Il latte, i latticini e i formaggi sono elementi importanti della nostra dieta e apportano nutrienti fondamentali per il nostro benessere psico-fisico. Al di là dell’importante ruolo che svolgono come fonti di calcio ad elevata assimilabilità, la loro importanza nella dieta è legata anche al contributo di specifici nutrienti strategici contenuti sia nella componente proteica sia in quella lipidica di questi alimenti.
Il processo di degradazione proteica, che avviene durante la maturazione dei formaggi, riveste un ruolo particolarmente importante dal punto di vista nutrizionale determinando sia un aumento della digeribilità della proteina per incremento degli aminoacidi liberi sia la liberazione di peptidi bioattivi, ovvero peptidi che hanno una potenziale azione benefica sulla salute dell’uomo, esercitando attività anti-ipertensiva, antimicrobica, oppioide, antiossidante, immunomodulante, e di legame degli elementi minerali.
Nel caso dei formaggi, l’attività proteolitica è originata sia da enzimi naturalmente presenti nel latte sia da enzimi apportati da batteri lattici o da fonti esogene, che, nel complesso contribuiscono alla generazione dei peptidi bioattivi. La liberazione di tali peptidi avviene anche durante l’idrolisi enzimatica connessa alla digestione intestinale delle proteine del latte. Per alcuni di questi peptidi è già stata dimostrata un’efficace azione anti-ipertensiva in studi clinici randomizzati.
I lipidi del latte sono spesso ricordati solo per il contenuto di acidi grassi saturi, ritenuti avere un’azione negativa sulle patologie cardiovascolari, dimenticando che all’interno del grasso del latte ci sono molti altri acidi grassi, anche insaturi, di cui è stata accertata un’azione positiva sulla salute umana. Il contenuto di sostanze bioattive del grasso del latte può essere opportunamente potenziato attraverso sistemi di alimentazione naturali e rispettosi del benessere degli animali, come quelli basati sul pascolo. Numerose ricerche si sono concentrate sull’arricchimento del latte con acidi grassi di cui sono note specifiche proprietà bioattive; tra questi l’acido vaccenico (VA, C18:1 t11), l’acido linoleico coniugato (CLA, C18:2 c9t11) e l’acido α-linolenico (ALA, C18:3n-3).
Il CLA è un acido grasso con numerose funzioni biologiche, ma le più importanti sono quella anticancerogena (confermata per il momento solo su animali da laboratorio e su colture cellulari), antifiammatoria e anticolesterolemica. Il CLA è un componente funzionale del latte dei ruminanti e, in tal senso, i formaggi sono considerati una delle fonti alimentari più importanti nella dieta dell’uomo. Il latte ovino, rispetto a quello bovino, contiene quantità 3-4 volte superiori di VA e di CLA, perché, nel caso degli ovini da latte, più diffusi sono i sistemi di allevamento basati sul pascolo.
Formaggi con elevati contenuti di CLA sono caratterizzati anche da elevati contenuti di VA. Il ruolo biologico del VA, per molti anni, è stato considerato in maniera negativa, data l’appartenenza di questa sostanza alla categoria degli acidi grassi trans, di cui è noto il loro effetto ipercolesterolemizzante. Recenti studi hanno tuttavia evidenziato che il VA è in grado di svolgere un’azione sinergica con il CLA nel controllo del colesterolo ematico.
Il formaggio ovino contiene anche discrete quantità di ALA, mediamente doppie rispetto a quelle riscontrabili nei formaggi bovini. Questo acido grasso, oltre a svolgere il ruolo di precursore degli altri acidi grassi polinsaturi omega-3 a più lunga catena, ha un’azione bioattiva indipendente, riconosciuta anche dall’EFSA, che ha fissato anche dei valori di dose giornaliera raccomandata (RDA, 2g/d), affinché possa espletarsi un’azione di controllo del colesterolo plasmatico. Il grande interesse della ricerca per questi acidi grassi ad azione bioattiva ha trovato un’importante conferma nei risultati di studi clinici che hanno valutato l’effetto di pecorini arricchiti in VA, CLA e ALA sull’uomo.
Ad esempio, in soggetti clinicamente sani, il consumo di 200 g/settimana, per dieci settimane, di un pecorino con contenuti medio-alti di VA e RA (3,26 e 1,56 g/100 lipidi, rispettivamente), rispetto a un formaggio di controllo con concentrazioni di VA e RA inferiori (0,4 e 0,19 g/100 lipidi, rispettivamente), ha ridotto la concentrazione ematica di citochine pro-infiammatorie (Sofi et al., 2010). Il consumo di 90 g/d per tre settimane di pecorino naturalmente arricchito in VA, CLA e ALA (rispettivamente 6,3; 2,5 e 2,1 g/100 g di grasso) rispetto ad un pecorino di controllo (rispettivamente 1,7, 0,8 e 0,6 g /100 g di grasso), ha ridotto la concentrazione ematica di colesterolo LDL del 7% in individui ipercolesterolemici e ha indotto una marcata riduzione della concentrazione ematica di un endocannabinoide chiamato anandamide, che si pensa implicato sia nella risposta infiammatoria sia, più in generale, nei fenomeni dislipidemici (Pintus et al., 2013).
Sulla base delle evidenze scientifiche che si sono accumulate negli ultimi 15 anni, sembrerebbe che il bilancio complessivo dell’effetto relativo alle diverse molecole lipidiche contenute nel latte e nei formaggi sia del tutto positivo, riabilitando il grasso del latte, rispetto alla valutazione negativa che lo ha accompagnato per molti anni.