Generalmente rimangono trascurate sui banchi di pesce al mercato. Eppure, il loro sapore è eccezionale, le loro carni sono molto saporite, e sono molto versatili in cucina. Si trovano in grandi quantità sui fondali sabbiosi della laguna veneta, lungo tutta la costiera adriatica. Ma le più pregiate sono in Sicilia, e in Campania.
Come sempre accade nell’Italia dei campanili i loro nomi variano a seconda delle latitudini: Bumbulin in Veneto, Lumaghein in Emilia Romagna), Bombetto nelle Marche, e, teneramente, Cuccioletta in Campania.
Parliamo delle lumachine di mare piatto umile, ma gustoso e soprattutto pieno di qualità nutritive. Sono infatti ricche di proteine, ma anche di Fosforo, Potassio, Calcio, Sodio, ferro, e Magnesio. Da non trascurare che per la dieta hanno il pregio di avere un bassissimo contenuto calorico, quasi zero grassi e carboidrati.
Tradizionalmente le lumachine di mare vengono cucinate un po’ dovunque, cotte in un veloce sugo di passata di pomodoro e soffritto. Che può essere uno stuzzichevole antipasto ma, anche, abbinato con la pasta, un ottimo primo piatto di facile realizzazione.
Comunque la cosa più importante è acquistarle vive: devono ritrarsi nel guscio se le si stuzzicano. Il periodo della pesca va da ottobre a maggio, quando si avvicinano alla costa.
Viene dunque di attualità lo Spaghetto alle lumachine di mare e coriandolo firmato dallo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino. Molto interessante è l’abbinamento delle lumache con il coriandolo, ingrediente esotico che aggiunge un gusto unico ed erbaceo, molto persistente. Il sapore del piatto si avvicina a quello di un ragù, ma di mare. Un primo, fine ed essenziale, arricchito dai pinoli, mixati con foglie e olio di coriandolo, per un pesto raffinato e intenso. Una ricetta in cui si rispecchia la grande caratura professionale dello chef passato per importanti esperienze in Italia e all’estero, con mostri sacri come il grande Alain Ducasse, con escursioni nello sperimentalismo stellato di Pier Bussetti, passando per lo stellato Bellevue di Cogne, il Cambio di Torino, il Trussardi alla Scala, il ristorante Gemma di Rosa nel Parco Naturale La Mandria, il Petite Madeleine del Turin Palace Hotel. Approdato nel 2019 alla guida del ristorante Opera Ingegno & Creatività a pochi passi dalla stazione centrale di Torino ha attestato una sua cucina “netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti” che gli è valsa la nomina appena trentacinquenne a Chef Emergente dell’Anno agli Awards 2020 di Food and Travel Italia. E su quella strada ha proseguito costruendo un suo personale percorso gastronomico senza troppi orpelli, schietto e pulito, una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza” consacrata dal premio di TheFork e Identità Golose People Choice’s Award in occasione dei TheFork Restaurants Awards 2021, premio Il Golosario Ristoranti 2022, un Cappello ne Le Guide De L’Espresso, e Due Forchette del Gambero Rosso, con il punteggio di 81/100 e dal 2022 segnato nella selezione della Guida Michelin che si esprime in questi termini: “elegante e raffinato locale dove il giovane promettente Stefano Sforza elabora una cucina molto personalizzata creativa e a tratti geniale con accostamento apparentemente azzardati ma che grazie alla sua tecnica riescono a mantenersi in mirabile equilibrio tutte le note acide dei piatti ad esempio conferite da frutta ottime fermentazioni e marinature”.
La Ricetta dello Spaghetto alle lumachine di mare e coriandolo
Ingredienti per 4 persone
Olio di coriandolo
200 g olio di semi di girasole
80 g di foglie di coriandolo fresco
5 g semi di coriandolo
Frullare insieme le foglie e i semi di coriandolo con l’olio di semi di girasole per 5 minuti in un robot da cucina, a 70°C. Congelare in abbattitore o in un freezer. Quando l’olio è molto freddo, appoggiarlo su un’etamina e farlo sgocciolare. Conservare l’olio in frigo all’interno di un contenitore.
Lumachine di mare
1 kg lumachine di mare (già spurgate e cotte a vapore)
1 carota
1 costa di sedano
½ porro
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto aromatico (con rosmarino, timo, salvia)
Q.b. acqua, sale grosso
Svuotare le lumachine dal loro guscio, con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Pulire il sedano, la carota e il porro tenendo da parte le parti che non saranno da utilizzare. Fare una mirepoix. Con tutti gli scarti, preparare un brodo, con acqua e sale grosso. Stufare la mirepoix in un tegame di terracotta per circa 10 minuti. Aggiungere le lumachine e sfumare con il vino bianco. Ricoprire completamente le lumachine con il brodo appena ottenuto. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere il mazzetto aromatico. Cuocere per 20 minuti. Scolare le lumachine dal liquido di cottura. Con quest’ultimo, creare una salsa, facendolo ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata. Conservare in un contenitore.
Pesto di coriandolo e pinoli
40 g foglie di coriandolo fresco
30 g pinoli
50 g olio di coriandolo precedentemente ottenuto
Pestare con il mortaio i pinoli, le foglie di coriandolo e l’olio di coriandolo, fino a ottenere un pesto.
Spaghetto
280 g spaghetto Pastificio Massi
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolare, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. In un piatto, aggiungere agli spaghetti un goccio della loro acqua di cottura e mantecando lentamente, sempre a filo, l’olio di coriandolo. A mantecatura ultimata, aggiungere il pesto di coriandolo e pinoli. Saltare gli spaghetti in padella per 1 minuto.
Finitura
Adagiare alla base del piatto le lumachine. Aggiungere gli spaghetti. Terminare con la salsa di lumachine ben calda.