Marcello Trentini, un torinese atipico fra tradizione e anarchia

Tute improbabili sotto la classica giacca da chef, sneakers ai piedi, occhi furbetti e indagatori che si nascondono dietro spessi occhiali, il suo faccione incorniciato dai dread alla Rasta.

Che dire? Sul suo virtuale biglietto da visita c’è scritto tutto: il suo carattere un po’ folle, l’amore per la provocazione, il concetto quasi esasperato del senso di libertà, il piacere dell’ironia, e il gusto del ritrovarsi, il senso del ricordo.

Tutto questo lo si ritrova anche nel nome ancora più improbabile che ha dato al suo ristorante Magorabin che, nella tradizione torinese, è l’uomo cattivo, l’uomo nero che spaventa i bimbi nelle favole, il terrore dei discoli che ne combinavano una troppo grossa e che si rimettevano immediatamente in riga quando le mamme o le nonne minacciavano di invocare il Magorabin.

L’uomo nero in questione risponde al nome di Marcello Trentini, 49 anni, un’infanzia un po’ dorata un po’ scapestrata, fra karatè, sci, tennis, equitazione, nuoto, hockey su ghiaccio, (e l’elenco potrebbe continuare) figlio di una piccola borghesia che si è fatta strada negli anni del boom, e questo gli ha permesso di sognare in gioventù di diventare un emulo di Niki Lauda “amavo la formula 1 e la velocità in generale poi negli anni delle superiori in realtà non avevo le idee chiarissime….”

In realtà se da una parte si vedeva campione ammirato, a firmare autografi e a farsi fotografare con modelle da sballo, dall’altra il nostro si divertiva anche a vivere con piacere il momento della cucina in famiglia “il momento della preparazione dei pasti era come un gioco da fare tutti insieme ed era un’esperienza condivisa. Passavo anche molto tempo con mia nonna e la ricordo sempre molto affaccendata ai fornelli mentre io le gironzolavo intorno ponendole mille domande”.

Arriva l’età dell’adolescenza e il giovane Marcello mette fra le sue letture preferite l’Enciclopedia della cucina, e non è solo una lettura passiva. Il ragazzo si diverte a cimentarsi nel riprodurre a casa quello che vede fotografato sui libri. Ma siamo ancora al divertimento di un giovane che ama provare sempre esperienze nuove.

Finché … finché durante il servizio civile non finisce in un circolo culturale dove c’era anche una cucina e lì chiede, forte delle sue esperienze casalinghe, (fra cui si annoverano – per sua ammissione – dei disastrosi gnocchi al pesto, preparati a 12 o 13 anni, a causa di una cottura troppo veloce delle patate “ma ricordo eccellente il pesto…”) chiede di poter dare una mano al cuoco.

“Lì scoprii di aver una naturale propensione per il senso dell’organizzazione che è poi la vera differenza tra un bravo cuciniere amatoriale e un embrione di professionista”.

Ma gli studi lo avevano indirizzato al liceo artistico. Quindi nulla a che vedere con la sua professione.

Fedele al suo carattere – che non è cambiato nel tempo – l’uomo in nero non frequenta corsi di alcun genere. E lo dice con orgoglio: Posso dire di essere totalmente autodidatta e di aver fatto il classico percorso del “ragazzo di bottega”, partendo dal ruolo dello sguattero e scalando le posizioni man mano che il mio apprendistato progrediva. Dai 18 ai 31 anni ho sempre lavorato in cucine di sussistenza, nessuno chef famoso o stage stellari, vivevo da solo in giro per il mondo, la cucina era il mio modo per essere libero”. 

Non faceva stage ma si poteva permettere però di girare il mondo andando a studiare le cucine dei grandi chef nei loro locali seduto a tavola con l’occhio indagatore di un tagliatore di diamanti che sa analizzare la materia grezza e capire come questa potrà essere esaltata e prendere forma in mille sfaccettature.

Dal ché se ne ricava che la sua cucina è molto personale e non è influenzata dalla sua permanenza in una brigata di alto livello al seguito di un gran maestro.

Di sicuro Trentini ha sviluppato forte il senso di una cucina di territorio che vuole raccontare un territorio in continua evoluzione, con i piedi radicati nel mercato e lo sguardo verso l’orizzonte che spazia su diversi mondi seguendo un suo intuito, o le fascinazioni che subisce al momento da una cultura culinaria. 

