Martina Caruso, la prima stella che brilla su Salina

Come si diventa la più giovane Chef stellata della storia d’Italia? Martina Caruso, considerata l’enfant prodige della cucina italiana, che questo titolo lo conquistò a 25 anni, e che oggi ne ha 31, ti guarda con quel suo bel sorriso coinvolgente, solare come il suo carattere, e si schermisce: ”Non saprei dirlo, io so solo che mi guardo tutte le mattine attorno, vedo quest’isola meravigliosa, vedo il suo mare con i suoi straordinari colori, vedo i crateri dei vulcani che le diedero vita con la loro natura selvaggia, le sue erbe spontanee, vedo il sole che la illumina per buona parte dell’anno ma anche le nuvole tempestose, vedo il mare così generoso d’estate, così impetuoso, incattivito d’inverno, sento i profumi delle onde e della macchia mediterranea, e tutte queste sensazioni me le porto con me in cucina”.

La sua cucina diventa così il laboratorio della sua sicilianità, avvertita nel suo intimo quasi come un principio vitale, che si stempera in tanti rivoli culinari in cui tutte le componenti della sua sicilianitudine non cercano compromessi di piacevolezza rassicurante per ogni palato. No, qui la Sicilia è viva e pulsa nei suoi profumi, nei suoi sapori decisi, nella sua materia trionfo di biodiversità.

In questo Martina Caruso è figlia di Salina pur essendo nata a Milazzo. Bisogna conoscerla quest’isola per comprendere il significato di questa frase. Un’isola di poco più di 25 chilometri quadrati per lo più impraticabili, di circa 2000 abitanti per lo più gelosi della propria quiete, un’isola che a differenza delle consorelle più mondane e festaiole osserva uno stile di vita lento, pacato, quasi sonnolento, dove il turista di passaggio resta comunque un episodio estraneo ai suoi immutabili ritmi di vita. E se questo micro mondo si è conservato così estraneo all’omologazione è per volontà di chi vi abita che si è accontentato della coltivazione dei capperi e della malvasia che segnò in passato le sue fortune, dei prodotti che offre madre natura e di chi l’ha scelta per viverci incantate atmosfere di rilassatezza.

E’ proprio questa magia che pervade l’isola che spinse Michael Radford e Massimo Troisi a girarvi alcune scene de “Il Postino”, e prima ancora Nanni Moretti a girarvi caro Diario.

“Di tutte le Eolie certamente Salina è la più legata profondamente alla sua terra – dice Federica Ercoli, architetto dei Vip e di alcuni fra i più importanti alberghi italiani, che ha scelto da anni Salina come suo buen rifugio quando i suoi impegni glielo consentono – è un’isola in cui il tempo non è quello che gli uomini si impongono ma quello dettato dalla natura. Se Vulcano è l’isola delle discoteche, Panarea è l’isola dei VIP, Stromboli è l’isola degli alternativi, Filicudi degli intellettuali, Alicudi dei solitari, Salina è se stessa e sempre se stessa”.

Ed è rimasta così “perché fra gli abitanti e chi l’ha scelta come residenza alternativa da anni è osservato rigorosamente un patto di rispetto, di conservazione”. Qui si riattano, infatti, le case abbandonate dagli emigranti che hanno cercato fortuna all’estero, si restaurano ruderi non si fanno nuove costruzioni.

E questa atmosfera evocativa dell’intimità isolana la si ritrova in origine nella scelta dei genitori di Martina Caruso, Clara, psicologa, un master in America, e Michele, sportivo, impiegato comunale, entrambi innamorati di quest’isola, che abbandonano le rispettive carriere per mettere su, 30 anni fa, un anno dopo la nascita di Martina, Signum un albergo diffuso di poche stanze con un ristorante dal quale la vista spazia su Stromboli e Panarea. Michele si mette in discussione come chef e si cimenta in cucina con le ricette che ha ereditato dalla mamma, dalla nonna, dalle zie, e Clara mette a disposizione tutti i suoi studi di psicologia per dedicarsi agli ospiti del ristorante e dell’albergo creando loro le condizioni migliori per staccare la spina dal mondo e godersi atmosfere rilassate.

