E’ tradizionalmente molto ricca in Sardegna la tradizione dolciaria legata al Carnevale, i cui festeggiamenti iniziano ufficialmente il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio con i famosi fuochi (fogones, fogarones, foghillones).
Per lo più si tratta di dolci fritti, come è tradizione del resto in tutta Italia, in quanto storicamente nel periodo tra gennaio e febbraio un tempo nelle campagne si macellavano i maiali dai quali si ricavava lo strutto, sostanza ideale per friggere i dolci.
Dolci che in Sardetgna assumono nomi e fogge fantasiose, come Parafrittus o parafrittos, Sas Tzipulas o Zippulas, Chiacchiere o Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula, o Culurgiones ‘e bentu.
I Culurgiones, sorta di raviolo fritto, nel paese di Ulassai sino agli anni ’60 venivano consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, (Sa di’ de sos mortus).
Viceversa in tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiones non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Ciò ha fatto si che il loro uso si estendesse al di là del 2 novembre.
Oltre che per onorare i defunti venivano pertanto o preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu), in versione sia dolce, sia salata come I culurgiones de casu fruscu con ripieno di formaggio fresco sardo, spinaci e zafferano o i culurgionis d’Ogliastra con ripieno a base di patate, pecorino e menta Una curiosità: Sa spighita, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.
Roberto Murgia, algherese, quarant’anni non ancora compiuti, aveva impostato la sua vita al benessere del fisico. Si era iscritto a Cagliari al corso di laurea in Scienze motorie con il desiderio di diventare personal trainer o insegnante di educazione fisica.
E dopo la laurea si è trasferito a Roma dove aveva trovato occupazione come istruttore in una palestra. Ma in bocca e nel naso gli erano rimasti i sapori e i profumi della mamma, della zia e della nonna che panificavano e dolcificavano in casa. Come a dire che la pasticceria gli scorreva nel sangue.
E così lasciati pesi, attrezzi, spalliere ha preso armi e bagagli e se ne è ritornato in Sardegna dove ha aperto ad Alghero un Laboratorio di pasticceria tradizionale con un nome che è tutto un programmai “Dolci in corso”.
La fama della sua pasticceria-laboratorio è letteralmente esplosa nel giro di pochi anni. Dalle sue vetrine passa un pò la storia dei dolci isolani, da quelli di più antica tradizione di cui in qualche caso si rischiava di perdere la memoria, a quelli di uso corrente. Il suo è un lavoro di precisione. Realizza dolci a regola d’arte, veri e propri capolavori, gioielli, ricamati a mano con fili d’oro e d’argento.
Ovviamente grande attenzione è riservata alle materie prime: «Utilizzo – tiene a sottolineare – solo prodotti sardi, dal grano Cappelli alle mandorle, alle marmellate, al miele, alle noci al latte e formaggio di pecora. Le materie prime sono fondamentali per realizzare dolci buoni e, soprattutto, sani».
E poiché è sempre stato animato dal sacro fuoco della passione per la pasticceria, organizza sia nel suo locale ad Alghero sia sui social, corsi per diffondere la cultura della tradizione gastronomica dolce sarda.
Per i lettori di First&Food Roberto Murgia propone i Culurgiones de mendula, Ravioli di mandorle, versione dolce carnevalesca di una vecchia ricetta di tradizione.
La ricetta dei Culurgionis de mendula (dose per 80 pezzi )
Ingredienti per la pasta:
500 g semola rimacinata
80/100 g strutto
Acqua q.b
Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
450 gr di mandorle
450 gr di zucchero
150 gr di acqua
La scorza grattata di 3 limoni
1/2 cucchiaino di essenza di mandorla amara
1 cucchiaio di maraschino
Per la glassatura:
400 gr di miele
La scorza di due limoni grattata
Zucchero a velo
Procedimento: (potete preparare tutto la notte prima)
Preparare il ripieno
Tostate in modo leggero le mandorle (asciugatura leggera a forno basso) e tritatele finemente.
Mettete un un tegame a fondo alto lo zucchero con l’acqua, il maraschino, l’essenza di mandorla amara e la scorza di limone. Portate ad ebollizione e aggiungete la farina di mandorle. Fate cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione come per preparare una polenta. Lasciate cuocere fino a che il composto non si sarà addensato e la maggior parte del liquido evaporato (circa 7-10 minuti). Spegnete e lasciate freddare bene.
Preparare la pasta:
Versate la farina, lo strutto e il sale in una ciotola e impastate. Dovete formare un’ impasto piuttosto sodo come quello della pasta fresca ( se necessario aggiungete un pò d’acqua)
Impastate fino a renderlo liscio, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Una volta superato il riposo preparate con il ripieno delle piccole palline della dimensione di una noce (o poco più piccola) e mettetele da parte.
Stendete la pasta con la sfogliatrice lavorandola più volte (piegandola per il lungo, poi per il largo ecc ecc). Preparate delle sfoglie larghe e sottili tirando la pasta al penultimo numeretto della sfogliatrice.
Se volete creare dei ravioli “interi” come ho fatto io posizionate le palline di ripieno vicino al bordo (circa 1 cm dal bordo) distanziate circa di 4-5 cm una dall’altra. Ripiegate la pasta che avrete leggermente inumidito e chiudete per bene facendo uscire tutta l’aria. Prendete un taglia raviolo-biscotto e coppate i ravioli .
Se volete creare dei ravioli a mezzaluna sistemate le palline di ripieno al centro della sfoglia , ripiegate la sfoglia e sigillate. Ritagliate con la rotella dentata dando la forma a mezzaluna.
Io ho poi completato i ravioli decorando i “petali” con uno stecchino premendo per formare delle piccole righette.
Preparati i ravioli friggeteli in olio a 170° rigirandoli fino a raggiungere un colore ben dorato. Scolateli su carta assorbente.
Ora potete decidere di finirli con una spolverata di zucchero a velo o glassarli con il miele come ho fatto io…
Versate il miele in un pentolino con la scorza di limone grattata e portatelo a calore fino a renderlo fluido. Versatelo poi un tegame largo e mettete 4-5 culurgionis alla volta e rigirate fino a glassarli completamente. Sistemate su piatto ad uno ad uno e cospargete di palline colorate.
