Ci sono chef affezionati a questa o quella ricetta e chef – come Filippo Sinisgalli de Il Palato Italiano – che invece preferiscono parlare di metodi perché consentono poi di sapersi muovere in autonomia senza commettere errori grossolani. Di metodo parla ogni giorno con i ragazzi della sua brigata al Palato Italiano, il club di gourmet che punta sull’eccellenza della cucina italiana, e oggi ne offre uno anche ai lettori di Firstonline su una preparazione che molti considerano un’impresa: il pane e per di più integrale.
La regola numero uno prevede una miscela in peso composta dal 70% di farina integrale e dal 30% di farina bianca. La crusca presente nell’integrale, se non è bilanciata da una parte di farina bianca, ostacola la formazione di una buona maglia glutinica e perciò di un buon impasto. La seconda indicazione imprescindibile riguarda il lievito: non può che essere lievito madre, che richiede una lievitazione di almeno 18 ore, particolarmente utile nella preparazione del pane integrale perché le farine non raffinate hanno bisogno più delle altre di idratarsi lentamente e in profondità. Le lamelle di crusca infatti sono assetate di acqua, perciò è opportuno darne già in fase di preparazione anche grazie a una lievitazione lunga. La percentuale di lievito madre da aggiungere all’impasto è pari al 30% rispetto al peso totale della miscela di farine. A questo punto va aggiunta l’acqua che deve essere sempre fredda da frigo e, dopo aver misurato il totale in peso tra farine e lievito madre, si aggiunge il 20% di quel peso come quantità di acqua. L’impasto va lavorato per almeno 15 minuti, quelli necessari a far sviluppare la maglia glutinica di cui si diceva. Agli ultimi due minuti di impastamento si può unire il sale e volendo un grasso come olio o burro. Per 1 kg di farina si possono considerare 7 g di sale e 10 g di olio.
L’impasto non dovrebbe mai superare i 32°C, altrimenti il lievito madre non svolgerà il suo compito. Trascorsi i 15 minuti di impastamento, parte la prima lievitazione: la massa riposa per almeno 2/3 ore; in questa fase non c’è suddivisione in forme e l’impasto, più che gonfiare, si allargherà. È in corso l’idratazione profonda. Al momento della pezzatura sarà meglio evitare quelle inferiori ai 5/6 etti: trattandosi di pane integrale, quanto più piccolo sarà il pezzo, tanto più rischierà di risultare secco.
Due raccomandazioni: pezzatura e formatura non prevedono di impastare di nuovo la massa e, anche se l’impasto sembra appiccicoso, non va aggiunta farina perché toglierebbe i liquidi tanto importanti di cui si diceva.
La seconda lievitazione avviene in ambiente caldo e umido. Preriscaldato il forno di casa a 40°C, va spento e aperto per lasciar uscire la prima onda calda. È utile mettere un paio di stracci bagnati o della carta bagnata sul fondo e quindi posizionare le forme a lievitare. Chiuso il forno serve pazientare una notte intera e, la mattina successiva aprendo il forno, sarà evidente come la lievitazione abbia prodotto calore.
A questo punto va “segnato” il pane; l’operazione da eseguire con il bisturi o un coltello ben affilato, meglio piuttosto servirsi di una lametta. Usare una lama non affilata schiaccerebbe il panetto mettendo a rischio la lievitazione fin qui tanto curata.
Portato il forno in temperatura a 180° C e posta all’interno una tazza d’acqua per garantire la giusta umidità, si dispongono i panetti che finalmente cuoceranno per circa 40 minuti. Disponendo di un termometro c’è la conferma che il pane è cotto se, inserito in una forma, registra circa 95°C. Un ultimo consiglio: una volta tolte le forme appena cotte, meglio vaporizzarne la superficie con dell’acqua, aiuterà a mantenere il pane più morbido.
Regole ferree a parte, ci assicura lo Chef Filippo che fare il pane in casa è emozione e divertimento che lui stesso ancora prova.
