In dialetto siciliano “Scruscio” è una parola breve e semplice ma custodisce un significato profondo e pieno di significato: è rumore, fracasso, frastuono, tutto ciò che si fa per attirare l’attenzione, ma è anche un rumore che può richiamare alla storia, all’ambiente, all’identità di un luogo, come lo scruscio del mare per Pantelleria, l’isola vulcanica più occidentale d’Italia a metà strada fra Italia e Tunisia che dista solo 70 chilometri. isola aspra, senza spiagge, dove la scura pietra vulcanica sbattuta dalle acque del mare si fa tagliente. In quel rumore c’è la fatica degli uomini che coltivano la terra in condizioni difficili, c’è il vento che schiaffeggia l’isola senza pietà, c’è il duro lavoro dei pescatori in un mare che è amico e, nel contempo, nemico.
Un nome evocativo dalle mille angolazioni. Lo sapeva bene il grande Andrea Camilleri che, un giorno, al giornalista che gli chiese “Cosa le manca della Sicilia” rispose: “U scruscio du mari”
Chiamare “Scruscio” un ristorante è come dare emotivamente la sintesi di tutti questi elementi drammatici ma affascinanti al tempo stesso che costituiscono l’anima di Pantelleria.
Qui , sulla terrazza dell’hotel Cossyra, un albergo scenografico di vecchia tradizione nel villaggio di Mursia è approdato, dopo un lungo peregrinare fra ristoranti dell’Isola Salvatore Bottaro e ne ha fatto un vero e proprio laboratorio di esperienze sensoriali, un’elegia della filosofia pantesca che permea la sua cultura gastronomica radicata fortemente alla sua terra, che parte dal gusto per avvolgere ogni altra percezione, in una spirale di sapori, odori e colori, che si basano sulla territorialità e stagionalità degli ingredienti, rigorosamente a Km0. Una cucina però inclusiva che si fonda su accostamenti raffinati, frutto di una ricerca culinaria costante e su un grande amore per la sperimentazione, bilanciata tra tradizione e innovazione, ma anche su un dialogo costante fra culture orientali ed occidentali: “quello che io cerco – dice – è di lasciare un piacere persistente ed emozionale di genuina, moderna e intrigante cucina pantesca in coloro che vengono allo Scruscio”
Perché per Bottaro la cucina è sempre stata pura emozione fin da piccolo quando il papà Andrea se lo portava al mercato e poi lo vedeva cucinare: gli sfrigoli di padelle e i profumi mediterranei che si sprigionavano nell’aria gli sono rimasti nel sangue.
Le prime esperienze a La Vela, un ristorante di pesce con suggestiva vista sul porto di Scauri, poi a La Pergola in località in località Suvaki dove vestì i panni di aiuto pizzaiolo gli fecero scattare la voglia di buttarsi a fondo in questo mondo avviando un percorso di conoscenza gastronomica e di accrescimento di capacità tecniche. Il salto di qualità decisivo avvenne con il passaggio al ristorante La Nicchia, segnalato sulla Guida Michelin per le sue specialità marinare tipiche. “In questo ristorante – ricorda – ho compreso l’importanza delle materie prime e imparato l’arte della ricercatezza”.
Finalmente la prima occasione per esprimersi al meglio e in libertà facendo tesoro delle competenze acquisite è stata l’apertura di un ristorante tutto suo Zabib “la mia più grande avventura”.
Un’avventura che ha rappresentato per lui una pedana di lancio per approdare alla grande e importante dimensione de Lo Scruscio, dove ha consolidato in breve tempo la sua fama presso un largo pubblico di intenditori ben oltre i confini isolani.
Per i lettori di Mondo Food lo chef Salvatore Bottaro propone un piatto che nasce dal ricordo del profumo delle frittelline di anemoni appena fritte. “Da giovanissimo – racconta – mi è capitato spesso di assaggiare, a casa di qualche anziana signora, queste frittelle che, dal primo morso, sembrava contenessero l’acqua del mare. Un sapore intenso e ricercatissimo che negli anni ho sentito la necessità di ritrovare”. Da questi ricordi ha preso corpo l’idea di un primo che sapesse del mare e della terra di Pantelleria in cui l’essenzialità dell’ingrediente manifesta la sua massima espressione, lavorato con molta semplicità ma salvaguardando un bilanciamento perfetto di tutti gli elementi.
La ricetta degli Spaghetti agli anemoni di mare, ricci e clorofilla di basilico
Ingredienti per 4 persone
Anemoni 200gr
Ricci 70 gr
Spaghetti 240 gr
Mezzo spicchio d’aglio
Olio evo
Fogglie di basilico freschissimo
Ghiaccio
Sale
Procedimento
Per cominciare estraete la clorofilla. Versate le foglie di basilico in un pentolino colmo di acqua bollente leggermente salata, dopo pochi secondi scolatele e passatele in acqua e ghiaccio, a questo punto frullatele e passate con un colino a magli molto fini.
Per il condimento
In una padella rosolate mezzo spicchio di aglio, unite gli anemoni precedentemente frullati, lasciate cucinare per pochi secondi. Non appena la pasta sarà pronta, saltatala in maniera energica e impiattate, solo a questo punto completate con le uova di riccio ben fredde e la clorofilla di basilico.
Ristorante Scruscio
Hotel Cossyra, Contrada Mursia, 20
91017 Pantelleria (Trapani)
Telefono: 331 4949329