Dici Cardo e subito dici Bagna Cauda, e vieni rimandato a una delle tradizioni gastronomiche più autentiche della cucina piemontese, quella dell’Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, a quello che è stato definito un vero e proprio rito collettivo della vita contadina, dove ci si ritrova attorno a una terrina di coccio posta al centro della tavola in cui sobollono aglio, olio, acciughe e dove i contadini intingevano verdure offerte dall’orto raccogliendo l’olio con il pane. Una specialità a lungo rifiutata dalle classi più abbienti che la consideravano un cibo rozzo e inadatto a un’alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell’aglio. E che, ancora oggi, mette un pò paura a chi l’aglio non lo digerisce.
Dici Cardo Gobbo, il protagonista antico di questo piatto e vieni immerso nel mondo dei Cardaroli, un pezzo di storia della Valle Belbo. Una storia di cent’anni, di quattordici alluvioni, di un mestiere faticoso, di quelli che si fanno solo con le mani, al freddo, a volte nel fango; di quelli veri, da difendere e di cui andare fieri.
I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra. È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi; è qui che le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.
Il lavoro dei Cardaioli in passato non era molto considerato erano pochi e malpagati e la produzione del cardo un prodotto straordinario, ma sempre più raro, stava via via scomparendo. Fortunatamente, come è avvenuto per tanti prodotti che rappresentano lo scrigno della biodiversità italiana, da qualche anno a questa parte, il Cardo gobbo del Monferrato della varietà Spadone è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, è stato riconosciuto come eccellenza gastronomica da tutelare e valorizzare, è stato stilato un rigoroso disciplinare che vieta l’uso di fertilizzanti chimici, erbicidi o antiparassitari chimici, è stato inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione Piemonte. Tutto questo significa nuova vita e un futuro assicurativo uno dei protagonisti della grande cucina di tradizione piemontese.
Da sottolineare innanzitutto che tutti i cardi si mangiano cotti, soltanto il Cardo gobbo di Nizza Monferrato per la sua delicatezza si può mangiare crudo, senza bisogno della “scottatura” per ammorbidirne le fibre. Questo lo rende estremamente versatile per diverse preparazioni, si può consumare crudo, lessato, saltato al burro e insaporito con formaggio grattugiato o con Gorgonzola e noci tritate; gratinato al forno con besciamella o con formaggio, cucinato come e melanzane alla parmigiana, saltato in padella con olio e acciuga; cotto in umido con le costine di maiale.
Tra l’altro, elemento da non trascurare, soprattutto di questi tempi, è un ortaggio ricco di potassio, (fondamentale per il normale funzionamento del sistema nervoso e della funzione muscolare nonché per il mantenimento di una regolare pressione sanguigna) ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine sono presenti alcune del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2 e B3. Oltre a queste troviamo anche la vitamina C. Ha proprietà protettive nei confronti del fegato, proprietà antiossidanti, proprietà toniche e decongestionanti. E non è finita qui: nel cardo troviamo infatti gli acidi caffeil-chinnici, che, stimolando il flusso della bile e dei grassi da e verso il fegato, hanno una funzione coleretica, e svolgono azione di protezione e regolazione delle funzioni epatiche e poi gli antiossidanti una vera e propria panacea per le nostre cellule.
Insomma ci troviamo di fronte ad un ortaggio che ha legato il suo nome alla storia dei questa porzione di territorio del Piemonte che produce grandi tesori gastronomici. Nessuna meraviglia dunque se a Nizza Monferrato esista e sia molto attiva una Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo. Asti ogni anno infine nel mese di novembre festeggia il suo piatto storico con un Bagna Cauda Day al quale accorrono migliaia di buongustai
da ogni dove per assaggiare la specialità nei tanti ristoranti che la propongono nei piatti dei loro menù per più di un mese.
