Coltivata fin dall’antichità e diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e in Asia occidentale fino all’Oman, la pianta di cappero nasce spontaneamente sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con eleganti lunghi rami ricadenti grazie alle sue limitatissime esigenze idriche. In tutte le città che abbiano mura storiche medioevali, rinascimentali o romane nel periodo della loro fioritura diventa un colorito elemento di decoro con i suoi fiori dalle tinte tenui. Ma i fiori-frutti di questa pianta molto usata in cucina per salse e condimenti per il suo inconfondibile sapore deciso hanno delle proprietà nutraceutiche sconosciute ai più per cui è bene con la buona stagione farne raccolta per realizzare piatti saporiti ma anche per dare una forte fonte rinvigorente al nostro organismo.
I capperi sono infatti una eccezionale fonte di antiossidanti: la quercetina è dotata di proprietà antibatteriche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie, mentre la rutina rinforza i capillari e inibisce la formazione di aggregati di piastrine, favorendo così la buona circolazione nei vasi sanguigni più piccoli. La medicina tradizionale consiglia inoltre i capperi per alleviare i dolori di origine reumatica. E non finisce qui perché i capperi vengono utilizzati come stimolanti dell’appetito, per alleviare il mal di stomaco e per combattere la flatulenza. Sembra inoltre che in caso di obesità la rutina aiuti a ridurre il colesterolo cattivo. Se poi vogliamo scendere nei particolari nutrizionali basti pensare che un cucchiaio di capperi confezionati contiene 12 UI di vitamina A, 0,4 mg di vitamina C, 0,08 mg di vitamina E, 0,056 mg di niacina, 0,012 mg di riboflavina, 0,002 mg di vitamina B6, 2,1 µg di vitamina K. E poi ancora gran quantità di sodio, potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio.
Quando si parla di capperi il pensiero va subito alla gastronomia siciliana che ne fa largo uso per alcuni dei piatti più noti della sua tradizione gastronomica.
Ma sul lago di Garda, a Gargnano tra le antiche strade fuori dal borgo abitato di Gargnano, non è raro imbattersi in rigogliosi cespugli verdi che spuntano tra le pietre dei muri di limonaie e uliveti. Sono le piante del cappero, che qui crescono spontanee e rigogliose, a voler sottolineare quanto speciale sia il clima di questa zona: una riviera lacustre che si crede una riviera marina. Ed è fiorente una attività produttiva della zona di capperi confezionati in buste o in barattolo.
Delle proprietà gastronomiche e nutraceutiche del cappero Alberto Bertani chef del ristorante Q.B Duepuntozero di Salò (BS) è convinto ed affascinato sostenitore al punto di aver dedicato diversi piatti a questo prodotto con un menù dal nome significativo “Capperi che menù”. “Da anni – spiega – proponiamo piatti a base di pesce d’acqua dolce, capperi e limoni. I capperi sono prodotti e raccolti personalmente dai miei genitori a Gargnano (BS). Utilizziamo i boccioli, i frutti detti anche “cucunci” e le foglie. Solitamente le foglie le conserviamo sott’aceto, i capperi sotto sale, essiccati, in polvere, sabbiati e anche nei dolci”.
Classe 1979, Alberto Bertani originario di Gargnano, è cresciuto tra vigne, ulivi e agrumeti…e capperi e il territorio è il mantra della sua cucina: «Semplice, gustosa e realizzata nel rispetto della materia prima e del territorio» che gli è valsa una citazione nella Guida Michelin e nella Guida del Gambero Rosso.
Nelle sue creazioni culinarie non compaiono mai più di tre o quattro materie prime, legate sia al territorio gardesano sia capaci di spaziare verso orizzonti più ampi: la sua cucina, infatti, è un viaggio continuo tra lago, terra e mare. Una cucina innovativa, dunque, dove un pizzico di tradizione non manca e che si pone come obiettivo”. E quel “Q.B” che ha inserito nell’insegna del suo locale è un esplicito riferimento al “q.b.” delle ricette, a quel “quanto basta”, una dose tutta italiana che preannuncia l’impiego di una certa “quantità di sentimento” per assicurare la riuscita di qualsiasi piatto.
Ricetta della Tartare di tonno alla puttanesca
Dosi per 4 persone
per i datterini confit
300 g pomodori datterini freschi
2 spicchi d’aglio
4 rametti di timo
6 foglie di basilico
Olio extravergine del Garda
1 cucchiaio di zucchero a velo
Sale fino
per la polvere di olive
100 g olive taggiasche denocciolate
per la tartare
500 g tonno rosso del mediterraneo
50 g olive taggiasche denocciolate e tritate
60 g capperi di Gargnano freschi
4 foglie di basilico
per guarnire
16 filetti acciughe del Cantabrico
qualche cappero essiccato
germogli
foglie di cappero
polvere di olive nere
per la crema di datterini confit
Prendere 300 g di pomodori datterini, tagliarli a meta sistemarli su una placca con il lato della pelle a contatto con la placca, aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati, i rametti di timo, le foglie di basilico. Condire con olio extravergine, zucchero velo e sale.
Cuocere in forno statico a 120 °C per 1 ora e mezza, finché saranno diventati confit. Una volta pronti, eliminare le erbe e gli spicchi d’aglio, mettere i datterini confit in un mixer e frullare fino a ottenere una crema liscia e densa. per la polvere di olive
Distendere le olive taggiasche snocciolate in essiccatore fino a completa disidratazione. Frullarle poi fino a ottenere una polvere.
Sia la polvere di olive, che i datterini confit, possono essere preparati in anticipo. I datterini si possono conservare in frigorifero per 10 giorni e la polvere si può conservare in un vasetto di vetro a temperatura ambiente.
Tagliare il tonno a cubetti metterlo in una ciotola, condirlo con olive taggiasche tritate, capperi di Gargnano, qualche foglia di basilico a julienne, sale e olio.
Stendere la crema di datterini confit in un piatto, adagiare la tartare di tonno, guarnire con le acciughe del cantabrico arrotolate, capperi essiccati, germogli, foglie di cappero e polvere di olive nere.