Latte: troppe fake news, è ora di rivalutarlo

È uno degli argomenti più dibattuti negli ultimi anni, secondo alcuni è un alimento completo per il suo contenuto in macro e micronutrienti, serve a crescere sani e forti e da anziani previene l’osteoporosi. Altri sostengono che fa malissimo in quanto dopo lo svezzamento la sua assunzione diventa inutile e dannosa: provoca diversi tipi di tumori è responsabile di molte allergie alimentari e fa perdere calcio alle ossa togliendone la forza!

Il caos mediatico, nel presunto tentativo di arricchire il bagaglio di conoscenze, molto spesso ottiene l’effetto contrario di disorientamento del consumatore che non possedendo una formazione scientifica, non ha la capacità, né spesso la volontà, di verificare quanto affermato dai suddetti canali di diffusione. Le informazioni prodotte dai mass media, fanno riferimento principalmente a studi osservazionali, in vitro, e su modelli animali, mentre ben poco deriva da studi condotti sull’uomo. Inoltre raramente si fa riferimento al latte nella sua totalità, ma vengono spesso prese in esame solo le sue singole componenti.

Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del CREA – Alimenti e Nutrizione di Roma, già nel 2013 ha definito una “preoccupante campagna di disinformazione che sta creando allarme nei consumatori italiani”, “nei media e in rete si legge di tutto, senza però alcun fondamento scientifico”. Una corretta informazione da parte del consumatore è fondamentale per prendere una posizione vista la moltiplicazione delle fonti e dei sistemi di divulgazione, delle quali però ne andrebbe valutata l’attendibilità scientifica.

La disinformazione non è priva di effetti collaterali, danni alla salute e all’economia rappresentano i principali rischi legati alle “fake news”. Nel caso della campagna che demonizza il latte si è avuto una riduzione nelle vendite di latte e un crescente consumo di prodotti “a ridotto contenuto o senza lattosio” e di bevande vegetali, indipendentemente da intolleranze al lattosio verificate o di scelte vegane.

Secondo quanto riportato nell’ultimo report di ISMEA/Nielsen 2017, negli ultimi cinque anni vi è stata una riduzione del 7% nell’acquisto di latte alimentare da parte delle famiglie italiane. La flessione maggiore degli acquisti di latte si registra nelle famiglie con un reddito più alto (-15,8%); non è, quindi, il fattore economico a influenzare gli acquisti di latte che sembrano, invece, più legati all’affermarsi di nuovi modelli alimentari.

In controtendenza gli acquisti di latte ad alta digeribilità (senza lattosio) sono aumentati del 47% e motivati prevalentemente da ragioni salutistiche. Inoltre, le basi vegetali per la produzione di bevande sostitutive del latte vaccino si sono moltiplicate – riso, mandorla, ecc.; tra le prime e più diffuse ci sono le bevande a base di soia che hanno fatto registrare un aumento degli acquisti del 108%. Dal momento che è improbabile che vi sia stato un parallelo aumento di intolleranza al lattosio, questa variazione nelle scelte dei consumatori è più facilmente imputabile a cambiamenti nella percezione della salubrità del latte.

Tra le più frequenti dichiarazioni, secondo le quali il consumo di latte vaccino andrebbe sconsigliato a tutta la popolazione, c’è quella che afferma: dopo lo svezzamento, il consumo del latte di altri mammiferi è dannoso in quanto “innaturale”, dichiarazione supportata dalla naturale progressiva riduzione dell’attività dell’enzima lattasi, fondamentale per la sua digestione, nei due terzi della popolazione umana.

Lo zucchero del latte è il lattosio, per poterlo digerire abbiamo bisogno di un enzima che si chiama lattasi, la sua attività nel corpo umano tende a ridursi con l’avanzare dell’età: è massima nei neonati e diminuisce con il passare degli anni. L’impossibilità di digerire questo disaccaride è alla base dell’intolleranza al lattosio a cui vengono associati diversi disturbi intestinali (diarrea, dolori addominali e gonfiore) che impediscono, di fatto, il consumo di latte. Il lattosio non digerito non comporta necessariamente fenomeni gastrointestinali.

