Nonostante il caro-vita abbia imposto un aumento dei prezzi anche nel settore della ristorazione, gli italiani non rinunciano alla buona tavola. Il Rapporto 2023 dell’Osservatorio Ristorazione attesta che nel periodo compreso tra gennaio e aprile, i consumi nella ristorazione hanno segnato un rialzo del 17.9%. Agli italiani piace tornare nei ristoranti più di prima e con rinnovata voglia di convivialità fuori casa per ritrovarsi con amici e parenti. Certo conta molto la rivalsa per recuperare due anni di clausura forzata in casa per la pandemia ma conta soprattutto la voglia di scoprire nuovi confini sul piano della qualità di quello che noi mangiamo in tavola, si provano nuove esperienze, nuovi accostamenti, nuovi metodi di cottura, cucine che fondono tradizioni e culture gastronomiche distanti migliaia di chilometri, tuttavia dopo la grande folata della sperimentazione degli anni scorsi anche la grande cucina interpreta l’esigenza di ritrovare e scoprire sapori e valori originari, il senso di appartenenza del territorio, la genuinità della materia.
E un po’ dovunque è una gara a riscoprire, i ricordi della cucina della mamma delle mani sapienti delle nonne i piatti della memoria. dietro cui si nasconde una filosofia del mangiar sano, dei sapori genuini di una volta, del rispetto per l’ambiente, dell’amore per la natura, del benessere.
Il ristorante Selvatico di Rivanazzano Terme fondato nel 1912 e da 54 anni nelle solide mani di Piera Selvatico e della sua famiglia è pienamente inserito in quello che può essere definito l’Oltrepò-pavese-shire, fra i territori del nord Italia più fotografati sui social per gli scatti delle colline vitate e dei campi di lavanda, di girasoli, di grano che con le sue immagini evoca una reale biodiversità che conta 94 specie di uccelli, 200 specie di farfalle
Piera Spalla Selvatico, patron del ristorante, si occupa della cucina insieme alla figlia Michela, che ha competenza sui dolci e i lieviti. Particolare non secondario Piera Selvatico è Cuoca dell’Alleanza Slow Food il patto che unisce cuochi e piccoli produttori per promuovere i cibi buoni, giusti e puliti del territorio e per salvare le biodivesità utilizzando nelle loro cucine i prodotti di contadini, allevatori, casari, pescatori, viticoltori, artigiani che producono con passione e rispetto per la Terra e i loro animali.
Il tutto autorevolmente attestato dalla Guida Michelin che ha attribuito un piatto al ristorante con parole di grande elogio: “In attività dal 1912 ora alla quarta generazione siamo in uno dei migliori ristoranti dell’oltrepò pavese chi è interessato alla scoperta gastronomica del territorio troverà qui una miniera di delizie dai salumi agli stufati e bolliti passando per ottime paste fresche e le verdure più fresche del proprio orto piacevoli e re di d’epoca nelle camere e piccolo centro benessere con sauna bagno turco doccia emozionale parete di sale”
La ricetta degli involtini alla vecchia maniera
Dose per 4 persone
12 fettine di controfiletto di varzese Azienda Aietta Casale Staffora
200 g di pane grattugiato raffermo
200 g di Pizzocorno grattugiato (in mancanza di può utilizzare 100 g di grana padano e 100 di
pecorino)
80 g di cipolla tritata fine
6 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli tostati
8 foglie di alloro
Sale q.b
Procedimento
Stendere su un piano di lavoro le fettine di carne insaporirle leggermente con il sale. Versare 3 cucchiai di olio extravergine in una padella e farvi stufare la cipolla, aggiungere il pane grattugiato e farlo insaporire insieme all’uvetta e ai pinoli.
Allontanare dal fuoco e unire al composto il formaggio, mescolare bene. Stendere una cucchiaiata di farcia sulle fette e arrotolarle ad involtino. Oliare una pirofila da forno e allinearvi gli involtini intercalandoli con una foglia di alloro. Spennellare con l’olio e spolverare con la restante farcia.
Infornare a 180° per i primi 10 minuti poi abbassare la temperatura a 160 per altri 20 minuti. In primavera viene servito su un letto di Barba di Frate, in estate su un purè di melanzane, in autunno su un purè di zucca Berrettina, in inverno su letto di polenta Ottofile.
La ricetta compare già nel “Libro de arte coquinaria” di Martino da Como, considerato il
padre della cucina italiana del Rinascimento.
Albergo Ristorante Selvatico
Via Silvio Pellico 19
Rivanazzano Terme 27055 PV
Tel 0383944720
info@albergoselvatico.com
