Già il grande Leonardo Da Vinci ne era convinto estimatore. Nel 1491, durante il fastoso banchetto nuziale della duchessa Beatrice d’Este con Ludovico il Moro pensò bene si sorprendere la sposa con uno scrigno incastonato da pietre e gemme di valore che conteneva un prezioso omaggio: uova di caviale al posto delle perle. L’idea gli era venuta per caso mentre passeggiava lungo la riva del Ticino a Pavia poco tempo prima del banchetto vedendo apparire un maestoso storione. E sì, perché qui da noi in quei tempi gli storioni navigavano felici e contenti nei fiumi del nord Italia ed erano molto apprezzati da nobili e regnanti per le loro carni e soprattutto per le loro uova Poi nei secoli a venire la pesca indiscriminata, l’inquinamento, gli sbarramenti dei corsi d’acqua per la produzione di energia elettrica, non solo in Italia ma anche in Russia e Iran, patrie storiche degli storioni, ha finito per determinare quasi la scomparsa di questi preziosi pesci e delle loro esclusivissime uova.
Al punto che dai primi anni ’90, lo storione selvatico non può più essere pescato in nessun Paese al mondo, essendo considerato un pesce in via di estinzione.
Se a pochi consumatori, amanti del lusso in tavola, è sconosciuto lo storico episodio del dono di Leonardo da Vinci alla duchessa Beatrice, ancor meno è risaputo che oggi l’Italia è il più grande produttore ed esportatore di uova di caviale pregiato in Europa.
E ciò lo si deve ad alcuni imprenditori lungimiranti, che negli anni ‘70 pensarono bene di sfruttare la purezza delle acque sorgive e dei corsi d’acqua delle Alpi e delle Prealpi per realizzare impianti di allevamenti degli storioni al fine di produrne il prezioso caviale e salvaguardare il più possibile la loro sopravvivenza.
Uno di questi è Rodolfo Giaveri che negli anni ’70 gestiva un importante allevamento di anguille a San Bartolomeo di Breda di Piave in quel di Treviso. Un territorio ricco di risorgive e falde sotterranee, capace di offrire acque pulite e ossigenate indispensabili alla vita e alla riproduzione dei pesci. Fu uno dei primi a intuire che si potevano sfruttare queste particolari condizioni ambientali per puntare ad avviare un allevamento di storioni.
Scelta quanto mai felice. Realizzò numerose vasche all’aperto di grandi dimensioni, lavorò per il controllo della salubrità dell’acqua proveniente dal fiume Meola e di quella catturata dai pozzi geotermici all’interno della proprietà, puntò ad assicurare un corretto equilibrio biochimico, a fornire un mangime bilanciato di nutrienti selezionati per riprodurre perfettamente l’habitat naturale fondamentale allo sviluppo di questi grandi pesci, realizzò un sistema di monitoraggio computerizzato ventiquattrore su ventiquattro dell’alimentazione, della temperatura dell’acqua, delle condizioni di ogni storione così da poter avere la tracciabilità totale del caviale prodotto. Sempre con un’attenzione particolare alle condizioni di vita dei pesci, al loro benessere, e, ora, con l’ulteriore obiettivo del raggiungimento della certificazione Bio.
I procedimenti di estrazione delle uova seguono principi rigorosi: avvengono in ambiente protetto con rapidissima conservazione a temperatura controllata. E la salatura segue il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene rigorosamente a mano, come anche il confezionamento.
Quanto al caviale anche se alcuni storioni sono in grado di produrre le preziose uova già dall’età di sei o sette anni, Caviar Giaveri si è imposta di aspettare almeno i 10 anni dell’animale e di dar luogo alla produzione del caviale esclusivamente a seguito di specifiche richieste del prodotto dal mercato.
E gli storioni? La scelta anche in questo caso è stata rigorosa sono stati importati pesci di genetica russa per assicurarsi un prodotto originale
Oggi l’azienda alleva il più alto numero di specie in Italia, ben dieci, il che permette di offrire una ricca varietà di tipi di caviale eco–sostenibile come il pregiatissimo Huso Huso (Beluga), il più esclusivo, quello amato dagli Zar e dalle più importanti corti europee, caratterizzato da una salatura minima secondo tradizione russa che ne esalta l’inconfondibile sapore; o l’Acipenser persicus (Osietra), lavorato con metodo molossian , apprezzato dagli intenditori più esigenti per il suo effetto croccante e il gusto duraturo al palato; o ancora come il rinomato Acipenser stellatus (Sevruga), il caviale più piccolo ma carico di un gusto aromatico con grani dalle note decise fresche e tipicamente marine; o il Golden sterlet dalle uova color oro amato dagli chef di grande effetto nelle preparazioni con il suo gusto ricco e la morbida consistenza, la texture vellutata ai raffinati sentori marini; fino al più comune Acipenser baerii (Siberiano) dalle inconfondibili uova di grandi dimensioni, dall’aroma delicato dal tipico gusto iodato
Oggi Caviar Giaveri è uno dei più importanti produttori italiani di Caviale. Il timone dell’azienda è in mani tutte femminili, quelle delle figlie del fo9ndatorem, Jenny, Giada e Joys che, con grande impegno e passione, continuano la tradizione di famiglia. L’azienda esporta in tutto il mondo caviale di alta qualità: in Francia, negli USA, in Canada, Brasile, Sud Africa e Australia. Soprattutto in Oriente (Giappone, Thailandia, Korea, Taiwan, Hong Kong, Indonesia e Malesia) e Medio Oriente, marcati molto esigenti in fatto di qualità.