Martina da piccola scorrazza per le cucine mente il padre Michele cucina.

“Da presto ho deciso che volevo entrare in cucina e imparare a cucinare, vedevo mio padre in cucina e mi appassionava osservarlo e fargli compagnia. Per farmi stare buona mi dava pentole e cucchiai e mi mettevo a suonare come fosse una batteria”.

Suona e risuona la batteria, Martina, cresciuta con quegli odori e quei profumi, sente che il futuro sarà lì fra quei fornelli, accanto al padre, e un domani anche al posto del padre. Cosa che avverrà quando a 23 anni, assieme al fratello Luca, un affetto fatto di intese e complementarietà come due facce della stessa medaglia l’una in cucina, l’altro in sala e alla cantina, prenderanno il timone di Signum per farlo navigare in acque ancor più impegnative.

Martina nel frattempo a 14 anni al momento di scegliere la scuola superiore senza esitazioni si indirizza alla scuola alberghiera di Cefalù vincendo non poche esitazioni di papà Michele e mamma Clara …”credevano che mi sarei arresa al troppo lavoro. Invece ho resistito e mi sono appassionata sempre di più”.

Eppure dovevano pur saperlo i suoi genitori che una che da giovane amava giocare al calcio e che voleva fare il Carabiniere di professione, di carattere ne aveva da vendere.

E difatti la giovane, anzi giovanissima Martina dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Cefalù se ne va a Roma per un corso professionale di cucina del Gambero Rosso “con ottimi risultati”, come tiene a precisare.
“Già in quegli anni tornavo a Salina per lavorare in cucina durante tutte le stagioni estive continuando così la mia formazione sul campo”. Da quel momento in poi sarà tutto un andirivieni fra la cucina del Signum e gli stage presso ristoranti importanti. Inizia con Massimo Riccioli, patron de La Rosetta, storico ristorante di pesce in centro a Roma. Quindi per perfezionarsi nell’inglese, necessario per i rapporti con la clientela del ristorante e dell’albergo di famiglia, decide di andare a Londra e già che c’è lavora per 5 mesi presso il Ristorante Jamie s’Italian di Jamie Oliver, cuoco, conduttore televisivo, scrittore e all’epoca imprenditore di una catena di 25 ristoranti sparsi in tutta l’Inghilterra e anche in Asia, sotto lo sguardo attento dell’executive chef Gennaro Contaldo.
Dopodiché rientra in Italia è prosegue i suoi stage formativi con alcuni grandi nomi stellati della ristorazione italiana del calibro di Antonello Colonna, Alessandro Pipero e soprattutto presso la Torre del Saracino di Gennaro Esposito due stelle Michelin a Vico Equense, il maestro che più ha influenzato la sua formazione.

Con il suo carattere, dolce, premurosa, solare sempre pronta al sorriso e all’allegria, ma testarda e infaticabile ai fornelli si fa apprezzare da tutti.

Il mancato carabiniere “uso ad obbedir tacendo”, osserva, guarda, studia, incamera e metabolizza i segreti delle cotture, degli abbinamenti, dell’uso delle materie prime.

E la sua strada è tutta in discesa e anche a gran velocità: nel 2016 l’ingresso trionfale nella Guida Rossa, viene premiata con una stella Michelin, è la più giovane stella nella storia d’Italia, nello stesso anno riceve il Premio Cuoco Emergente d’Italia dal Gambero Rosso, e sempre nello stesso anno riceve il Premio Cuoca dell’anno da Identità Golose e viene chiamata come relatrice per il congresso internazionale di Cucina a Milano. Il nome di Martina Caruso e della sua Salina gira in Italia e all’estero. Infine tre anni dopo, e arriviamo all’anno scorso, riceve il prestigiosissimo Premio miglior chef donna Michelin 2019 sostenuto da Veuve Clicquot, il cui progetto Atelier des Grandes Dames supporta le cuoche del Buon Paese. Con una motivazione che è una fotografia a colori della giovane Chef: “Una cucina strutturata, ma allo stesso tempo fresca e delicata con proposte originali che esaltano i sapori e i profumi dei prodotti locali. Martina Caruso riceve il premio Michelin Chef Donna 2019 per la grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata“.

