Ingredienti:
200 g pasta creste di gallo
300 g creste di gallo
1 carota
1 gambo sedano
½ cipolla dorata
150 g guanciale
3 tuorli
100 g brodo vegetale
150 g pecorino romano
3 g pepe nero macinato
Per il ragù di creste di gallo
Preparate un soffritto con olio evo, sedano, carota e cipolla tritati. Tagliate la metà delle creste di gallo in cubetti abbastanza regolari di 5 mm di lato. Fate partire la cottura a fuoco molto alto, sfumate con del vino bianco, a completa evaporazione coprite e lasciate cuocere per 45 minuti a fuoco lento.
Per la salsa carbonara
In una bowl a bagnomaria mischiate energicamente i tuorli con il pecorino, il pepe e il brodo vegetale, fino al completo scioglimento del formaggio. Inserite il composto in un sifone con una carica crema. Lasciate al caldo.
Per il lingotto di guanciale
Tagliate il guanciale a listarelle, fate rosolare per bene il guanciale in una casseruola, togliete il grasso e aggiungete ghiaccio e acqua fredda a coprire. Lasciate ridurre fino a raggiungere l’intensità di sapore desiderata. Colate in stampi a forma di lingotto e lasciate congelare in freezer per almeno 5 ore.
Per le creste di gallo soffiate
Stracuocete le creste di gallo in abbondante acqua, fatele essiccare a 75°c per una notte. Quando saranno pronte friggetele in olio di semi a 200°c.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e finite in padella la cottura assieme al ragù di creste di gallo.
Prendete un uovo di gallina, praticate un foro in cima, svuotatelo con l’aiuto di una siringa. Risciacquate l’uovo e pastorizzatelo in acqua bollente.
Mettete la salsa carbonara dentro l’uovo con l’aiuto di una piccola bocchetta per il sifone.
Presentazione
Impiattate la pasta in una fondina. Shakerare l’uovo, romperlo e condire la pasta, ultimare con una grattugiata di lingotto di guanciale e le creste di gallo croccanti.