Una interessante ipotesi che spiega dove ha avuto origine questa differenza è quella basata sulle mutazioni genetiche. L’avvento del latte animale come alimento per l’uomo è stato reso possibile all’inizio del neolitico, circa 10.000 anni fa, con il passaggio dalla vita nomade del nostro avo cacciatore-raccoglitore alla vita più stanziale basata sull’allevamento e l’agricoltura. È molto probabile che inizialmente il latte venisse solo trasformato per produrre yogurt e formaggi, fornendo in questo modo un mezzo di conservazione che ne facilitava il trasporto.

Poi una mutazione genetica casuale, comparsa in quel periodo, ha reso possibile, ad alcuni dei nostri avi, di nutrirsi anche con il latte e non solo con i formaggi che contengono una minore quantità di lattosio rispetto al latte. La capacità di digerire il latte anche da adulti ha consentito ai nostri avi allevatori di avere un vantaggio evolutivo permettendo loro di sopravvivere e di trasmettere la mutazione genetica ai propri figli e quindi di tramandare quella mutazione in misura maggiore rispetto a chi non la possedeva. Oggi sappiamo che la persistenza della lattasi è tipica delle popolazioni in cui il consumo di latte è elevato e dove il latte è visto come simbolo di un’alimentazione sana e nutriente, come le popolazioni del Nord Europa.

Il grado di intolleranza al lattosio è variabile tra individui ed è influenzato da numerosi fattori che possono modificare i sintomi gastrointestinali, come: dose, matrice alimentare, tempo di transito intestinale, capacità fermentativa del microbiota intestinale. Secondo l’EFSA, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, la maggior parte dei soggetti che digeriscono male il lattosio, possono tollerare fino a 12 g di lattosio (equivalenti a 2 porzioni di latte, pari a 250 ml) in una singola assunzione e fino a 20-24 g distribuiti nella giornata, senza avvertire sintomi gastrointestinali. L’EFSA dichiara: ”…il latte è un alimento talmente importante nella dieta, che non si dovrebbe raccomandare una dieta a basso-lattosio che escluda il consumo di latte, prima di aver confermato l’intolleranza attraverso uno dei test raccomandati …”.

Chi manifesta una intolleranza lieve al lattosio può comunque bere latte, accompagnandolo ad altri alimenti (pane, biscotti o prodotti da forno) per rallentarne l’assorbimento. Chi, invece, manifesta una intolleranza grave al lattosio può scegliere di consumare latte o altri prodotti senza lattosio come ad esempio lo yogurt, il kefir o molti formaggi stagionati, in quanto i processi fermentativi e di stagionatura determinano l’idrolisi della maggior parte del lattosio.

Un’altra notizia “fake” ricorrente è che il consumo di latte e suoi derivati provoca una perdita di calcio dalle ossa in seguito ad acidificazione del sangue, contribuendo così all’osteoporosi.

Le proteine del latte contengono aminoacidi solforati che danno origine nel loro metabolismo ad acido solforico che acidifica il sangue. Nell’organismo, per tamponare l’aumento di carico acido dopo il consumo di latte e derivati, il calcio viene mobilizzato dalle ossa e successivamente eliminato con le urine. Uno studio condotto da ricercatori statunitensi ha messo a confronto due gruppi di donne in menopausa, ad un gruppo era stata fornita una dieta con un alto contenuto di proteine e alto potenziale acido renale, e all’altro gruppo una dieta più povera in proteine con un basso potenziale acido renale. I ricercatori hanno osservato che i trattamenti dietetici non hanno influenzato il metabolismo osseo in quanto ad una aumentata perdita di calcio dalle ossa corrispondeva un aumentato assorbimento dello stesso minerale a livello intestinale. In conclusione una dieta ricca di proteine ​​non ha mostrato effetti avversi sulla salute delle ossa.

