Sono le protagoniste del cenone di capodanno ma un pò anche di tutti i pranzi e le cene delle feste natalizie. Cibo antichissimo, uno dei primi legumi coltivati dall’uomo, molto apprezzate dai Greci prima e dai Romani , le lenticchie si portano appresso nei secoli la credenza popolare per cui chi ne mangia l’ultimo dell’anno, avrà di fronte un anno di ricchezze. Il motivo di questa credenza risale all’uso propiziatorio in voga fra i romani di regalare, all’inizio dell’anno, una scarsella, (una borsetta di cuoio) da portare legata in vita colma di lenticchie. Il motivo? Intanto per la loro forma a disco ricordavano le monete, poi per il fatto che si gonfiassero in cottura, davano il senso dell’accumulo di ricchezze, ma più verosimilmente soprattutto perché ricche di proteine, ferro, sali minerali amido e vitamine, per cui erano chiamate “la carne dei poveri” conferivano al regalo il valore simbolico di un aiuto e sostegno alimentare in tempi grami.
Il loro matrimonio ricorrente a Natale, come da tradizione, è con il cotechino e lo zampone.
First&Food ha pensato però anche a coloro che non mangiano carne e necessitano di un’alimentazione più leggera e digeribile. Ed ecco la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio, al quale First&Food ha dedicato un ritratto nella galleria “Storie di Chef” nel giugno scorso, che proporne per le feste un benaugurante Guazzetto di lenticchie allo scoglio, un piatto che porta i sapori del mare e della terra in tavola e soprattutto rispetta credenze e superstizioni.
Anche se è originario di Busto Arsizio, con nonni molisani, Stefano De Gregorio, nome di battaglia sui social Chef Deg, come un colpo di mitraglia, il mare ce l’ha nel sangue. Chef senza confini, nel senso che ama spingersi sempre oltre le consuetudini e soprattutto spirito libero nel senso che ha scelto di non avere un ristorante tutto suo ma di dialogare sui social nei quali è seguitissimo con i suoi fan-clienti perché per lui rinchiudersi fra le quattro mura di una cucina di ristorante è come ritirarsi in un eremo. La sua passione per il mare gli ha dato grandi soddisfazioni: vincitore del Cous Cous Festival e poi del Girotonno in Sardegna De Gregorio si sente immerso nel pieno della cultura mediterranea.
Chef resident di Saporie Lab a Milano dove si organizzano eventi food, registrazione di video ricette, shooting fotografici, è Direttore della Compagnia degli Chef team di cuochi italiani che si adoperano per promuovere le eccellenze agroalimentari italiane. Interpretate con creatività e attenzione al territorio, e svolge consulenze per tutta la penisola.
Anche se spirito libero non nasce dal nulla, la sua scuola (di vita e professionale) si è arricchita di importanti esperienze presso il Tartufotto di Savini Tartufi a Milano, il ristorante Tano passami l’olio di Tano Simonato chef una stella Michelin e in particolare dal grande Igles Corelli, uno dei grandi protagonisti della storia della cucina italiana, uno che la storia l’ha tracciata, assieme al suo grande amico, prima maestro poi concorrente Gualtiero Marchesi, patron del mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta due stelle Michelin dove si sono formati diversi chef che hanno poi conquistato stelle Michelin.
La ricetta di Stefano Di Gregorio: Guazzetto di lenticchie allo scoglio
Ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
400 g di lenticchie
250 g di cozze
250 g di vongole
8 scampi
4 seppioline
12 pomodori datterini
basilico
1 limone
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
50 g di prezzemolo
2 peperoncini
sale
per la cottura delle lenticchie:
sedano
carota
cipolla
rosmarino
Procedimento
Preparazione
Per preparare il guazzetto di lenticchie allo scoglio, lavare le lenticchie e tagliare a pezzi il sedano. Privare la carota delle estremità, sbucciarla e tagliarla a pezzetti. Fare lo stesso con la cipolla. Mettere le verdure in una pentola piena d’acqua, aggiungere il sale e le lenticchie. Cuocere per 30 minuti.
Riscaldare una padella con olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo e peperoncino e aggiungere le vongole. Chiudere con un coperchio e togliere le vongole man mano che si apriranno. Fare lo stesso procedimento per le cozze. Filtrare e tenere da parte l’acqua che si forma in padella nel corso di questa fase. Pulire gli scampi eliminando la testa e il carapace. Riscaldare una padella e aggiungere uno spicchio d’aglio, schiacciandolo direttamente al suo interno e un filo d’olio extravergine di oliva. Mettere un pizzico di sale solo sull’aglio.
Pulire le seppie privandole della testa, aprirle a libro e tagliarle a striscioline.
Aggiungere nella padella con l’aglio un po’ di peperoncino. Quando la padella si sarà insaporita, togliere aglio e peperoncino e cuocere le seppie a fuoco vivace. Dopo qualche istante togliere le seppie dalla padella e cuocere al suo interno gli scampi.
Togliere anche gli scampi dalla padella, aggiungere ancora un po’ di peperoncino e deglassare con l’acqua di cottura dei molluschi tenuta da parte. Cuocere poi le lenticchie.
Tagliare qualche pomodorino datterino a metà per il lungo. Profumare le lenticchie in padella con qualche fogliolina di basilico spezzettata e aggiungere qualche vongola e qualche cozza sgusciata e qualche vongola e qualche cozza con il guscio.
Unire in padella anche scampi, seppie e pomodorini datterini e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Presentazione
Impiattare in un piatto fondo, creando una base col brodo di pesce, aggiungendo gli ingredienti cotti in padella, guarnendo con qualche foglia di basilico fresco e condendo con un filo d’olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.
