Non si può parlare di Lorenzo Cogo se non fai riferimento al sangue veneto che gli scorre nelle vene e che lo riporta alla tradizione dei grandi navigatori ed esploratori che, mossi da un indomabile spirito di avventura, una formidabile sete di conoscenza e di arricchimento della propria vita, hanno fatto la storia della Repubblica veneta. Da Marco Polo a Giovanni e Sebastiano Caboto, che si spinsero fino al Labrador, costeggiando la Groenlandia meridionale, ai fratelli Zeno impegnati nell’esplorazione dell’Atlantico del nord e dei mari artici o ancora ad Alvise da Mosto, che percorse tra i primi le regioni dei fiumi Senegal e scoprì le isole di Capo Verde, a Pietro Querini, che importò il baccalà dopo un fortunoso naufragio in Norvegia, solo per citare i primi che ti vengono in mente di una lunga lista.
Certo è che Lorenzo Cogo classe 1986, si porta dietro una inquietudine costante, una voglia di conoscere e di mettersi alla prova un desiderio di andare oltre i confini del suo territorio fisico e gastronomico pur mantenendo sempre fortissimo il senso di appartenenza alla sua terra. Questa irrefrenabilità lo ha animato infatti anche per il secondo aspetto del suo DNA che, in fin dei conti si porta inciso a chiare lettere nel suo nome: Cogo che in dialetto veneto vuol dire cuoco.
E sì, perché, fin da piccolo, animato da un sacro furore dei fornelli ai quali si dedicò nel ristorante paterno e in alcuni locali della zona, ha avvertito sentito che quel mondo gli stava stretto aveva bisogno di nuove emozioni e conoscenza di nuovi mondi culinari cosa che lo ha determinato a percorrere rotte gastronomiche verso mondi lontani.
Il primo porto del suo lungo peregrinare fu Melbourne dove inizia subito a lavorare nelle cucine Vue de Monde di Shennon Bennett l’enfant terrible e fantastico, giudicato miglior ristorante di Australia.
Da Melbourne Cogo approda a Sydney nel famoso ristorante di Mark Best, Marque restaurant.
Dichiarata chiusa l’esperienza australiana Lorenzo fa rotta quindi su Londra per passare un breve periodo nel famoso The Fat Duck di Heston Blumenthal.
Già questo potrebbe bastare a sufficienza, e invece Lorenzo riparte per l’Est, questa volta per il Giappone per approfondire metodi di cottura e studio di trattamento della materia prima fresca. Ed eccolo approdare nell’impegnativo porto del ristorante Ryugin di Tokyo tre stelle Michelin, guidato dal grande chef Seji Yamamoto maestro di fondamentali tecniche di lavoro e di sensibilità rispetto le materia prima. L’esperienza imprime una decisa svolta nella filosofia della cucina di Lorenzo vi rimane per oltre sei mesi. Ma c’è da approfondire ancora la scuola dei grande cucina dei Paesi Baschi e l’avventura prosegue presso l’Etxebarri di Victor Arguinzioniz, il più grande asadoor del mondo, più volte in testa alle classifiche dei Restaurant Top 50 Awards mondiali dove impara la tecnica della griglia e della cottura alla brace. Una tappa fondamentale per la crescita dell’inquieto cuoco veneto che in due anni riesce a diventare il suo secondo chef.
Nonostante tutto non si siede ancora sugli allori. Ha fame di fare ancora altre brevi esperienze per mettere a punto le sue suggestioni. Saltella qui è lì, a Singapore accanto a Ryan Clift del tipping club e in Danimarca nel famoso e intramontabile Noma di Rene’ Redzepi, giudicato per ben quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants.
Finalmente con questo invidiabile bagaglio internazionale di esperienze si sente pronto per portare a compimento il suo grande sogno quello di aprire il suo ristorante personale nella terra dove è nato.
Nasce così nella Primavera del 2011 a Marano Vicentino un piccolo borgo di 10.000 anime Le Coq nome che esprime il legame con la terra e la materia prima. Lorenzo a soli 25 anni un anno dopo l’apertura – e come era possibile pensare altrimenti? – conquista la stella Michelin (“qui troverete proposte alla carta dove la tradizione si piega all’estro creativo del giovane chef-patron, ma anche percorsi gastronomici dal titolo fortemente evocativo. Sostanza, esperienza”) diventando uno tra i più giovani chef stellati nel panorama italiano.
