Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277, con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio anziché denaro. Ma non piaceva solo al marchese di Saluzzo. Cinquecento anni dopo lo ritroviamo in un altro documento storico, un decreto di re Vittorio Amedeo II, che ordinava, nel 1722, la fornitura di forme del pregiato formaggio al feudatario locale, che evidentemente apprezzava.
Parliamo del principe dei formaggi piemontesi, il Castelmagno un formaggio d’alpeggio a pasta semidura, erborinata che viene prodotto in malga a partire dal mese di giugno fino a settembre, sopra i 1500 metri di altitudine, che si ipotizza sia nato attorno all’anno mille e che racchiude tradizione e saperi antichi che si tramandano da secoli.
Prodotto principalmente con latte vaccino di due mungiture consecutive (serale e mattutina) talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20% il Castelmagno osserva ancora oggi riti di antica tradizione: durante l’estate le vacche pascolano brade sui prati d’alta quota. il latte, dopo l’addizione di caglio di vitello, viene portato a una temperatura variabile tra i 35 °C ed i 38 °C. Dopo la rottura della cagliata, la forma viene avvolta appesa in un telo asciutto. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche del diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, pressate e messe a stagionare con un peso finale complessivo compreso tra i due ed i sette chilogrammi.
Conobbe epoche d’oro nel corso della sua lunga storia. Il massimo della notorietà lo raggiunse verso la fine dellì’800 quando compariva nei menù delle più importanti cucine inglesi e francesi. Poi, con lo spopolamento delle montagne e la fuga dei giovani a valle verso impieghi redditizi e meno faticosi, finì per arrivare sui mercati in quantità sempre più ridotte. Poi sul finire degli anni ’80 l’ottenimento della DOP a livello europeo riaccese i riflettori su questo straordinario formaggio e da ultimo è arrivata la consacrazione del suo ingresso fra i presidi Slow Food. E il Castelmagno è tornato ai suoi antichi splendori, conosciuto e apprezzato in Italia e all’estero come un’altra nostra gloria nazionale il Gorgonzola.
D’altronde il suo sapore eccezionale risente dei sapori delle erbe dei pascoli d’alta quota, e la lavorazione del latte avviene senza l’impiego di fermenti. Dal punto di vista nutraceutico come tutti i formaggi erborinati contiene salutari muffe del genere Penicillium, e il suo consumo ha un effetto positivo sulla flora batterica intestinale apportando un valido aiuto nel mantenere equilibrato il microbiota umano da cui dipende il nostro sistema immunitario. In cucina il Castelmagno DOP viene utilizzato come condimento per gnocchi, risotti, tortelloni e torte salate ma soprattutto il Castelmagno è formaggio principe nella classica ricetta della fonduta di formaggi, grazie al suo aroma forte e piccante.
E il Castelmagno è il protagonista di un semplice ma raffinato risotto proposto ai lettori di Mondo Food per fare bella figura nei pranzi delle feste dallo Chef Walter Ferretto dello storico ristorante Il Cascinale nuovo di Isola d’Asti che può vantare anche una antica stella Michelin mantenuta per trenta anni e una cucina celebrata che si basa su piatti di stile equilibrati e gustosi ben congegnati nel progetto e nell’esecuzione. Una Cucina che la Guida dei ristoranti del Gambero Rosso ha giudicato “evoluta che sa eseguire e interpretare poggiando sulla tradizione sapendo parlare di mare e fiume reinventandosi in maniera sempre originale e creativa”.
La ricetta del risotto al Castelmagno, castagne, topinambur e cacao
Ingredienti per 4 persone:
gr 240 riso Carnaroli
1 lt brodo vegetale con castagne
120 gr castagne bollite (polpa)
160 gr Castelmagno DOP stagionato, tritato
50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
50 gr burro
50 gr topinambur fritti
Spray cacao amaro
Preparazione:
Tostare a secco il riso per qualche minuto. Unire il brodo bollente e portare a cottura per 8 minuti. Unire le castagne ed il Castelmagno tritato e proseguire la cottura per altri 4 minuti. Spostare dal fuoco, tenere coperto con coperchio per 2 minuti, mantecare con burro e parmigiano e regolare di sale.
Impiattare all’onda cospargendo la superficie con Castelmagno tritato, dadini fritti di topinambur e lo spray al cacao. Per abbellire ulteriormente il già sontuoso risotto si consiglia una grattugiata di tartufo bianco del Monferrato.
Ristorante Il Cascinalenuovo
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
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