A proposito di consumo di latte e insorgenza di tumori, alla domanda: “È vero che, sulla base del China Study, ci sono prove scientifiche a sostegno di una dieta vegana per ridurre il rischio di cancro?” risponde l’AIRC, Associazione Italiana della Ricerca sul Cancro, che dice: “No, il China Study è stato ritenuto inattendibile dalla comunità scientifica e non vi sono studi a favore di una dieta che elimini totalmente le proteine di origine animale, in particolare i latticini”. I ricercatori sostengono che il China Study non ha alcuna attendibilità scientifica: i suoi risultati non sono mai stati pubblicati su una rivista scientifica, ma riuniti nel 2005 in un libro firmato dal nutrizionista T. Colin Campbell e da suo figlio Thomas. Il saggio ha avuto eco mondiale, vi si sostiene che patologie cardiovascolari, diabete, osteoporosi e alcuni tipi di cancro sarebbero legati al consumo anche minimo di latticini, oltre che di carne e grassi animali. In particolare, Campbell ha scritto che la caseina, una delle proteine del latte, funzioni da fertilizzante per il tumore. Il China Study, però, è considerato inaffidabile dalla comunità scientifica per una serie di ragioni, a cominciare dal metodo improntato più all’ideologia che al rigore: l’autore prende in considerazione solo i parametri utili a dimostrare le sue tesi e scarta gli altri.

Di diversa opinione sono gli studi della World Cancer Research Fund sul consumo di latte e derivati e l’incidenza dei tumori: i ricercatori indicano una riduzione del rischio per i tumori del colon retto che rappresenta la neoplasia più diffusa nei Paesi occidentali per consumi giornalieri di 200 ml di latte e 50 g di formaggi. Il merito sarebbe del calcio, capace di legare i fattori infiammatori degli acidi biliari e di ridurre la proliferazione delle cellule. Considerazioni analoghe paiono applicarsi anche alla protezione dal cancro alla vescica.

Per quanto riguarda il tumore della prostata, esistono moderate evidenze scientifiche sulla correlazione tra il consumo giornaliero di oltre 400 g di latte e derivati e l’aumento del rischio di svilupparlo. Rimane ancora da stabilire se una dieta ad alto contenuto di calcio sia controindicata per la prevenzione di tale tumore. I risultati di alcune ricerche, raccolte nel 2014 in una meta-analisi pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, correlano consumi elevati di calcio al rischio di ammalarsi di tumore alla prostata. Il motivo? Il minerale influenza il metabolismo della vitamina D, a cui sono sensibili le cellule della prostata, che rispondono stimolando la loro crescita. Ma si parla di eccessi: non si può assolutamente dire che bere una tazza di latte a colazione provochi il cancro, come confermato anche dallo studio CAPSURE, un grosso studio statunitense del 2017, che prendendo in esame il latte scremato non ha trovato associazioni con il cancro alla ghiandola maschile.

Le evidenze scientifiche rappresentano i fatti e non le opinioni di singoli o di gruppi e ci dicono che il latte non solo non costituisce un pericolo per la nostra salute, ma al contrario è un alimento del quale non possiamo e dobbiamo fare a meno. Se il consumo di latte e dei suoi derivati viene fatto rispettando le raccomandazioni riusciamo ad ottenere quel carico di nutrienti essenziali durante tutto l’arco di vita, soprattutto infanzia e adolescenza quando aumentano la massa e la densità ossea. Il calcio del latte ma anche il magnesio e il fosforo, per la loro elevata biodisponibili, sono nutrienti cruciali per il metabolismo dell’osso. Quanto alle ipotesi fantasiose che ipotizzano una relazione di causa-effetto tra carico acido della dieta e salute dell’osso, gli studi ci confermano che il bilancio del calcio non ne è influenzato: se aumenta l’escrezione urinaria, aumenta l’assorbimento di calcio. Ed infine, allo stato attuale è forte l’evidenza di un effetto protettivo del latte e derivati per il tumore del colon-retto, mentre esistono moderate evidenze per l’associazione tra il loro elevato consumo e l’aumento del rischio di sviluppare il tumore della prostata.