Ed ecco che tutto ciò prende forma nella Lingua/gamberi/mandarino perché il suo primo piatto “autorale” con il quale “ho tracciato il solco della mia idea di territorio contemporaneo”, o negli Spaghetti pane, burro e acciughe perché “era ed è ancora il comfort food per definizione nonché la mia versione gourmet del gusto della memoria”. 

E sono da citare ancora le sue Tagliatelle al tartufo, un piatto base di tartufo, creato e premiato al concorso JRE, in pratica una tagliatella stracotta e frullata con patate, condita con burro al tartufo e rotolata nel croccante a base di tartufo nero, per sembrare un tartufo. Oppure il piatto che ha chiamato 10.000 Km con piccione nostrano, asparagi bianchi del Cile e ciliegie del Madagascar.

Trentini ammette di avere un carattere ed una personalità con molte sfaccettature però si affretta a precisare “ma credo che le mie peculiarità più rilevanti nell’ambito della vita da ristoratore siano un’incredibile caparbietà è una grande generosità”. 

Della prima ne ha dato grande dimostrazione nel corso della sua carriera, dove ha tenuto sempre alta la bandiera della libertà senza limitazioni, che va dal classico al free style.

E ammette che ha dovuto lottare per affermare nel suo ambiente questa filosofia di vita, nel riuscire a farsi accettare nelle brigate “per le mie qualità professionali e il mio spirito di sacrificio piuttosto che per il mio aspetto bohémien o la formazione sui generis”. La sua, ama ripetere, e’ una cucina “complice, fatta di testa, cuore e pancia”. Una cucina pensata, ma con la golosità come denominatore comune.’

Magorabin è tutto questo, è il laboratorio permanente di uno chef artista eclettico e anarchico, il territorio con le sue tradizioni come religione, il colpo di inventiva, il guizzo di ingegno fuori dalle convenzioni come trasgressione .

Questo aspetto lo hanno colto bene i giudici della guida rossa che assegnandogli la prestigiosa stella sottolineano l’originalità di questo “chef-patron dai lunghi dreadlock, amante dei viaggi e delle filosofie rastafariane dell’India, che ha studiato cinema e belle arti ed è finito ai fornelli quasi per caso. Ma il caso non esiste ed una volta individuata la sua passione, nonché vocazione, è stato un continuo crescere, scoprire e divenire. Nei suoi piatti sono rinvenibili echi della tradizione regionale con ingredienti locali ed internazionali, grande sinfonia di sapori ed una rara combinazione tra audacia, sensibilità, cultura gastronomica e tecniche sopraffine”.

Un autodidatta non omologabile alle mode che però è riuscito da essere insignito sul campo di un autorevole parere stellato, al di là della stella Michelin, dalla sorpresa di veder sedersi ai tavoli del suo Magorabin, nientepopodimenoché il grande Michel Roux, Legion d’Onore, lo chef del mitico Le Gravoche, primo ristorante tre stelle Michelin in Gran Bretagna, e di The Waterside Inn, che fu il primo ristorante fuori dalla Francia a detenere tre stelle per un periodo di 25 anni, che ha ispirato le cucine di Gordon Ramsay, Marco Pierre White, e Pierre Koffman, e che alla fine della cena si è fatto ritrarre in una foto ricordo con un emozionato Trentini firmandogli la comanda con tre stelle. Una investitura beneaugurante.

Attenzione al dettaglio, cura e comfort, “un approccio godurioso alla tavola”, sono oggi le chiavi del Magorabin, ristorante elegante e rigoroso che riflette la natura cosmopolita dello chef in ogni elemento, a partire dal salotto che accoglie gli ospiti e a seguire nelle due sale, con riferimenti di design che strizzano l’occhio a New York e allo stesso tempo dettagli come le luci e le pareti a celebrare l’artigianalità’ italiana.

Per gli ospiti che desiderano un’esperienza ancora più esclusiva e’ stato creato il Social Table: un tavolo conviviale che può sedere fino a 8 commensali proprio davanti alla cucina, permettendo cosi un’interazione diretta con i cuochi che servono i piatti al tavolo.

Il sogno che ha riposto nel cassetto è di riuscire ad aprire un bistrot-enoteca a New York. Lo realizzerà? Si accettano scommesse.

Il successo non ha cambiato troppo la sua vita: “ho imparato l’elogio alla lentezza e a prendere più tempo per me stesso e non intendo più rinunciare ad una migliore qualità della vita”.

E quindi: Adelante, Pedro, con juicio, si puedes….