E’ un momento d’oro per la zucca. Quelle Made in Italy piacciono molto all’estero. Quest’anno ne abbiamo esportate il 19% in più rispetto all’anno scorso. In Italia la produzione nazionale si aggira poco sotto i 40 milioni di chili. Se ne coltivano di tutte le qualità ma molti imprenditori agricoli sono impegnati nella conservazione di quelle tradizionali che hanno una lunga storia. Un tempo cibo umile di contadini, definita il “maiale dei poveri” perche di questo ortaggio non si scarta nulla, sta vivendo da qualche tempo a questa parte una nuova vita ed è entrata con importanza nei menu di ristoranti stellati ma anche in quelli di molti dietologi.
La zucca dal latino cocutia, significa testa e da lì deriva il suo nome popolare cocuzza ancora oggi in uso. Le sue origini non sono certe ma sicuramente sono molto lontane. In Messico sono stati trovati i semi risalenti a 6000 a.C., varietà diverse della zucca erano coltivate dai popoli antichi: Greci, Egizi, Arabi e Romani. Discoride e Plinio chiamavano la zucca “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. I Romani svuotavano le zucche per la loro polpa e poi le essiccavano ricavando dei contenitori per il sale o i cereali e addirittura dei piatti e ciotole. Le zucche del genere cucurbita vennero introdotte in Europa da Cristoforo Colombo.
Le zucche e le zucchine insieme ai cetrioli, cocomeri e meloni appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae. Ne esistono tantissime varietà: alimentari, ornamentali, tonde, allungate e soprattutto coloratissime. Le specie più comuni sono: Cucurbita maxima, tonda e dalla polpa gialla o arancione e Cucurbita moschata chiamata anche trombetta o butternut, attribuita alla stazione sperimentale Waltham di Massachusetts, dal gusto vellutato come il burro e un leggero retrogusto di nocciola. In Italia le zucche vengono coltivate prevalentemente nel mantovano e nel cremonese e la più caratteristica è la zucca mantovana che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Il suo sapore dolce e delicato è adatto ad ogni tipo di piatto e preparazione: fritta, cotta al forno o al vapore, in padella, alla brace, dona il colore e la consistenza ad ogni ricetta: dalle zuppe, vellutate e gnocchi¸ alle torte. La varietà più ricercata è quella chiamata “il cappello del prete”. Della zucca poi si consuma tutto: fiori, polpa, semi e bucce, ancora oggi si ricavano infatti le Maracas sudamericane, caratteristici strumenti musicali.
La zucca è ricca di proprietà benefiche per il nostro corpo e contrariamente a quanto si pensa è un alimento adatto alle diete, persino a chi soffre di diabete perché ha un indice glicemico basso. Valori nutrizionali per 100g di alimento crudo sono: 18kcal, 3.5g di carboidrati, 1.1g di proteine e tracce di lipidi (Tabelle di composizione CREA). Possiamo dire che è un alimento ipocalorico ma con un buon contenuto di sostanze importanti, infatti sono presenti β-caroteni, luteina e zeaxantina corrispondenti a 599µg di Vitamina A retinolo eq., fosforo, ferro, magnesio, potassio, vitamine del gruppo B, vitamina C e fibre.
β-carotene è un pigmento giallo arancione, precursore della vitamina A e con attività: antiossidante contro i radicali liberi quindi contro l’invecchiamento; antinfiammatoria del sistema circolatorio; rinforza il sistema immunitario e favorisce l’abbronzatura senza danni alla pelle. La vitamina A è liposolubile e ha un ruolo molto importante nel processo della visione, nella conservazione delle membrane cellulari, nella sintesi proteica, nella formazione di ossa e scheletro ed è antiossidante. La carenza della vitamina A grave è tutt’oggi ancora un problema nei paesi poveri e colpisce purtroppo molti bambini malnutriti che sono a rischio di cecità, in quanto la prima manifestazione della carenza è xeroftalmia, la secchezza degli occhi causata dall’assenza delle lacrime, poi evolve in cecità notturna e infine in quella diurna. Nel 1999 prof Ingo Patrykus di Zurigo sviluppo dopo 20 anni di ricerche una varietà di riso arricchito con beta-carotene: il Golden Rice che si propone come soluzione pratica al problema. I problemi di natura politica, etica e economica oltre a numerose polemiche e controversie hanno impedito la sua diffusione. In genere la carenza della vitamina nei paesi occidentali espone a maggior rischio delle bronchioliti e dei problemi della pelle, ma attenzione alla integrazione, perché un sovradosaggio potrebbe risultare tossico.
Molte proprietà sono state attribuite alla zucca: diuretiche, sedative, lassative, calmanti e lenitive. Una maschera preparata con la polpa della zucca idrata, pulisce e leviga la pelle e lenisce le scottature solari. Il triptofano contenuto nella polpa aumenta la sintesi di serotonina quindi migliora il sonno e il buon umore. Contiene più potassio delle banane, per questo è molto utile per chi pratica lo sport perché riequilibra gli elettroliti persi durante lo sforzo. Ricca di acqua, fibre e sali minerali aiuta a combattere la stanchezza e la stipsi.
La zucca ci rende più attraenti? Si, in uno studio del 2017 è stato testato l’effetto dell’integrazione alimentare di β-carotene sull’aspetto del viso e sulla salute nei maschi umani. La colorazione a base di carotenoidi gioca un ruolo importante nella scelta del compagno in molte specie animali. Si sostiene che sia un segnale di salute perché i carotenoidi funzionano come antiossidanti e solo individui sani possono permettersi di utilizzare i carotenoidi disponibili per la segnalazione. Questo non significa però che sia un segnale onesto, un buon colorito non garantisce la salute.
