Le lenticchie di Santo Stefano del Sessanio, sapore d'alta quota

Se c’è una cosa che dal Nord al Sud Italia non manca in nessuna tavola durante l’ultima cena dell’anno sono le lenticchie. Che sia per buon augurio, per il loro apporto proteico, per il fatto che siano economiche poco importa, rimangono uno dei piatti principali della tradizione italiana. Nascono come prodotto popolare, che veniva usato a integrazione delle piccole economie di sussistenza familiare nei piccoli poderi, anche perché sono piante rustiche e robuste che ben si adattano a crescere in terreni marginali e meno fertili, poi sono state celebrate sulle nostre tavole come auspicio di agio economico per l’anno che verrà.

Tradizioni

Le lenticchie erano già usate nel 7000 a.C. La loro coltivazione è cominciata in quella regione felice che erano le terre dell’Antico Egitto, rese fertili dal Nilo e dalle sue propizie inondazioni che ricoprivano il deserto di limo e in questo modo favorirono lo sviluppo dell’agricoltura e sin dall’inizio assunsero un significato ben augurale.

Si diffusero poi in tutto il bacino del Mediterraneo e divennero cibo base dei Greci e dei Romani. Fu Catone a dettare alcune norme per cucinarle nel modo migliore; Galeno, celebre medico, ne sottolineò le virtù terapeutiche, e addirittura Esaù, si legge nella Bibbia, vendette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un fumante piatto di lenticchie.

Grazie al loro basso costo e alla facile reperibilità, furono definite “la bistecca dei poveri”: contengono infatti il 25% di proteine, oltre al 53% di carboidrati e, dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne.

Coltivata dai monaci di una abbazia fin dal X secolo

La nostra penisola è casa per una grande varietà di lenticchie. Una varietà fra le più rare e pregiate – e poco conosciuta dal grande pubblico – è la Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è una leguminosa tipica dell’area pedemontana del Gran Sasso d’Italia e in particolare del territorio di Santo Stefano di Sessanio, in provincia dell’Aquila. Il biotipo del legume è legato alle condizioni climatiche dell’area — caratterizzata da inverni lunghi e rigide e primavere brevi e fresche — ed alle proprietà del terreno, in prevalenza di natura calcarea.

Viene seminata in primavera, generalmente a marzo, e raccolta durante l’estate, tra luglio ed agosto; la maturazione della lenticchia varia molto a seconda dell’altitudine del terreno. Inoltre, per limitare le perdite ed a causa dei terreni molto spesso impervi, la raccolta è quasi esclusivamente manuale, caratteristica che preserva la qualità del prodotto. Cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori.

Si presenta di dimensioni molto ridotte, generalmente tra i 2 e i 5 millimetri di diametro, di forma tonda e appiattita e di colore marrone-violaceo, più scuro rispetto a quello relativo ad altre varietà. È caratterizzata da un basso contenuto di lipidi, bilanciato da un alto contenuto proteico. Per le piccole dimensioni e le particolarità organolettiche, non necessita di rimanere in ammollo prima d’essere consumate.

La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi e tra i presidi di Slow Food. Queste lenticchie sono straordinariamente saporite e il modo migliore per apprezzarle è una zuppa semplice: bisogna coprirle con acqua e aggiungere spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale, olio extravergine e portare quindi a leggera ebollizione, a pentola chiusa.

La coltivazione dei legumi sugli altipiani aquilani è una pratica antichissima; nel caso della lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, essa è documentata sin dal X secolo, addirittura prima della fondazione dello stesso borgo, datata al XII-XIII secolo. All’epoca il territorio era controllato dall’abbazia di San Vincenzo al Volturno e le prime fonti a citare la coltivazione della lenticchia sono proprio documenti monastici come il celebre Chronicon Vulturnense. La coltura è stata poi portata avanti dalla Baronia di Carapelle e dalla Signoria dei Medici che hanno controllato il territorio fino al XVIII secolo; successivamente all’Unità d’Italia, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio compare come prodotto tipico in alcune importanti fonti come Le Antiche industrie della provincia di Aquila di Teodoro Bonanni d’Ocre (1888).

Poi come è storia comune a molte altre antiche coltivazioni, testimonianza della biodiversità del Bel Paese, proprio l’onerosità della coltivazione e la resa quantitativa – sono terre queste dalla quali i giovani fuggono per trovare occupazione e condizioni di vita più vantaggiose – hanno spinto molti ad adottare altre varietà molto più redditizie e di forte resa condannando all’oblio la preziosa e saporitissima Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

A produrre Lenticchie di Santo Stefano di Sassanio erano rimasti in pochi, in prevalenza anziani, che perlopiù coltivavano un poco di lenticchie per il consumo famigliare. Le quantità ottenute erano limitate e diminuivano ogni anno, il tutto aggravato dal proliferare di un mercato di false lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, che avviliva i produttori locali. Fino a che fortunatamente nel 2008 un gruppo di produttori locali si sono riuniti in consorzio per preservare la tipicità del prodotto.

E l’ingresso della piccola lenticchia del Gran Sasso nell’elenco di presidi Slow Food ha fatto da cassa di risonanza alimentando la curiosità del mercato e degli Chef. Il Presidio, che ha sposato un progetto già avviato negli anni passati dal Parco Nazionale del Gran Sasso e dall’Arssa Regione Abruzzo, ha permesso inoltre di arrivare a un’etichettatura e a un controllo del raccolto, al fine di garantire il consumatore da eventuali frodi. Ma soprattutto incrementando le coltivazioni, può offrire un’opportunità di sviluppo e una possibilità per i giovani di rimanere su un territorio straordinario.

