioni di visitatori dalle 140 città collegate in 28 paesi. La popolazione è passata in 50 anni da poche famiglie a 140.000 residenti ma le presenze sono molte di più negli oltre 40 hotel all inclusive dei 32 km di costa. Residenciales con appartamenti e ville, centri commerciali, centinaia di ristoranti e bar, discoteche, banche, negozi, ospedali, autostrade che la collegano con La Romana e Santo Domingo in meno di due ore, una crescita annua del 6% del fatturato, fanno di Punta Cana un riferimento per tutta l’area caraibica, da nord a sud, in quanto posta al centro tra paesi di grande importanza commerciale.
Nel menu presentato per le tre sere i classici della gastronomia dell’Osteria Francescana. L’omaggio a Telonious Monk, baccalà servito con brodo katsuobushi (si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) e con nero di seppia e verdure con crosta di carbonio nero. Abbinato con Champagne Brut Laurent Perrier Millesimé. Per antipasto una ostrica con crema di alghe spiruline, brodo di salicornia, cetrioli e schiuma di limone e sale, sempre amorevolmente assistito dal solito Champagne. Mentre il piatto forte era un risotto affumicato ispirato ai sapori del delta del Po, ovvero anguille d’acqua dolce affumicate, in un risotto appoggiato su uno strato di verdure croccanti in salamoia e una riduzione di saba (mosto cotto). In cima una grattugia di rafano fresco.
Arriviamo quindi al Pesto in astratto, un pesto senza pasta ma composto dai sapori dell’orto, flan di pinoli e parmigiano reggiano, sul quale lo chef aggiunge una brunoise (dadolini) di fagiolini, asparagi, menta e basilico, cui abbina un brodo caldo di pasta fermentata, talee, verdure, olio extravergine e basilico. Accenni, ricordi, profumi, stimoli per il palato e la mente. Il vino era un Mannekin Chardonnay Orin Swift della California.
La cucina di Bottura si rifà alla tradizione, in genere emiliana, romagnola, padana… agli ingredienti tipici ma è anche innovazione. Ogni piatto è un tributo, una storia, un ricordo. La musica fa parte del repertorio hobbistico dello chef, fine cultore della bella musica, dal jazz, al pop e all’opera. A Rossini ha dedicato un piatto in cui la fettina di vitello viene cotta sotto vuoto e servita con quello che di più esclusivo offre la cucina: fois gras, caviale e salsa di tartufo nero, accompagnato da spinaci e patate cremose. Il vino con cui arricchire questa delizia era il Soffocone di Vincigliata, della tenuta Bibi Graetz Testamatta, vicino Firenze.
Da Modena a Mirandola, s’intitola il penultimo piatto. Un viaggio dove fa la parte del leone il natalizio cotechino, un salume che ha gli stessi anni della scoperta dell’America, originario di Mirandola. Bottura lo sposa con la sbrisolona, la torta di mandorle che si sfarina, originaria di Mantova. Uno zabaione fresco accresce il gusto di questo dolce/salato che lui vede come un viaggio tra passato e futuro. Lo abbina con un vino rosso Machete Orin Swift della California.
Chiude le portate con un ricordo di Vignola, il paese famoso per le ciliege DOP, nei pressi di Modena. Ricordando la torta ideata dal rinascimentale architetto Jacopo Barozzi (detto il Vignola) a base di cioccolata e caffè, Bottura vi aggiunge la ciliegia e una composta di amarene, il tutto accompagnato da un vendemmia tardiva Oremus Tokaji Late Harvest , della tenuta Tempos Vega-Sicilia. Applausi baci e abbracci e molta commozione tra i fortunati commensali per questa esperienza diretta con la gastronomia più buona e bella del mondo.