Un capitolo a parte meriterebbero i semi di zucca. Si possono usare interi per arricchire i nostri piatti o sotto forma di olio, ricavato da questi semi con la tecnica di spremitura a freddo, il quale possiede le seguenti proprietà fitoterapiche: antinfiammatorio, regola il pH dell’organismo, previene le cistiti nelle donne e problemi alla prostata negli uomini; inoltre è: cardioprotettivo, abbassa la pressione sanguigna, aumenta le HDL e diminuisce le vampate di calore e i mal di testa nelle donne in menopausa. L’olio è costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi, oleico e linoleico e ha un significativo contenuto di vitamina E amica della pelle, della vista e dei nervi sani. Due recenti studi evidenziano l’effetto ipoglicemizzante e antidiabetico della farina di semi di Cucurbita maxima che abbassa la glicemia sia nei modelli di diabete che in individui che ne sono affetti. La cucurbitina contenuta nei semi di zucca ha proprietà vermifughe, questo principio attivo viene impiegato in diverse preparazioni per combattere tenia e ossiuri.
Le virtù della zucca sono tante ma non riguardano soltanto la nostra salute e il benessere. Nel 2015 è stata isolata dalla zucca una proteasi (un enzima che taglia le proteine) che è in grado di eliminare le macchie di sangue sia in presenza che in assenza del detergente, inoltre la zucca è stata utilizzata in un progetto Green Chemistry, riguardo la produzione di nanoparticelle di oro molto utili nella ricerca biomedica, nel quale si è cercato di sviluppare un metodo ecosostenibile per la loro produzione.
Per concludere torniamo ai piaceri della tavola con una zucca piuttosto particolare. Spaghetti squash è una varietà di Cucurbita pepo, se tagliata a metà appare simile alle altre zucche ma se viene bollita intera per circa 30-40 minuti forma dei filamenti simili agli spaghetti. Il sapore piuttosto neutro è un’ottima base per tanti tipi di condimento: semplice burro e prezzemolo oppure i sughi più elaborati trovano spazio per sorprendere i commensali con un piatto colorato e insolito. Un tocco finale potrebbe essere quello di imitare gli Antichi Romani e servire gli spaghetti direttamente nella zucca svuotata.
Buon Appetito
La ricetta del Ristorante Nizzoli
Rotolo di zucca e spinaci
Ingredienti per il ripieno Ricotta, spinaci, zucca, noce moscata, grana grattugiato e sale.
Fare cuocere la zucca in acqua non salata, fare lo stesso con gli spinaci, quindi passare gli spinaci, metterli da parte e passare anche la zucca. Quindi in una padella fare sciogliere un po’ di burro e aggiungere la zucca, un pizzico di noce moscata, sale, il grana grattugiato e la ricotta. Mescolare bene il tutto per renderlo ben omogeneo, fare lo stesso procedimento con gli spinaci.
Quindi tirare la sfoglia avendo l’avvertenza di aggiungere nell’impasto un po’ di latte per rendere la pasta più morbida ed elastica. Una volta tirata la sfoglia stendere uno strato di composto di zucca e uno sopra di essa di Spinaci.
Arrotolate come un salame, avvolgere in un canovaccio e cuocere in acqua salata per 7/8 minuti, togliere dall’acqua lasciare raffreddare, quindi tagliare a fette e sistemarlo in una pirofila imburrata, condire con burro e salvia, una spruzzata di grana e gratinare.
Ristorante Nizzoli
Via Garibaldi, 18
46030 Villastrada (MN)
telefono: 0375838066
fax: 0375899991
e-mail:ristorantenizzoli@gmail.com
Skype: ristorantenizzoli
Lo chiamano l’Imperatore della zucca, e qualche motivo c’è. Arneo Nizzoli, patron del ristorante che porta il suo nome in provincia di Mantova, al centro del paese,sulla sinistra del Po, nel cuore della Padania,tra Mantova, Reggio e Parma. vanta un primato. Nel suo locale la zucca viene declinata in 93 modi diversi, all’antipasto, al primo, al secondo, al contorno, al dolce. Accreditato con tre piatti ( Il risotto di zucca, i tortelli di zucca, e per ultimo le lumache in umido alla mantovana) come “Ristorante del Buon Ricordo “, Arneo Nizzoli può vantare un’altra nobiltà: in questo locale, come ricorda una targa murata all’esterno, amava recarsi abitualmente il grande scrittore, poeta, regista e non da ultimo buongustaio, Cesare Zavattini che considerava questa locanda un “Trionfo della Padania” e Arneo il “Picasso della gastronomia naive“. E a Zavattini è dedicato un archivio di libri, manoscritti, quadri, foto, poesie che avventori e studiosi possono consultare gratuitamente. Ma di qui sono pasati anche De Sica, Monicelli, Bompiani, De Niro, Depardieu, Bertolucci e tutti gli artisti di “Novecento”
Il ristorante Nizzoli parte nel 1963 con mamma Udilla e Papà Fortunato, a seguirli in cucina il figlio Arneo, che ne eredita la conduzione, oggi affiancato dal nipote Dario. Altra caratteristica del ristorante è che la cucina è improntata rigorosamente ai piatti stagionali. Ciò significa che si parte con le Maialate (pranzi e cene a base di maiale) nella prima parte dell’anno, poi a Maggio seguono le Lumache; a giugno e luglio, il melone; a settembre le rane, a ottobre la zucca, ed infine il tartufo a Novembre. Il tutto secondo un principio, ovvero che “sul fronte della verifica e valorizzazione della civiltà cucinaria locale è armonicamente impegnata titta la famiglia”
