Frutto autunnale per eccellenza, le castagne per il loro basso costo, alta reperibilità e alto potere nutritivo sono presenti sulle nostre tavole da tempo immemorabile. Non si possono certamente definire un alimento ipocalorico: valori nutrizionali per 100g di castagne crude sono: 165kcal, 36.7g di carboidrati, 2.9g di proteine e 1.7g di lipidi contro 343kcal, 76.2g di carboidrati, 6.1g di proteine e 3.7g di lipidi di 100g di farina di castagne (Tabelle di valori nutrizionali CREA).
Per contro le castagne sono molto ricche di potassio: troviamo 395mg in 100g di castagne crude e 847mg in 100g di farina di castagne. Questo importante elemento partecipa alla contrazione muscolare, anche quella del muscolo cardiaco, contribuisce alla regolazione dell’equilibrio dei fluidi e dei minerali all’interno e all’esterno delle cellule (combatte la tanto odiosa ritenzione idrica) e aiuta a mantenere la pressione regolare. E’ anche molto utile nell’alimentazione delle persone anziane: riduce il rischio di demineralizzazione ossea durante l’invecchiamento, partecipa nella sintesi delle proteine nella conversione degli zuccheri in glicogeno e attiva gli enzimi del metabolismo energetico. Il potassio insieme ad altri sali minerali presenti nelle castagne: calcio, fosforo e magnesio conferisce un potere ricostituente, remineralizzante, consigliato in convalescenza, astenia e particolari momenti di stress. La castagna ideale per gli sportivi perché contiene zuccheri a rilascio graduale che si traduce in una disponibilità di energia più costante nella giornata. Le vitamine più presenti sono vitamina C e quelle del gruppo B: in particolare la vitamina B2, utile per mantenere sana la pelle, il fegato e le mucose e la vitamina B3 coadiuvante per il sistema nervoso e la memoria. Le castagne sono una buona fonte di acido folico essenziale per la funzione cellulare e la crescita dei tessuti. Inoltre, è fondamentale in gravidanza per il corretto sviluppo del feto e per evitare gravi patologie come la spina bifida. Ricche di fibra, le castagne arrostite ne contengono 8.7g in 100g. Queste fibre sono di due tipi: insolubili che aiutano il transito intestinale e solubili che assorbono l’acqua e formano un gel che aiuta a combattere la stipsi e ad abbassare il colesterolo.
Le castagne sono una buona fonte di carboidrati per le persone che non assumono il glutine a causa di celiachia, sensibilità al glutine, alimentazione particolare per le patologie autoimmuni o semplicemente per chi segue una Dieta Paleo. La celiachia è una malattia sempre più frequente che si può instaurare indifferentemente in tutte le fasce di età. Il glutine ne è la causa e dopo la diagnosi deve essere abolito immediatamente, per questo motivo le persone affette da celiachia non possono più consumarlo neanche in minime tracce. Il glutine si trova nei cereali: grano, orzo, farro, segale ecc. ma anche in tanti prodotti privi di questi cereali ma contaminati nelle fasi di lavorazione. I prodotti senza glutine devono avere sull’etichetta una dicitura apposita “gluten free” o “senza glutine”, arrivati a questo punto sembra che il problema sia risolto. Purtroppo, non è così: anche se i celiaci non hanno più nessuna difficoltà a trovare qualsiasi prodotto sostitutivo, spesso tra gli ingredienti di questi prodotti ci sono molti zuccheri, additivi e condensanti; infatti per sostituire la farina di frumento con qualcosa che dia la stessa consistenza si ricorre agli ingredienti non propriamente salutari. La farina di castagne in questo caso può essere una valida alternativa per preparare in casa dei pancake con il miele e cannella e soddisfare così la voglia di golosità. Vorrei sottolineare che le castagne sono frutti selvaggi che crescono nei boschi o al massimo sono colture a bassissimo o nullo utilizzo di sostanze chimiche e hanno un enorme vantaggio rispetto ad altri prodotti della terra di non avere residui di nessun tipo. Leggere le etichette poi dei prodotti che acquistiamo è fondamentale per sapere cosa contengono e per fare una scelta consapevole.
Le castagne hanno un contenuto significativo di polifenoli: acido gallico e acido ellagico. I metaboliti prodotti dal microbiota intestinale da acido ellagico hanno un’attività chemiopreventiva verso il cancro, proprietà antinfiammatorie, cardioprotettive e neuroprotettive.
E ora parliamo anche un po’ di storia: le castagne sono i frutti dell’albero che appartiene alla famiglia della Fagaceae dal nome latino Castanea sativa. La parte commestibile sono i semi racchiusi all’interno del “riccio” e qui possiamo fare già una distinzione tra castagne e marroni: fino a tre semi nelle castagne e spesso un solo seme per quanto riguarda i marroni. In Italia questo albero è presente allo stato selvaggio da 60 milioni di anni, subì una regressione nell’ultima epoca glaciale e poi una nuova espansione circa 1000 a.C. Durante l’Impero Romano fu portato addirittura in Germania e Svezia in quanto fu apprezzato non solo per i suoi frutti ma anche per la legna utilizzata ad esempio nella viticoltura per la costruzione delle botti e dei pali. Nel medioevo sono stati i monaci a diffondere la coltura da frutto che garantiva una fonte alimentare non di poco conto. Le castagne sono molto nutrienti e hanno permesso la sopravvivenza alle popolazioni soprattutto montane che soffrivano della scarsità di cibo. Non per niente il castagno veniva chiamato “albero del pane”, oltre ai suoi frutti offriva il legname, la corteccia, le foglie ed i fiori. Nel settecento il marrone ebbe un suo momento di popolarità anche tra le classi alte, da cibo povero divenne un goloso dolcetto molto amato dalle signore: i marron glacé che tutti conosciamo. Con il passare del tempo la coltura del castagno diminuì, per lo più a causa dello spostamento della forza lavoro dalle campagne verso le città industrializzate e anche per l’aumento delle colture dei cereali. L’Italia insieme alla Cina è il principale esportatore mondiale di castagne, ma il nostro prodotto è nettamente superiore per proprietà organolettiche e caratteristiche estetiche che sono tipiche della specie europea Castanea sativa, diversa dalla castagna cinese che deriva da Castanea mollissima. Le castagne italiane sono le più buone!
