Ingredienti per 4 persone:
Ripieno:
250 gr caciotta sorrentina
300 gr mozzarella fior di latte
Q.b. sale
Tritare al coltello i formaggi il più fine possibile – se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna – e far scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.
Bottoni:
250 ml acqua
15 gr olio EVO
2,5 gr sale
200 gr farina 280W
Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Mettere l’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 – da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra ai bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata. Conservare per almeno 6 ore in frigo.
Acqua di pomodoro:
5 pomodori ramati
5 pomodori San Marzano
10 pomodorini del Piennolo
10 pomodorini ciliegino
Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.
Crema al basilico:
500 ml acqua
65 gr basilico
2 gr gomma di xantan
Q.b. sale
Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantan e il sale.
FINITURA:
1 L acqua
10 gr sale
Q.b. basilico
Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.