Con l’equinozio del 22 settembre si è chiusa, fra la tristezza di molti, la porta dell’estate, delle lunghe giornate, delle gite al mare, delle serate all’aperto. E si è aperta quella dell’autunno.
Aveva voglia Albert Camus a dire “L’autunno è una seconda primavera, quando ogni foglia è un fiore”. Per non parlare di Soren Kierkegaard, che essendo un depresso di natura amava dire: “Per questo preferisco di gran lunga l’autunno alla primavera, perché in autunno si guarda il cielo. In primavera la terra”.
Con tutto il rispetto per lo scrittore e il filosofo è certo che l’autunno si accompagna per la maggior parte di noi al rimpianto per una stagione dell’allegria e dei colori che se ne è andata, e ci introduce a una stagione di toni più cupi, meno spensierati e di ritorno alla routine lavorativa.
Non così per Asti e le Langhe dove l’autunno ha il profumo di funghi, di tartufi di vivi superbi. Questa sì che è una vera primavera, non atmosferica ma esplosione di sapori.
Walter Ferretto, chef una stella Michelin del ristorante Cascinale nuovo, sulla strada che congiunge Alba ad Asti, che più strategica non si può, di questi sapori antichi che si rinnovano e mutano costantemente con l’andamento delle stagioni, offrendo sempre una sfumatura diversa e particolare , una tensione di gusto che solo un orefice della cucina può cogliere, è da sempre custode, sacerdote officiante, e gran promotore.
C’è da dire che ha avuto la fortuna di diventare amico giovanissimo – quelle amicizie che ti segnano una vita – di due mostri sacri dell’enogastronomia italiana e internazionale, Angelo Gaia e Giacomo Bologna della cantina Braida che si fermavano a mangiare nella trattoria di famiglia e per i quali, un po’ per celia e un po’ per mettersi alla prova, cominciò a preparare i primi piatti ricevendone consigli e suggerimenti per migliorare. La cosa gli cambiò la vita. Ingranò la quarta e volle subito provare nuove esperienze internazionali, e di livello elevato. Puntò su l’Auberge de l’Ill, a Illhaeusern, cinque stelle lusso, due stelle Michelin della famiglia Haeberlin un nome che in Europa incute rispetto, poi su Franco Colombani, il “patron” del “Sole” di Maleo uno dei che hanno fatto la storia della Lombardia, meta prediletta dei cultori della cucina e grande scuola per alcuni dei più autorevoli stellati d’oggi, e infine su Christian Constant il grande chef stellato de Les Ambassadeurs del Crillon che oggi possiede sei esclusivi ristoranti, nella ville lumière: Le Violon d’Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, a Tolosa, e Le Bistrot Constant. Tutti aperti 7 giorni su 7.
Un percorso d’obbligo per Ferretto per impadronirsi di tecniche e cultura della cucina internazionale che però lui ha piegato a esprimere il meglio dei prodotti del suo territorio, della cucina di tradizione che ha fatto la storia del Piemonte, che, come i prodotti d’autunno, sa e può rinnovarsi di volta in volta senza perdere mai la sua anima più intrinseca. Un percorso compiuto in gioco di squadra con il fratello Roberto Ferretto, sommelier, e grande conoscitore di tradizioni piemontesi
L’esperienza internazionale si fa sentire lo chef concede spazio alla creatività a nuove tendenze e sapori diventando artefice di una ricercata proposta gastronomica in cui la tradizione della grande cucina piemontese si fonda in maniera equilibrata con l’innovazione. Un esempio per tutti è la sua Lingua ingentilita ideata nel 1987, una millefoglie di lingua e foie gras sapori decisi perfettamente combinati in un piatto iconico che dal 1989 non è mai cambiato ed è sempre in menù a rappresentare la storia. La sua carta è una mappa geografica della cucina piemontese: la bagna caoda la fonduta, i tajarin, gli agnolotti dal Plin, la razza piemontese e quando è stagione il cardo, una mappa che rappresenta un dialogo costante con una cucina storica che “non passerà mai di moda – dice Ferretto – ma che al tempo stesso deve vivere. La cucina non può essere una sala operatoria si deve proporre piuttosto come un centro creativo un banco di prova dove piatti e ingredienti possono anche fondersi, dove si può creare e ricercare”
Ma cosa significa tradizione in una cucina stellata? “E’ qualcosa di fondamentale che, però, è sempre in trasformazione. Non è immaginabili e non si può neanche pretendere che i sapori e il profumi siano quelli di un tempo. il mondo è cambiato la terra è cambiata e questa è la nostra cucina che certo celebra le ricette della tradizione ma con i propri prodotti e le proprie idee” e aggiunge: la cucina deve vivere non può essere una sala operatoria piuttosto un centro creativo un banco di prova dov’e piatti e ingredienti possono anche fondersi in soluzioni creative.
il dialogo con la tradizione guardando la carta del Cascinalenuovo è determinante e vitale: si legge come una antica mappa di tesori da ri-scoprire come la bagna caoda, la fonduta, i tajarin, gli agniolotti dal plin, la razza piemontese e, quando è stagione, il cardo, C’è tutto il Piemonte da gustare con un buon bicchiere di vino rosso.
Nella sua cucina come abbiamo detto le carni, che siano di bovino oppure di animali da cortile, giocano un ruolo importante”. Ferretto le sottopone a lente e lunghe cotture irrorate di buon Barbera d’Asti oppure arricchite con ripieni, come in questa ricetta della della Rolata di faraona, confezionata con prodotti tipici autunnali come verze e castagne ed ingentilite dal vino Marsala, molto usato in Piemonte sia in preparazioni salate che dolci. “Per me . . . I sapori della memoria”. Per gli altri un’esperienza sensoriale di forte intensità.
La ricetta della rolata di faraona con castagne e verze
Ingredienti:
1 faraona disossata
200 gr cavolo verza
100 gr salciccia
200 gr castagne bollite
10 cavolini di Bruxelles
6 fettine di lardo di montagna
3 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 gambo sedano
rosmarino, salvia, alloro
50 ml olio extravergine
50 ml marsala vergine
Preparazione:
Tagliare a julienne la verza e stufarla in poco olio con uno spicchio d’aglio e una foglio d’alloro.
Bagnare con acqua, se occorre, e quando è tenera regolare di sale e pepe.
Amalgamare la verza raffreddata con le castagne e la salciccia sbriciolata.
Condire di sale e pepe e profumare con la marsala.
Distendere sul tavolo la faraona disossata condire di sale e pepe, sistemare le fettine di lardo e il ripieno precedentemente ottenuto, arrotolare bene e legare con uno spago.
Sistemare la rolata in un sacchetto sottovuoto con le verdure e gli odori.
Cuocere a bassa temperatura in forno a vapore per 4 ore.
Togliere la faraona dal sacchetto e farla dorare in forno a 200° per 15 minuti, poi tagliare a fette e servire con i cavolini stufati.
Ristorante: Il Cascinalenuovo
Strada Statale Asti-Alba, 15
14057 Isola d’Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com