Ingredienti per 4 persone:
1 carré agnello scalzato
Aglio timo e rosmarino sale olio e pepe
Per la panura di camomilla:
125g burro
5 g camomilla fresca
10 g panna
1 tuorlo
55g pane bianco
30g parmigiano reggiano
Unire tutti gli ingredienti e stendere tra 2 fogli di carta forno, abbattere di
temperatura
Per la crema di carciofi:
100 g cipollotto
1 aglio fresco
20 g gambi prezzemolo
Olio sale pepe
40 g Vino bianco
Rosolare il cipollotto e aglio, stufare i carciofi e prezzemolo aggiustare di gusto
frullare e setacciare.
Per i lampascioni:
Mondare i lampascioni conservare il cuore, incidere con in coltello il fiore e
lasciare in acqua corrente per un giorno. Friggere 160C per 10 minuti
Con le foglie esterne realizzare una farcia
Realizzazione:
Rosolare l’agnello, cuocerlo con sopra la panura di camomilla a 180 C per
circa 8 minuti mantenendolo rosa al centro.
Formare una corona di purea di carciofi adagiarvi il lampascione fritto,
posizionarvi il carré di agnello e irrorare con un fondo ristretto di succo
d’agnello.