La ripartenza c’è, va colta. Parola di Cedroni, Oldani, Negrini e Berton

Nella palude delle sofferenze del mondo della ristorazione determinate dalla pandemia, si cominciano a cogliere segnali positivi, quantomeno incoraggianti e speranzosi di un nuovo scenario in cui i ristoratori italiani possono credere per il futuro.

La presentazione della prossima edizione della Milano Wine Week, fissata dal 3 all’11 ottobre con cui si rimetterà ufficialmente in moto la macchina degli eventi milanesi dopo la pausa imposta dalla pandemia da Covid-19, ha offerto lo spunto per una riflessione meditata sulla stato del settore che può puntare a costruire un nuovo futuro costruttivo piuttosto che abbandonarsi a un pessimismo che non produce certo nulla di buono.

Produttori vinicoli e grandi protagonisti della cucina italiana sono intenzionati a fare fronte comune per risollevare le sorti dei rispettivi settori e la riscossa parte da Milano, città che, specie negli ultimi dieci anni, è stata capitale indiscussa dell’enogastronomia anche a livello internazionale.

Il fronte dei positivisti è stato aperto da Moreno Cedroni, due stelle Michelin, patron de “La Madonnina del pescatore”, un gran de Chef che ha rivoluzionato il modo di cucinare il pesce in Italia giocando su ironia, innovazione, provocazione.

“A Senigallia – ha dichiarato Cedroni – siamo ripartiti bene. Non abbiamo visto cali di lavoro e questo vuol dire che, dove c’è un’offerta gastronomica qualificata, c’è turismo. Ora ci troviamo in una situazione felice che ci ha portato a essere un punto di riferimento non solo a livello locale. Speriamo che il Governo voglia dare un segnale importante in termini di infrastrutture potenziando l’alta velocità e prevedendo un nuovo aeroporto.

E’ importante tuttavia che anche Milano riparta seriamente e, in questo senso, la Milano Wine Week di ottobre, in un anno in cui sono saltate tutte le fiere di settore, sarà un’occasione imperdibile per degustare i vini nel loro momento di maturità e, per noi chef, di abbinare cibi che possano duettare alla perfezione con essi”.

Non ispira meno fiducia nel futuro della categoria l’intervento di Davide Oldani, Chef del D’O a Cornaredo, l’ideatore della cucina Pop, una stella Michelin, uno dei 50 chef ambasciatori della cucina italiana nel mondo.

 “Più che di ripartenza – afferma Davide Oldani – sarebbe opportuno parlare di una nuova partenza. Come per Expo 2015, per il mondo del cibo ci sarà un prima e un dopo Covid. Credo tuttavia che le aziende sane, che hanno alle spalle almeno 35-40 anni di lavoro e hanno continuato a seminare in maniera corretta, facendo sacrifici, risparmiando e operando sempre in maniera altruistica, a un certo punto sapranno venirne fuori. La mia Milano è una città che ha sempre usato le giuste velocità e sono d’accordo che abbia l’intelligenza di rallentare, che non vuol dire fermarsi, per poi riprendere. Quanto al mondo degli eventi e del catering, credo sia da prendere con molta serietà questa possibilità di cambiamento dettata dall’emergenza sanitaria per cui ridurre i numeri può portare anche a un innalzamento della qualità e a rendere più efficaci i messaggi che si vogliono far passare”.

Una ventata di positività e di fiducia arriva anche da Alessandro Negrini, chef pluristellato de Il Luogo di Aimo e Nadia“, premiato nel 2014 da Identità Golose, come “Miglior Chef” dell’anno e contemporaneamente entrato a far parte dell’associazione Relais&Chateaux e della prestigiosa associazione di Les Grandes Tables du Monde: “Noi crediamo in una ripresa forte nel 2021. Siamo convinti che Milano sia una delle città metropolitane più colpite d’Italia, ma anche che sarà una delle prime a ripartire. Questo è il momento in cui gli imprenditori italiani devono rimanere in Italia e creare molti eventi qui. Sia pure con nuove regole sanitarie, ma ripartire è indispensabile”.

Andrea Berton, uno dei figli morali di Gualtiero Marchesi, due stelle Michelin, Ambasciatore EXPO nel 2015, è da sempre fautore di imprimere un cambiamento dirotta al mondo della cucina di qualità e sostenitore di un approccio dinamico alla ristorazione che non si culli sugli allori. Sotto questo punto di vista il Nuovo DRY Milano, in Viale Vittorio Veneto 28 ha anticipato i tempi di un cambiamento da molto atteso ma mai attuato in profondità in questi ultimi anni.

E oggi può affermare: “Il successo della mia iniziativa dei ‘restaurant bond’ – incalza Andrea Berton – è la dimostrazione che le persone hanno voglia di uscire e tornare a frequentare in sicurezza i ristoranti. Non dobbiamo fermarci e farci penalizzare da questa pandemia che ci ha coinvolti in maniera molto forte. Anche al Sereno, sul lago di Como, ho notato un ritorno molto forte da parte dei clienti, soprattutto italiani, e questo lascia ben sperare affinché l’economia nel nostro Paese riprenda a girare velocemente. Anche al Dry Milano abbiamo registrato un riscontro positivo. Nel locale di Viale Vittorio Veneto abbiamo creato un dehors più ampio poiché le persone preferiscono rimanere all’aperto. Certo, non abbiamo più quel pubblico straniero che frequentava Milano come gli altri anni, ma gli italiani hanno voglia di tornare nei ristoranti e di stare bene”.

E su questa scia si pone anche Eugenio Roncoroni talentuoso Chef de “Al Mercato” Al Mercato, locale di successo, a metà strada fra ristorante e burger bar, che unisce due concezioni di cucina in apparenza opposte ma con un trait d’union, rappresentato dal concetto di street food gourmet, quel desiderio di «fare qualcosa di speciale anche lavorando sulle ricette più semplici».

“Durante il lockdown – afferma Roncoroni – mi sono rimboccato le maniche e ho imparato a conoscere meglio il mondo del delivery, rivelatosi poi la mia salvezza dal punto di vista non solo economico, ma anche mentale. Questa esperienza mi ha conferito una grossa dose di umiltà e mi ha fatto riflettere su qualche errore commesso in passato. Per fortuna ho incontrato poi delle persone con cui in autunno svilupperemo e ridaremo vita al progetto di ‘Al Mercato’ in una nuova veste e in un nuovo format caratterizzato dalla fusione del ristorante gastronomico con il burger bar, che aveva bisogno di nuova linfa”.

Insomma, ci sono ampi spazi per ripartire, e ripartire con successo, ma nella ripartenza bisogna crederci, impegnandosi, sacrificandosi, lottando e soprattutto affermando nuove idee. Le uniche che possono traghettare la grande tradizione culinaria italiana verso un futuro sempre più concorrenziale.

“Con la Milano Wine Week- afferma Federico Gordini, il vulcanico imprenditore a capo dell’organizzazione- intendiamo lanciare il segnale di una Milano che riparte da una grande eccellenza come quella del mondo del vino, prevedendo anche il coinvolgimento massivo di locali e pubblici esercizi sia nei Wine District, abbinati ciascuno a un consorzio diverso, ma anche in tantissime altre aree di Milano. In Piazza San Babila, in particolare, sorgerà un nuovo hub in cui si parlerà di cibo e vino con una grande cucina all’aperto nella quale si alterneranno numerosi chef”.