Per il suo gusto delicato, morbido e la sua struttura poco fibroso viene consumato crudo con sale e olio, oppure lessato al vapore. Solitamente accompagna piatti di pesce come salmone o tonno, condito con burro o formaggio grattugiato. E’ ottimo per sughi delicati di verdure o per il risotto naturalmente, in ogni caso, con ricette in grado di esaltarne il gusto. E’ l’asparago violetto, una varietà dell’asparago officinalis, che viene coltivato ad Albenga in provincia di Savona. Il suo nome è dovuto alle importanti virtù nutrizionali, riconosciute anche dai medici. Si contraddistingue per il colore, che sfuma gradualmente verso la base, e per i suoi turioni medio-grossi (la parte commestibile della pianta).
Il colore non dipende dalla coltivazione, ma da un fattore genetico: possiede 40 cromosi invece dei tipici 20 come il classico asparago. Ed è per questo motivo che non è possibile nessun incrocio tra le diverse tipologie.
Tutto il mondo ci invidia questo ortaggio, molti hanno provato a coltivarlo: dalla Nuova Zelanda, alla California, all’Australia e agli Stati Uniti, ma con risultati molto scarsi. Al contrario, i terreni alluvionali della Piana di Albenga sono perfetti, grazie al loro strato sabbioso e limoso, nonché al microclima e alla salinità, dovuta alla vicinanza del mare. Nonostante la rarità di questo asparago, oggi la sua coltivazione però sta lentamente scomparendo dalle terre liguri: nel 1970 si coltivava su oltre 143 ettari, nel 2000 se ne contavano meno di dieci.
In origine, esistevano diverse tipologie dell’asparago violetto, che si differenziavano per dimensione dei turioni e intensità di colore. La riduzione della sua produzione ha comportato la perdita di queste varietà. Motivo per cui il violetto è diventato un presidio Slow Food, volto a tutelare e valorizzare tutte quelle piccole produzioni, a rischio estinzione, come per questo tipo di asparago.
Per quanto riguarda, invece, le proprietà nutrizionali sono le stesse di qualsiasi tipo di asparago. Ricco di fibre vegetali, acido folico e vitamine, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B. Inoltre, contiene sali minerali, tra i quali fosforo, calcio e il cromo, quest’ultimo diminuisce i livelli di glucosio nel sangue quando questo è alto, per cui è fortemente consigliato per prevenire il diabete, soprattutto quello di tipo 2.
Gli asparagi favoriscono la depurazione dell’organismo e sono un ottimo diuretico naturale, il cosiddetto amminoacido “asparagina” permette di eliminare il sodio in eccesso e, insieme all’alto contenuto di potassio regola la pressione sanguigna, rendendolo adatto a prevenire sia le patologie del sistema nervoso che quelle cardiocircolatorie. Ottimo antinfiammatorio naturale e antiossidante, grazie all’acido folico favorisce la lotta contro l’invecchiamento.
La coltivazione del violetto richiede molta pazienza, perché dal momento della semina al primo vero raccolto, passano quattro anni. Per prima cosa bisogna prestare molta attenzione al terreno,
in modo che la pianta possa svilupparsi in profondità. Successivamente bisogna fare in modo che si sviluppino organismi aerobi, amanti dell’ossigeno, così da rendere il terreno fertile. Una volta concimato il terreno è pronto per l’impianto delle zampe, i cosiddetti rizomi, che rimarranno impiantati per almeno una decina d’anni e ogni anno produrranno i turioni, che saranno venduti successivamente a mazzi. Per non rovinare le piante la coltivazione avviene manualmente e per i primi anni il raccolto non può essere intenso, così da permettere alle piante giovani di svilupparsi.
Tuttavia, qualora la produzione avvenisse in terreni riscaldati, la raccolta potrebbe iniziare già da dicembre. Se in passato per alzare la temperatura si usava il cascame del cotone pieno d’acqua, nel tempo si sono diffuse tecniche più avanzate, come quella di far passare tubi di acqua calda nel terreno. Però, anche in questo caso, non è possibile anticipare il raccolto per più di due mesi.
La difficoltà di coltivazione ha fatto sì che i contadini abbiano preferito megli anni convertirsi a coltivazioni più redditizie e con cicli stagionali più brevi, che permettono di effettuare due raccolti l’anno. Infatti, la coltivazione del violetto è ancora legata alla tradizione: inizia il giorno di San Giuseppe, ovvero il 19 marzo, e termina il 24 Giugno, giorno di San Giovanni Battista.
Il violetto di Albenga rimane, quindi, una delle eccellenze del nostro Paese che deve essere tutelato per non perdere la diversità, non solo biologica, ma anche culturale della tradizione culinaria italiana.
