Irrefrenabile, irrequieto, insofferente, sempre controcorrente, Antonello Colonna, Chef-manager partito da una trattoria di paese gestita dal padre a Labico, un piccolo comune sconosciuto ai più, a una quarantina di chilometri da Roma, alla conquista di stelle Michelin, alta gastronomia, consulenze governative, organizzazioni gastronomiche internazionali, non riesce a starsene con le mani in mano. Il Comune di Roma non gli rinnova il contratto con lo scenografico spazio all’ultimo piano della Galleria Nazionale di Arte Moderna (un vero affronto per lui collezionista di arte moderna e appassionato di architettura)? E lui rilancia insediandosi con un Bistrò, 120 coperti e cucina a vista, al Mercato Centrale della Stazione Termini, l’enorme spazio, 1900 mq, trendy-food della capitale, dominato dalla Cappa Mazzoniana, architettura visionaria realizzata da Angiolo Mazzoni negli anni ’30 su un’ala più grande scalo ferroviario del paese che ospita 15 botteghe artigiane del gusto, bar, una dispensa con un giro complessivo di affari di 15 milioni di euro, e 2 milioni di ingressi l’anno. Contemporaneamente mentre continua a curare il suo innovativo ristorante-albergo di Labico, la casa madre, è sbarcato anche a Fiumicino per offrire una ristorazione d’alto livello ai viaggiatori in transito allo scalo romano, il più grande d’Italia con 43 milioni di passeggeri .
Un anno fa un altro colpo d’ala. Chef Colonna, gran sacerdote della cucina di tradizione romana, porta la romanità gastronomica a Milano, territorio d’elezione dell’alta cucina italiana, dove apre Open Colonna in piazza Cordusio, il cuore finanziario di Milano. La sua cucina, che non rinnega la sua origine contadina e affonda le mani nell’orto e nelle aie, che utilizza la campagna romana come “una grammatica preziosa con cui inventare sempre nuove sintassi. Un linguaggio originale, ma ispirato dalla tradizione. Una cucina di armonie e di terra, di geometrie e modernità”, conquista gli esigenti palati lombardi, anche se il nuovo progetto viene penalizzato dal Locdown, ma ci vuole ben altro per fermare Colonna.
E, infatti, può bastare? Neanche per sogno. La realtà longobarda stuzzica l’inventiva e la fantasia dello chef laziale.
Come diceva il grande Albert Einstein: “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. E’ nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera se stesso senza essere ‘superato’”.
Colonna questa frase ce l’ha stampata a lettere cubitali in mente, sembra scritta per lui.
Ed ecco l’ultimo annuncio, proprio nel momento in cui molti ristoratori gettano le armi per le difficoltà del momento e molti prevedono uno sterminio di chiusure per gli effetti del covid: Colonna invece si butta in una nuova avventura aprirà un ristorante in un Opificio, nel centro storico di Como, a 200 metri dal lago, in un vecchio stabilimento di filatura della seta. Una nuova avventura molto innovativa dunque, e in grande stile: un centinaio di coperti, con un privé per cene private. Sarà trattoria, bistrot, pizzeria con forno a legna e lounge bar che il più romano degli Chef aprirà nel cuore della Lombardia più manzoniana. Sarà un locale rivolto a una clientela che spazia dai 18 ai 70 anni, che offrirà spazi smart ma anche lspazi discreti e confortevoli per cene d’affari “perché la cucina romana ha un pubblico sempre più giovane che affianca i fedelissimi, e io – sottolinea Colonna – continuo sulla mia identità”.
Apertura prevista il 14 settembre. Nel menù i classici della cucina amata da Aldo Fabrizi e Alberto: Sordi, amatriciana, cacio e pepe, gricia e carbonara. Ma non mancheranno contaminazioni Nord-Sud con una divertente promiscuità, omaggio al lago di Como dove conviveranno il pesce di lago, come il Missoltino, risotti, polenta. Ci saranno anche le pizze, perché l’idea di Colonna è di ospitare a rotazione grandi pizzaioli nel suo locale comasco.