Ma come si mangiano? Sicuramente lesse o arrostite. Ma con qualche distinzione. E’ bene sapere che quelle lesse sono più digeribili perché la cottura dell’amido è più completa, viceversa quelle arrostite contengo più amido crudo che può dare fastidio all’intestino nelle persone soggette alle coliti. Anche Galeno descrisse questo fenomeno come “ventosità, gonfiore del ventre e mal di testa”. La farina di castagne è molto versatile in cucina ed è alla base del castagnaccio, un dolce di origine contadina, con uvetta pinoli e rosmarino. Ma non finisce qui: con la farina si possono preparare degli gnocchi, i pancake, le creme e si possono addensare le zuppe. Nelle preparazioni dolci al posto dello zucchero possiamo usare il miele di castagno: scuro, profumato e dal sapore intenso possiede proprietà antiossidanti, emollienti, antibatteriche e nutritive per i capelli. Le castagne secche oppure quelle morbide sono un ottimo spuntino pomeridiano ma in realtà si possono mangiare anche crude se non danno problemi di aerofagia.
Le castagne si possono consumare in tanti modi differenti ma le caldarroste con un bicchiere di vino rosso e buona compagnia sono un momento di convivialità alla quale non bisogna mai rinunciare.
Buon Appetito
Il Suggerimento di First&Food
Ristorante “Il Vicoletto 1563”
di Ezio Gnisci
P.zza della Repubblica, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
tel. 0761 754073 – cell. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
Un tempo, dove c’è oggi il ristorante Il Vicoletto, c’era una modesta abitazione che data la sua nascita al 1563, al piano terreno, sulla piazza dominata dal Castello Ruspoli. che all’epoca era una rocca isolata. Si narra che nel 1723, Papa Innocenzo XIII. recatosi a Vignanello per verificare personalmente l’andamento dei lavori dei restauri della Chiesa Collegiale, voluta dal principe Ruspoli e da Suo zio il Cardinale Marescotti, che oggi si confronta imponentemente, sulla piazza principale del paese con il Castello, volle riposarsi e si accomodò in queste stanze adiacenti alla Colleggiata da dove poteva parlare e guardare i lavori della facciata.
Oggi quella vecchia abitazione è il regno di un giovane ma già apprezzato chef, Ezio Gnisci, che nel 2012 ha rilevato il ristorante di tradizione locale che vi era ospitato e, forse, richiamandosi idealmente a quella data “1563”, si è proposto di farne un tempio della cucina di qualità, di rispetto e riscoperta delle tradizioni enogastronomiche di questa area dell’alto Lazio, un può fuori dalle grandi arterie di collegamento ma proprio per questa ancora in grado di offrire atmosfere e sapori non contaminati dal tempo.
Scommessa assolutamente riuscita. In questo bel locale, piccolo ma molto curato, dove dominano travi in legno, stipiti in peperino d’epoca, e un camino enorme che domina la saletta del ristorante, , sempre in peperino, testimonianza di un passato illustre, Enzo Gnisci ha attuato una rigorosa politica del km 0 abbracciando i principi di Slow Food, che al motto di sano, pulito e giusto, valorizza ancor più tutte le esperienze effettuate, e ha aderito al “Patto di alleanza dei cuochi” , progetto Slow Food. La sua cucina cerca quindi costantemente di proporre sapori ed accostamenti che non stravolgano i sapori di un tempo ma, anzi, ne siano punto di forza. E i suoi sforzi non sono andati a vuoto. Nel 2017 un risultato straordinario: il Pamparito di Vignanello”, pane storico e tipico, che prevede nel suo impasto, sale, olio, vino ed anice, diviene un presidio nazionale tutelato e valorizzato da slow food.
Leggere il suo menù è come leggere una carta geografica con percorsi ideali che conducono al territorio di provenienza dei prodotti. E i piatti, di conseguenza, con grande attenzione alla stagionalità, sono ideali piacevoli aree di sosta dove fermarsi ad assaporare quello…che una volta passava il convento e il territorio. Qualche esempio: Risotto con pancetta stagionata al peperoncino, toma reale su crema di borragine; tagliolini al battuto di petto d’anatra, carciofi e scaglie di pecorino romano; mezzi spaghettoni all’uovo al ragù bianco di manzo e scaglie di caciocavallo stagionato in grotta; tasca di filetto di maiale dal cuore di caprino in salsa al profumo di rosmarino servita con patate al forno e insalata mista di stagione; sformatino di ricotta e zucchine spadellate al timo in crosta di pamparito e gocce di riduzione di balsamico al miele Millefiori della Tuscia. E qui anche le patate hanno un volto, un nome e un’azienda che le produce. Non solo si mangia l’eccellenza ma si sa anche cosa. E non è da poco per un ristorante con pochissimi posti e prezzi contenuti.
Zuppa contadina di castagne e ceci
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr ceci dal solco dritto di Valentano
150 gr castagna dop Vallerano
50 gr battuto all’italiana(sedano, carota e cipolla)
Bacche di ginepro
Foglie di alloro
Sale
Olio evo