E a proposito di mercato l’azienda tiene a sottolineare che a differenza della maggior parte del caviale sul mercato, Caviar Giaveri non firma caviale acquistato da anonimi produttori internazionali e rivenduto con il marchio dell’azienda, ma alleva e trasforma totalmente nei suoi possedimenti ittici del nord Italia. un prodotto originale e curato dal momentodella nascita o dell’importazione di storioni genetica russa fino alla confezione finale che arriva alla tavola del consumatore. Durante il ciclo di vita ogni esemplare di storione viene accudito e curato negli aspetti fondamentali per la crescita del benessere animale nel rispetto delle norme igienico sanitarie e dell’ambiente naturale. La salatura segue il tradizionale metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene rigorosamente a mano, come anche il confezionamento.
Infine, non si può non fare menzione al fatto che da tempo immemorabile caviale e ostriche sono accomunati sulle tavole dei buongustai dal loro potere afrodisiaco.
Oltre ad essere nutriente (contiene il 30% di proteine), il caviale deve la sua fama grazie alla presenza di significative quantità di iodio e fosforo, elementi che hanno un positivo effetto sulla produzione ormonale al quale si aggiungono Sali di zinco che stimolano la produzione di testosterone (ormone sessuale maschile) e hanno un effetto stimolante sull’umore.
In realtà il caviale è ricco di tante altre sostanze benefiche per l’organismo: vitamine (E, B2, B6, B1, B3, A (ottima per la vista), D ( indicata per la cura delle ossa), B12, K.
Basta? Neanche per sogno. Grazie al suo elevato contenuto di omega 3 è un valido aiuto per la salute del cuore e delle arterie. Ma non bisogna esagerare perché ha anche grassi saturi. Infine, contiene calcio e fosforo (alleati di ossa e denti), ferro che partecipa alla produzione di globuli rossi.
Insomma, c’è più di un motivo per portarlo in tavola nei giorni delle feste che si aspettano, sia crudo nel modo classico delle tartine sia abbinato a preparazioni di cucina, per solenizzare lussuosamente la cucina festiva.
Mondo Food propone per l’occasione due ricette: una raffinata crema bianca d’uovo che unisce aspetti percettivi multisensoriali molto delicati, in un contrasto tra le differenti “croccantezze” del tuorlo d’uovo e del caviale e un prestigioso spaghetto decisamente salutistae di grande effetto.
Per l’uovo e per lo spaghetto sono stati usati due differenti tipi di caviale il pregiato Beluga Siberian e il Baerii Heritage, che può essere considerato una porta di ingresso al magico mondo del caviale che si caratterizza per la sdua adattabilità.
La ricetta: Crema bianca d’uovo con tuorlo croccante e caviale Beluga Siberian
Ingredienti:
4 uova
60 gr. pane grattugiato
240 gr. panna fresca
1/2 lt. olio di semi d’arachidi
60 gr. caviale
10 gr. erba cipollina
sale, pepe
Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi. Far bollire la panna per 4 minuti, aggiungere sale e pepe. Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, frullare e filtrare con un passino.
Passare i tuorli nel pane grattugiato e lasciarli riposare in frigo per almeno 2 ore.
Fare rapprendere al microonde gli albumi con la panna, dopodiché, versare il tutto in frullatore ed emulsionare fino ad ottenere una crema soffice.
Friggere i tuorli in olio a 170°, asciugare e salare.
Presentazione
Adagiare in un piatto fondo la crema bianca d’uovo, posizionarvi in centro il tuorlo fritto e aggiungerci sopra un cucchiaino di caviale ed erba cipollina tagliata fine.
La ricetta: Spaghetto integrale e caviale Baerii Heritage
Un piatto articolato, per mettere alla prova la vostra abilità: un prestigioso primo piatto decisamente salutista. Il tocco finale spetta al caviale, appoggiato delicatamente sulla sommità del “cono” di spaghetti.
Ingredienti:
320 gr. spaghetti integrali
zenzero, prezzemolo, coriandolo fresco
maizena
olio extravergine
salsa di soia
80 gr. bacalao
nero di seppia
pomodoro fresco per guarnire
100 gr. di caviale
Preparazione
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Per la salsa: far bollire con ad un po’ di acqua aceto e zucchero un pezzo di zenzero della grandezza di una noce, tagliato a fettine, due rami di prezzemolo e di coriandolo fresco. Bollire un minuto ed addensare con poca maizena, ed olio extravergine, aggiungere salsa di soia e tenere una parte. Questa salsa una volta filtrata ci servirà per mantecare gli spaghetti appena scolati.
Per il bacalao: privarlo della pelle, dissalare leggermente e cucinare sottovuoto a vapore 50 gradi per 12 minuti. Raffreddare e aprire il sacchetto. Aggiungere la polpa di bacalao agli spaghetti durante la mantecatura.
Presentazione
Servire gli spaghetti tiepidi guarnendo il piatto con del nero di seppia, delle gocce di pomodoro fresco frullato e condito a piacere e per finire un cucchiaio di caviale.
