Gustose, proteiche e a impatto zero: le lumache sono il futuro. Una versione sicuramente più filosofica dell’economia circolare e che ancora non ha alcuna valenza scientifica, ma che basa la sua essenza proprio sulla chiocciola. A scommettere sulle sue potenzialità, non solo a livello alimentare, l’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco, dal 2016 guidato da Simone Sampò imprenditore piemontese con alle spalle una lunga esperienza nel campo dell’elicicoltura. E alla base il “metodo Cherasco”, sostenibile e cruelty free, in grado di donare un prodotto biologico e green che coinvolge più settori: agricoltura, gastronomia, cosmetica e farmaceutica.
Se ad alcuni può ancora impressionare l’idea delle lumache a tavola, basta pensare che i greci gli attribuivano virtù afrodisiache e per tale motivo gli dedicavano una forchetta speciale, mentre i romani le consideravano un cibo alla moda servite durante i banchetti nell’Impero, per poi passare a piatto povero durante le carestie (dal Quattrocento all’Ottocento).
IL MERCATO DELLE LUMACHE
Dopo il Piemonte, una delle regioni più attive è la Toscana. Dal 2016 sono stati aperti 82 allevamenti, mentre gli ettari destinati sono poco meno di 40 con una media di meno di un ettaro per azienda. In Italia gli allevamenti sono 1.020 di cui 715 seguono il disciplinare per un giro di affari da 350 milioni di euro e quasi 10mila addetti, in costante aumento nell’ultimo decennio. Mentre il volume è di 2 miliardi a livello mondiale. La domanda però è superiore all’offerta. Attualmente, solo il 10% della materia prima proviene dalla Toscana, l’80% dall’estero (Francia, Turchia e Africa del Nord), spesso un prodotto più scadente di cui non è rintracciabile il tipo di allevamento, l’alimentazione o l’età delle lumache. A dirlo è Coldiretti sulla base dei dati elaborati dall’Istituto Nazionale di Elicicoltura Cherasco.
L’allevamento della famiglia Arcenni è tra i più grandi in Toscana per estensione e segue il metodo Cherasco. Si trova a Capannoli, nell’Alta Valdera e alla guida ci sono due donne, mamma Mariliana e la figlia Antonia. Sono oltre un milione le chiocciole allevate nei 2,5 ettari all’aperto, alimentate con carote, radicchio, cavoli, e girasole auto-prodotte dalla nostra azienda. Difatti, secondo il disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco” l’allevamento deve essere all’aperto a ciclo naturale (simbiotico) completo e fondato sull’auto sostentamento degli impianti: la lumaca deve alimentarsi solo con prodotti vegetali appositamente prodotti e che crescono direttamente dalla terra del recinto in rete helitex che la ospita.
LE LUMACHE A TAVOLA
Ci sono piatti che appartengono alla tradizione italiana, come le lumache in umido, e altre ricette importate dall’estero, come la bourguignonne della cucina francese. Sono ottime anche in tempura o anche con burro, prezzemolo e aglio. Ma sul mercato sono arrivate specialità sempre gourmet come il salame di lumaca, il liquore, il caviale di lumaca. Veri beni di lusso se si considera che una confezione da 50 grammi di salame di lumaca può costare fino a 100 euro.
LUMACHE: PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
La carne è ricca di proteine (13,4%), di sali minerali (calcio, magnesio, ferro e rame) e povera di grassi (1,7%). Ottima fonte di vitamina B12, ne contengono più delle carni rosse. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, leggero e digeribile: per 100 grammi circa 80 calorie. Il basso contenuto di carboidrati, lo rende simile, a livello nutrizionale, al pesce d’acqua dolce. Sono particolarmente indicate in caso di disfunzioni quali la glicemia e la colesterolemia.
LE LUMACHE E L’AMBIENTE
Gli allevamenti di lumache sono ecosostenibili grazie al loro basso impatto ambientale: non producono reflui o emissioni inquinanti. Inoltre, possono essere alimentate con scarti vegetali e hanno un effetto benefico anche sul terreno. Ma soprattutto sono una delle migliori rispotte alla crescente domanda mondiali di proteine animali.
LE LUMACHE E LA COSMESI
Un altro utilizzo conosciuto è la cosmetica: la bava di lumaca viene usata nei trattamenti di bellezza da millenni, già Ippocrate la utilizzava per trattare la sua pelle. Si tratta della secrezione utile alla lumaca di terra per prevenire la disidratazione dei tessuti molli esposti e come scudo per le aggressioni esterne (vale la stessa cosa quando l’applicchiamo sulla nostra pelle). In particolare, la sostanza utilizzata nel settore cosmetico è la bava prodotta dalla varietà Helix Aspersa, la specie di chiocciole più diffusa nel bacino del Mediterraneo.
La particolare composizione, ricca di antiossidanti e acido ialuronico, idrata la pelle, contrasta i radicali liberi e agisce come antibiotico naturale eliminando acne e impurità.