Premia nella sua cucina una forte carica istintiva, una grande voglia di sperimentare ma il tutto filtrato dalle conoscenze internazionali di cucina e dalla cultura delle tradizioni che rappresentano una base granitica della sua proposta gastronomica. Il suo credo? “Cucino ciò che amo, ciò che sento e come più mi piace, senza dover seguire alcun canone o restrizione. Lo faccio con tanta passione”
Cogo è oramai lanciatissimo, in occasione di Expo Milano 2015 viene selezionato con altre venti personalità da tutta Italia come eccellenza del saper fare per la regione Veneto presso il padiglione Italia.
In 5 anni El Coq a Marano Vicentino diventa un punto di riferimento per il turismo gastronomico soprattutto in una terra poco conosciuta e lontana dai principali centri di aggregazione turistica e culturale.
Nel maggio di sette anni fa un altro salto carpiato. Chiude il ristorante che gli aveva dato fama e apre a Vicenza un nuovo El Coq nella lussuosa piazza dei Signori: bistro al piano terra nello storico caffè Garibaldi, ristorante raffinato, innovativo, sconvolgente per la quieta anima vicentina, proprio di fronte alla Basilica Palladiana.
Ma arriva il Covid, con la chiusura obbligata dei locali. Questa volta il tuffo carpiato è triplo e coglie tutti in contropiede: lo Chef chiude la porta in Piazza dei Signori e apre un nuovo capitolo della sua vita ad alta tensione. Cogo sente che deve concentrarsi su nuovi percorsi, consulenze importanti, servizi di cene private, nuovi progetti sull’alimentazione lo sport e il benessere.
Ma soprattutto, tenetevi forte, si butta a capofitto nella Trattoria del padre, che è rimasta sempre lì, a Marano Vicentino dove tutto è partito. Un po’ come Buffon che ritorna al Parma alla ricerca del tempo passato. Solo che nel caso di Cogo non è un libro che si avvia alle ultime pagine, è tutto il contrario, è una nave che molla gli ormeggi e salpa le ancore. Ma il comandante non ha comunicato a nessuno i piani di bordo. E’ una rotta che, come è ricorrente nella sua vita, non mancherà di stupire tutti, una nuova navigazione verso mondi inesplorati sulle orme virtuali di Caboto, di Zeno, di Da Mosto.
La ricetta: Uova e asparagi
Ricetta per 2 persone
Ingredienti
Per la spuma:
250 g dragoncello fresco
100 g latte
200 g olio di riso
Acqua, sale,
aceto di mela
succo di limone q.b.
Lavare e sfogliare il dragoncello, inserirlo nel Mixer con 500 ml di acqua e frullare velocemente. Portare il mix a 90 gradi; raggiunta la temperatura filtrare con l’aiuto di un canovaccio umido.
A parte montare il latte con l’olio di riso e un pochino d’acqua, aggiungere 2 cucchiai della clorofilla di dragoncello, il succo di limone, l’aceto e il sale. Quando il composto risulterà montato ma comunque morbido mettere nel sifone con 2 cariche.
Per le Uova mimosa
Far bollire 3 uova partendo da freddo per 15 minuti. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate
Sfoglie di pane
Tagliare il pane a foglie sottili e cuocere in forno a 170° fino a doratura.
Per gli Asparagi (2 per persona)
Lavare e pelare gli asparagi e dividerli in due parti.
Una parte tagliarla con la mandolina e riporla in acqua e ghiaccio.
Gli asparagi restanti: sbollentarli e grigliarli, successivamente tagliarli e condirli con olio e sale.
Composizione del patto:
Riporre alla base del piatto 2 cucchiai di asparagi grigliati, coprirli con la spuma al dragoncello.
Disporre sopra la spuma un po’ di asparagi crudi, una sfoglia di pane e un cucchiaino di uovo mimosa.
Completare con erbe selvatiche a piacere, un filo d’olio e sale.