Un’occhiata al menù spiega al di là delle parole come sia arrivata sul palcoscenico della cucina di qualità. Conquistano i palati più esigenti la sua Murena alla Brace, Olio, Limone e Origano, frutto di un percorso e di una ricerca che ha portato Martina Caruso e la sua squadra (ci tiene molto al concetto di lavoro di squadra) a lavorare sempre più prodotti del territorio, mantenendo comunque incursioni di altri ingredienti, e cotture ancestrali come il fuoco e la brace nel caso della murena che viene cotta nella terracotta sotto terra. Essenza di materia prima e semplicità. Per tenere questo piatto in menù Martina e suo fratello Luca hanno reclutato amici “cacciatori” di murene che lavorano praticamente solo per loro perché la murena non è certo un pesce che si trova facilmente nelle pescherie non avendo mercato commerciale. “Ma a casa dei pescatori e delle famiglie dell’Isola – ci tengono a sottolineare – si è sempre mangiata”.

E che dire dei suoi Mezzi Paccheri con Totano, Tumapersa e Bieta Croccante? Un piatto che richiede un lungo e paziente lavoro sulla materia,
il totano, mollusco di cui il mare Eoliano è ricco.
In questo caso dall’animale viene estratto tutto applicando così il concetto di cucina etica e senza sprechi senza tralasciare mai il prodotto finale ed il gusto.
Si lavora anche sul vegetale: la bieta raccolta nell’orto del Signum curato da tutta la famiglia, viene prima cotta e poi essiccata in forno creando delle chips. 
Terzo elemento fondante del piatto è la Tuma persa, un formaggio che deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione. Una volta posto nelle forme, infatti, il formaggio non viene più toccato per circa dieci giorni, poi si lava e si lascia nuovamente a fermentare. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio. Ma le si attaglia bene la parola persa anche perché di questo formaggio si stavano perdendo totalmente le tracce: gli ultimi documenti risalgono al 1930. ”Fa parte – sottolinea con orgoglio Martina – di quelle ricerche gastronomiche di cui amiamo occuparci. Si tratta di un formaggio a pasta pressata cruda che si ottiene da latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio di capretto. Prodotto nella zona della provincia di Palermo da un unico casaro”.

Che dire? Ci troviamo di fronte a due piatti simbolo che affrontano il territorio non solo dal punto di vista della materia e del gusto ma anche della sua valenza culturale, due piatti che leggono la storia gastronomica di un’isola.

“La mia cucina – dice Martina – ha il sapore della macchia mediterranea. È giocosa, creativa e mi diverto con contrasti di sapori e consistenze.
È leggera e lo verifico tutte le volte perché qui la gente ci mangia, ci dorme e so come si sveglia.
È contaminata, perché la storia siciliana è fatta di incontri. La semplicità e lo stare coi piedi per terra, non perdendo il gusto di ciò che si mangia.
Amo farmi ispirare dai profumi e dai sapori che l’isola mi regala. Amo la trasformazione della materia prima o impastare con le mani.
Sono attratta dall’adrenalina del servizio e dal lavoro di squadra di una brigata”.

C’è sempre in lei il concetto di un abbraccio fraterno con chi si ritrova nei valori in cui crede. Per questo il suo ristorante è tutt’uno con l’albergo diffuso, quasi una sorta di piccolo villaggio un luogo in cui ritrovarsi.

“Sono nata e cresciuta sempre a contatto con gli ospiti dell’hotel, la condivisione e far stare bene il cliente è parte di me, così come accoglienza ed ospitalità una vocazione della mia famiglia – afferma la Chef – Tutto questo mi ha portato ad apprendere gli equilibri nelle relazioni tra le persone”.

E per lei far star bene le persone significa introdurle nel suo mondo aprire loro la porta della sua Salinitudine perché attraverso la tavola possano a capire meglio quali patrimoni racchiuda quest’isola straordinaria.