Coltivazione lenticchie Santo Stefano del Sassanio

Fortunatamente per gli appassionati di zuppe, di minestre, di risotti, di lenticchie in umido e al sugo e sopratto come accompagnamento al cotechino, di Capodann, l’Italia può vantare una larga varietà di queste strrordinarie luguminose a cominciare dalla più nota, la Lenticchia di Castelluccio di Norcia coltivata all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, sull’altopiano di Castelluccio, dalla forma rotonda e appiattita, dalla buccia estremamente sottile, altamente digeribile.

Non meno note sono le Lenticchie di Altamura coltivate nelle Murge, di grande dimensione e dal colore verdastro. Hanno bisogno di essere messe a bagno la sera prima. Dalla Puglia ci spostiamo in Calabria dove troviamo la Lenticchia di Mormanno, coltivata da secoli nel Parco Nazionale del Pollino, dal seme molto piccolo e dal colore che varia dal rosa al verdone. Anche in questo caso ci troviamo di fronte al recupero di una coltivazione dopo diversi decenni di abbandono.

Molto apprezzata anche la Lenticchia di Ustica una delle più piccole d’Italia di colore marrone scuro che prende sapore dal fatto di essere coltivata su terreno lavico e ha un tempo di cottura di circa 40 minuti.

Si rimane in Sicilia con la Lenticchia di Villalba che fino alla prima metà del novecento è stato tra i principali produttori di lenticchie in Italia . E’ una varietà a seme grande dalle strordinarie qualità nutrizionali: basti pensare che può contenere anche più di 10 mg di ferro per 100 grammi di prodotto. Vanno citate ancora la Lenticchia di Rascino e la Lenticchia di Soleto.

La prima piccola e marroncina, è coltivata in una vasta conca carsica nella zona del Cicolano, in provincia di Rieti, quasi al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1300 metri di altitudine. Per via della scarsità di insediamenti umani, è una terra isolata e incontaminata, ricca di piante selvatiche (in particolare orchidee) e di numerose popolazioni animali (tra cui il lupo).

Da sempre, in quest’area, le uniche attività possibili sono la pastorizia e la coltivazione di lenticchie, farro e biancòla. Irrigata con le acque sorgive del parco della Peschiera, questa lenticchia è stata da sempre consumata dai pastori della zona e cotta nel latte veniva servita agli ammalati. Si tratta di una lenticchia piccola che necessita di ammollo ed è ottima per preparare zuppe col farro locale o col grano biancòla tipico di questo territorio.

Chiudiamo con la Lenticchia di Soleto coltivata nel cuore della Grecìa Salentina dove i discendenti della Magna Grecia parlano ancora oggi un dialetto dorico (il griko). La sua origine è antichissima molto simile ad una lenticchia chiamata vicia. Anche se il colore nero e la consistenza rugosa possono far immaginare il contrario, si tratta di una varietà estremamente digeribile che prevede una cottura di circa 45 minuti. È impiegata di solito per preparare minestre con olio extravergine d’oliva ed erbe locali.

La ricetta

Per preparare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio occorre lavare le lenticchie e metterle in un tegame di terracotta insieme a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, due spicchi di aglio rosso di Sulmona, due foglie di alloro, due coste di sedano, un pezzetto di peperoncino secco, un cucchiaio di conserva di pomodoro.

Versare poi acqua fino a quattro dita al di sopra delle lenticchie e fare cuocere a fiamma moderata per 25 – 30 minuti. Quando l’acqua è evaporata quasi del tutto, versare sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciare riposare. Condire con i tocchetti fritti di pane, tagliato a cubetti e fatto saltare in una padella antiaderente con un filo d’olio, fino a che non diventa croccante.

Le lenticchie sono ottime anche con le sagnarelle o con gli gnocchetti di acqua e farina. Ma sono superbe anche per accompagnare le salsicce o lo zampone, per un piatto tipico della notte di San Silvesto: in questo caso sarà sufficiente aggiungere alla ricetta altri due cucchiai di conserva di pomodoro e di coprire con due dita di acqua anziché con quattro. Il resto della preparazione resta invariato.

Le proprietà

Ricche di proteine e ad alto contenuto di fibre, le lenticchie sono i legumi ideali per migliorare la salute del cuore, aiutare la perdita di peso e abbassare la glicemia. Le proprietà delle lenticchie sono numerose e sono date dal buon contenuto in proteine, fibre, folati, potassio e fosforo. Inoltre le lenticchie contengono anche buone quantità di calcio, ferro e zinco.

Le ricerche suggeriscono che il consumo regolare di lenticchie può aiutare nel controllo del peso grazie all’ottimo senso di sazietà che garantiscono e ciò è dovuto al quantitativo di fibre solubili e proteine in esse presenti.

La quantità di fibre, folati, magnesio, potassio e i bassi livelli del sodio sono le caratteristiche delle lenticchie che garantiscono una riduzione del colesterolo cattivo e della pressione arteriosa. Soprattutto, sono ottime per le persone che soffrono di anemia e che hanno bisogno di integrare