“Ancora in Italia, ma a brevissima distanza dal confine e con una strepitosa terrazza affacciata sulla costa francese, lo sguardo spazia dal pittoresco centro storico di Mentone fino a Cap Martin (in alta stagione consigliamo di prenotare uno di questi ambitissimi tavoli con anticipo, l’alternativa è comunque un’elegante sala interna). Se tutto sembra quindi volgere verso la Costa Azzurra, è invece la cucina del bravissimo Enrico Marmo a riportarci in Liguria. Il giovane chef punta sovente sulle eccellenze regionali, dai fagioli di Pigna ai gamberi di Sanremo per citarne solo due, ripercorre con sapienza le ricette liguri, dando tuttavia poi ampio spazio alla sua creatività e declinando talvolta i piatti in due o più proposte intorno allo stesso tema. Insomma, tra vista e cucina, non sarà difficile rendere la sosta indimenticabile!”. Quella che abbiamo riportato non è la memoria di un viaggiatore appassionato ma un prestigioso giudizio emesso dagli inviati della autorevole Guida Michelin che hanno elevato Enrico Marmo al livello dei più grandi chef italiani gratificandolo di una stella.
Un successo meritato e perseguito con tenacia dal giovane chef che originario di Canelli in provincia di Asti ha costruito la sua carriera con meticolosità certosina fino ad approdare in uno dei ristoranti di grande storia della riviera di Ponente: i Balzi Rossi fregiato in passato di ben due stelle Michelin e che ora è rientrato con lui nel mondo stellato della Guida Rossa. Il suo percorso parte dall’Istituto alberghiero di Agliano e subito si consolida all’autorevole ALMA di Colorno (PR). Di qui spicca per uno stage al ristorante 1 Stella Michelin Gellius Oderzo, con Alessandro Breda, seguito da 12 mesi agli ordini di Matteo Baronetto nel Ristorante Cracco 2 Stelle Michelin, una nuova esperienza con Davide Palluda all’Enoteca di Canale, 1 Stella Michelin nel cuneese. Palluda ne apprezza così tanto le qualità che nel 2011 quando il ristorante Balzi Rossi lo chiama per un suggerimento di un giovane executive chef, in grado di prendere in carico la cucina del ristorante propone senza esitazione il suo sous chef. Enrico Marmo si ritrova così, a soli 27 anni, nella cucina di un ristorante che ha fatto la storia del Ponente ligure. Ma Marmo avverte che ha bisogno ancora di nuove esperienze. Ed eccolo executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena, per un anno, e poi all’Osteria Arborina, dopo la dipartita di Andrea Ribaldone, in qualità di executive chef del ristorante gastronomico 1 Stella Michelin e del Bistrot. Ma poi un giorno arriva una chiamata dai Balzi Rossi. Al telefono, la voce è quella della figlia della cuoca che ha inaugurato il locale nel 1982, Giuseppina Beglia, memoria storica e custode del luogo. Il locale si appresta a festeggiare il 40° compleanno, con una riapertura che arriva dopo due anni di stop egli obiettivi sono ambiziosi. Marmo accetta la sfida e si mette all’opera. I risultati sono immediati: a ottobre 2022, nella Guida Ristoranti 2023 Gambero Rosso, lo chef ottiene il premio Tradizione Futura per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti del territorio e più in generale della grande cucina classica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro. Nel mese successivo, arriva la chiamata più attesa. È quella della Guida Michelin, che riassegna nuovamente la stella al ristorante. La sua cucina dai sapori netti e decisi, si basa sull’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima. Nei suoi piatti assumono un ruolo protagonista le erbe spontanee, come la salicornia, il finocchio di mare, l’acetosella, la borragine, il tarassaco, la cicoria, che vengono raccolte direttamente dalla cucina, grazie agli studi in Agronomia Botanica dello chef. Le preparazioni fatte in casa: tutto ciò che è possibile creare da zero nella propria cucina seguirà questa strada. E tutto ciò che non può essere prodotto viene acquistato nelle vicinanze. L’olio è quello di olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia nell’imperiese, che conta oltre 190 anni di storia, il pesce proviene da pescatori del luogo che conoscono con precisione i grandi segreti del mare di Ventimiglia e Bordighera, le verdure e alcune delle erbe utilizzate nei piatti provengono da un orto di proprietà Balzi Rossi situato sul confine con la Francia, all’interno di un’azienda agricola che lavora con l’antico e caratteristico sistema dei terrazzamenti. I frutti della terra? Pisello provenzale, fave, carciofi spinosi, cicorie, biete e cavoli, ma anche alcune varietà di cultivar locali come le zucchine trombette, riscoperte grazie ai semi di terza generazione che adesso vengono ripiantati. Insomma, tutto esalta i colori, i profumi e la sostanza più intima di questa fascinosa porzione di territorio italiano.
La ricetta dei Tortelli burro & acciuga, misticanze selvatiche e bergamotto testimonia pienamente l’attenzione dello chef a realizzare una cucina incentrata sulla materia prima locale, in cui dedica grande attenzione al tema vegetale.
Il piatto vede protagonista un classico formato di pasta fresca, che viene per l’occasione realizzato con cicoria e aglio orsino e farcito con crema di acciughe fresche messe sotto sale nelle cucine del ristorante e burro emulsionato. A guarnire il formato di pasta vi sono una selezione di misticanze selvatiche (tarassaco, crescione e cicoriette), acciughe marinate e scorza di bergamotto. “In questo piatto” afferma Enrico Marmo “vi è un incontro tra i sapori della terra in cui sono nato, il Piemonte con il burro e le acciughe, e quelli che amo utilizzare nei miei piatti: quelli degli agrumi e delle erbe selvatiche, che ho imparato a distinguere grazie a un corso di studi in Agronomia botanica”.
La ricetta dei Tortelli burro & acciuga, misticanze selvatiche e bergamotto
Ingredienti per 4 persone
Pasta
• 200 g farina 00
• 50 g uova
• 70 g tuorlo
Miscelare gli ingredienti per 3/4 minuti. Mettere sottovuoto. Lasciar riposare per 2 ore.
Ripieno
• 100 g patate bollite
• 100 g burro di qualità
• 100 g acciughe sotto sale
Frullare le patate e le acciughe sotto sale con un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro a pomata. Mettere in un sac à poche. Far riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm. Coppare dei cerchi con il disco da 5 mm e formare dei tortelli.
Insalata di misticanza
• 20 g cicoria
• 20 g tarassaco
• 5 g fiori tarassaco
• 5 g fiori borragine
• 10 g rucola selvatica
• 5 g fiori di rucola selvatica
Lavare le foglie e mondarle se necessario. Asciugarle bene. Tagliarle a julienne sottilissima. Aggiungere i fiori e conservare.
Finitura
• 1 bergamotto
• q.b. olio evo taggiasco
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarli e condirli con olio evo taggiasco. Disporre i tortelli alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di succo bergamotto, l’insalata condita con pochissimo olio e terminare con una grattugiata di scorza di bergamotto.
