Grande vittoria per uno dei più tipici (e storici) piatti della cucina di tradizione italiana: l’Amatriciana, è stata riconosciuta definitivamente dell’Unione Europea come Specialità tradizionale garantita STG contro imitazioni e falsi in giro per il mondo. Una vittoria doppia perché gli spaghetti all’amatriciana sono diventati il piatto culto della voglia di rinascita della cittadina reatina duramente colpita dal terremoto quattro anni fa.
Una Amatriciana per Amatrice fu scelto come titolo di una iniziativa internazionale di solidarietà per il post terremoto avviata dai ristoratori Fiepet Confesercenti in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città del Vino che ha coinvolto centinaia di imprese della ristorazione, in Italia, ma anche all’estero, negli Stati Uniti, in Messico, Brasile e Francia, che hanno proposto nel loro menu, una ‘amatriciana per la ricostruzione’, raccogliendo oltre 100.000 euro.
E questo dà il senso di come l’Amatriciana, piatto irrinunciabile da sempre per i milioni di turisti che sbarcano a Roma abbia raggiunto una notorietà internazionale.
E’ il riconoscimento definitivo da parte dell’Unione europea di un piatto simbolo del terremoto del Centro Italia – sottolinea la Coldiretti – con la salsa Amatriciana tradizionale, fatta “secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice”. Un riconoscimento che arriva con consenso unanime visto che nei tre mesi a disposizione per eventuali osservazioni nessuno ha sollevato obiezioni di sorta. Il carattere tradizionale dell’Amatriciana è legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine. Con l’iscrizione nel registro delle STG per la Coldiretti diventa ancora più importante garantire l’utilizzo di ingredienti al 100% Made in Italy, dal grano nazionale per la pasta al pomodoro, dal pecorino fino al guanciale ottenuto da maiali allevati in Italia.
Non v’è dubbio che la notorietà di Amatrice – cittadina inserita nell’elenco dei borghi più belli d’Italia – sia prevalentemente legata, nonostante la sua lunga storia, alla tradizione gastronomica e culinaria che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti all’Amatriciana. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella di ferro per cuocere la salsa.
Una lunga storia: dalla Gricia all’Amatriciana
Il comune di Amatrice tiene a sottolineare che la bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice calati a Roma a inizio secolo per aprire piccoli ristoranti e osterie hanno fatto diventare “gli spaghetti all’Amatriciana” parte fondamentale della cucina italiana.
In realtà l’amatriciana per come la conosciamo oggi, nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, si è arricchita del pomodoro.
L’antenata della amatriciana è, infatti, la Gricia (o Griscia), che non prevede l’uso del pomodoro. Secondo alcuni il nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. Secondo un’altra versione il nome proverrebbe da gricio, nome con cui veniva chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.
L’invenzione della salsa di pomodoro, che ha segnato il passaggio dalla Griscia all’Amatriciana, risale alla fine del XVIII secolo: C’è una prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta che si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Conseguenza del suo successo l’amatriciana ha finito per essere coniugata in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull’uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale, di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l’olio extravergine d’oliva. L’uso dello strutto è anche attestato.
L’uso dell’aglio soffritto in olio extravergine d’oliva, prima d’aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga), così come è attestato l’uso di pepe nero o peperoncino. Quattro sono infine i tipi di pasta più ricorrenti nel tempo da condire con l’amatriciana: gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.
Due grandi estimatori:Giulio Andreotti e Aldo Fabrizi
Fra i grandi appassionati di Amatriciana c’è da citare Giulio Andreotti che andava ghiotto per la versione Bucatini, come viene riportato nel film “Il Divo” di Paolo Sorrentino.
Grande estimatore della Amatriciana fu anche il grande attore Aldo Fabrizi, che si vantava di essere un vero buongustaio. Nel film Cameriera bella presenza offresi, parlando con con Elsa Merlini, espone, inflessibile, la sua idea dell’Amatriciana: guanciale (no pancetta), nel soffritto non ci va niente, né aglio né cipolla. Nel sugo, di pomodoro, ci va il peperoncino. E alla Matriciana dedicò una poesia in versione spaghetti:
LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
Con questo riconoscimento l’Italia consolida il primato europeo nelle produzioni di qualità con 301 denominazioni Dop/Igp e Stg ma anche 415 vini Doc/Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 60mila aziende agricole biologiche, la decisione di non coltivare organismi geneticamente modificati (ogm), 40mila aziende agricole impegnare nel custodire semi o piante a rischio di estinzione e il primato della sicurezza alimentare mondiale.
La tradizione gastronomica italiana – conclude la Coldiretti – è il motore di una filiera agroalimentare estesa, dai campi agli scaffali e alla ristorazione, che raggiunge in Italia una cifra di 538 miliardi di euro pari al 25% del Pil ed offre lavoro a 3,8 milioni di occupati. Un successo ratificato anche da un record delle esportazioni che potrebbe migliorare ancora con una più efficace tutela nei confronti della “agropirateria” internazionale che fattura oltre 100 miliardi di euro miliardi di euro utilizzando impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all’Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale.
LA RICETTA DOC DEL COMUNE DI AMATRICE
Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) avviando contestualmente l’iter per il riconoscimento europeo arrivato oggi. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Di seguito la ricetta doc proposta dal Comune di Amatrice
Dosi per 4 persone
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.
Esecuzione
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
