Di dimensioni medio piccole e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino, tenera e saporita, ha la caratteristica di presentarsi verde al momento della raccolta e diventare, con il tempo, color bianco sabbia. Il suo particolare sapore deriva dai terreni calcarei e argillosi della zona, perfetti per la coltivazione delle fave. Siamo nel pieno del Parco nazionale del Gargano e della Comunità montana del Gargano, in provincia di Foggia.
È grazie alla natura del terreno che a Carpino si produce un olio di ottima qualità e da tempo immemorabile si coltivano le fave.
Il suo centro storico rappresenta un vero gioiello di architettura. Le case sembrano addossate l’una sull’altra e le strade sono piccoli vicoli intervallati da scalinate, fiancheggiate da caratteristici poggioli detti “Mugnal”, originali balconi a ballatoio che servivano non solo per accedere ai primi piani ma anche per trascorrere un po’ di tempo all’aperto. E si può immaginare che le donne attendessero un tempo in queste povere case a cucinare nelle pignatte di terracotta sul fuoco le fave che avrebbero rappresentato il pasto base per i contadini che tornavano a sera dal lavoro dei campi.
Fave umili ma saporitissime piantate in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo, si predispone un’area circolare (arij) bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo.
Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.
Come per tante altre testimonianze del grande patrimonio di biodiversità che arricchisce la storia gastronomica del nostro paese le umili ma gustose fave di Carpino si erano avviate, cedendo il passe a produzioni più remunerative, sulla strada della dimenticanza. Fortunatamente sono state inserite fra i Presidi Slow Food e questo ha fatto si che si sia prestata loro maggiore attenzione commerciale cosa che ne ha assicurato la sopravvivenza.
Salvatore Riontino, patron e Chef del Ristorante “Canneto Beach 2” situato scenograficamente tra le distese di sabbia e sale del bellissimo mare di Margherita di Savoia, in 50 anni di lavoro ha portato la sua cucina a livelli di grande spessore. Una cucina che si muove su due binari, un pesce fresco che arriva tutte le mattine da fornitori fedeli e fidati, come è difficile assaggiare in zona, e materie prime, rigorosamente locali, che lo Chef si procura andandole a cercare personalmente nelle campagne dell’entroterra. La vecchia trattoria è oggi un ristorante elegante con una eccellente scelta di etichette di vino locali e nazionali ma ciò non ha modificato in nulla la fedeltà dello chef alla sua terra
I piatti della tradizione pugliese qui acquistano sincerità verace e si fanno ricordare, con tocchi di estrosità che ne esaltano ancor più il sapore. Le fave di Carpino, ovviamente, non potevano mancare dal suo menù improntato sui tesori di questa terra così generosa di gusto.
La ricetta: Purea di fave di Carpino al Cuor di Zafferano con Polpo arrosto e borragine fritta
Ingredienti Per 4 persone
Per le fave di Carpino
fave secche500 g
cipolle2 pc
foglie di alloro2
2 carote
1 sedano
1 patata
Olio Extra Vergine di Oliva 200 g
sale
Cuore di zafferano mezzo grammo
Per il polpo
Polpo 600 g
timo fresco20 g
Olio Extra Vergine di Oliva coratina
sale e pepe
Per la salvia pomodorino ciliegina
borragine 8 foglie 16 pomodorino
Maizena Amido di mais 700 Gr
olio di semi per friggere
Procedimento per il polpo
Polpo fresco frollato o decongelato
Cuocere in acqua per circa 1 ora a fuoco lento
Controllare quando è pronto tagliare i tentacoli in 2 e grigliare. Marinare con la sua acqua con sale limone e timo
Procedimento per le fave
Mettere a bagno le fave almeno 12 ore prima della cottura.
Farle lessare in una casseruola di acqua da 2 litri, togliere la schiuma e condire con l’olio extravergine coratina. In un tegame mettere alloro e cipolla tritata, patata, sedano e carota e cuocere a fuoco lento. Frullare con il frullatore ad immersione versando e aggiungendo lo zafferano già ammollato.
Procedimento per la borragine e pomodorino ciliegina
Passare la borragine e il pomodoro nella maizena e friggere in olio di semi bollente.
Presentazione
Impiattare le fave al cuor di zafferano alla base del piatto con un ring d’acciaio. Sovrapporre il polpo arrostito e decorare con la borragine fritta e pomodori panati
Ristorante Canneto Beach 2
Via Garibaldi, 147,
76016 Margherita di Savoia BT
