Nel 1950, quando due giovani americani, non due qualsiasi, ma Michael Graham, asso dell’Aeronautica, e Patsy Dazsel, jet setter americana, si trovarono a passare per il promontorio di Porto Ercole, un angolo di paradiso sulla costa toscana, all’epoca assolutamente selvaggio, ne rimasero folgorati e decisero di mettere qui radici. Acquistarono da Alessandro “Tinti” Borghese un vasto appezzamento di terreno non lontano dal centro abitato. C’era da dare un nome alla villa e poiché il loro amore era sbocciato al Pelican Point in California decisero di chiamarla “Il Pellicano”. Poi avendo grandi relazioni internazionali decisero anche di farne un business e trasformarla in albergo di lusso
Attorno al Pellicano sorsero dei cottage che vennero presto presi d’assalto da grandi star, imprenditori di successo, artisti di grido, scrittori. Il piccolo paradiso dei Graham cominciò ad ospitare personaggi del calibro di Henry Fonda e Gianni Agnelli, Charlie Chaplin e solo dopo un anno dall’assassinio del marito, anche Jaqueline Kennedy, Greta Garbo che si narra abbia fatto il bagno nuda a Santa Liberata. E su quest’onda si avvicendarono Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni, Walter Chiari, Frank Sinatra. Era solo l’inizio. Nel frattempo, l’Argentario e Porto Ercole in particolare divennero mete di turismo internazionale di lusso. Qui avevano le loro ville, la Regina d’Olanda, Susanna Agnelli, i principi Corsini e Borghese, e la gran nobiltà papalina, gli Odescalchi, i Colonna, i Borgia, gli Aldobrandi e gli Orsini.
Quando i Graham decisero di passare la mano, un imprenditore di larghe vedute, Roberto Sciò, già proprietario de “La Posta vecchia” a Palo Laziale ex residenza del miliardario USA Paul Getty, trasformato in un proibitivo resort extralusso, e che da tempo aveva messo gli occhi sul Pellicano si fece prontamente avanti. E con lui la proprietà che già nel 1979 si era allargata includendo molte ville limitrofe, come quella di Marta Marzotto e di Charlie Chaplin fu ulteriormente rilanciata.
Elemento di punta dell’aristocratico albergo toscano è il suo ristorante che deve soddisfare palati illustri e molto esigenti del jet set.
A guidare le sue cucine è Michele Gioia, 47 anni, chef stella Michelin e tre Forchette del Gambero Rosso. Vi è arrivato dopo un prestigioso percorso che ha toccato tappe importanti come Perbellini, Mauro Uliassi, l’Arnolfo regno di Gaetano Trovato due stelle Michelin, l’Hotel Eden di Roma e il Dorchester di Londra, insieme al titanico Alain Ducasse. La sua è una cucina che attinge alla memoria e alle tradizioni gastronomiche italiane ma ne allarga i confini trasformando le ricette della cucina mediterranea in creazioni contemporanee grazie a tecniche innovative per cui nei suoi piatti i sapori delle materie prime restano sempre intellegibili nella loro essenza accomunati da leggerezza e da un perfetto accordo di profumi e colori il cui obiettivo è di offrire al palato l‘emozione originale, cioè il sapore genuino.
Lo attesta autorevolmente anche la guida Michelin che descrive così la filosofia culinaria di Gioia: “pochi ingredienti, ma capaci di esaltare il gusto rendendolo l’unico ed indiscusso protagonista della tavola; trionfi di consistenze spesso agli antipodi e sapori decisi, abbracci tra terra e mare, estrose interpretazioni della tradizione. Con la sua terrazza sul mare e il profumo di rosmarino nell’aria, questo ristorante è uno degli indirizzi più romantici d’Italia”.
I suoi pilastri gastronomici affondano le loro radici nel territorio, nella esaltazione di materie prime di piccoli produttori locali nel rispetto della stagionalità. E, infine, nell’ innovazione che non è mai scontata e non segue le mode, ma ha sempre un occhio attento a quel che gira per il mondo in funzione del pubblico internazionale che siede ai suoi tavoli. Una curiosità che lo anima spinta soprattutto dal suo carattere solare (non a caso viene dalla Campania), da un approccio sempre molto umile e attento alle tematiche gastronomiche ma anche dalla sua concezione della cucina concepita come un laboratorio di idee al quale partecipano tutti i suoi componenti.
Per i lettori di Mondo Food Michelino Gioia propone un suo piatto signature al quale è molto affezionato: Carciofo fondente, ricotta della Parrina e crema di crescione. Il piatto è una sorta di debito di riconoscenza che Michelino Gioia riserva alla regione Lazio “che nel corso della mia carriera professionale mi ha ospitato a lungo” ispirato al carciofo alla romana in cui lo chef stellato racchiude la sua filosofia culinaria basata su orto, territorio e tradizione.
La ricetta del Carciofo fondente, ricotta della Parrina e crema di crescione
Ingredienti 4 pax
Per il carciofo
4 Carciofi cimaroli
1 Aglio spicchio
Limone
Sale
Timo rametto
Vino bianco
Olio d’oliva extra vergine
Per la crema di crescione
250 gr. Crescione
100 gr. Brodo di pollo
Olio d’oliva
Sale
Per la ricotta
160 gr. Ricotta di pecora
Mentuccia romana foglie
Pepe di sarawak
Sale q.b.
Per la chips di carciofi
1 Carciofi interi
400 gr Olio di semi
4 Pomodori secchi petali
Procedimento
Per i carciofi
Preparare un contenitore con dell’acqua e del succo di limone, poi pulire i carciofi, eliminando la parte esterna e la barbetta interna, aiutandosi con uno scavino e appoggiarli nel contenitore d’acqua acidulata, per evitare che diventino neri.
Dopo di che condire i carciofi con del succo di limone, il rametto di timo, vino bianco, sale e lo spicchio d’aglio, mischiare il tutto mettere in un sacchetto per sottovuoto chiudere con l’apposita macchina e fare cuocere a vapore per circa 25 min. Il tempo dipende molto dalla grandezza dei carciofi.
P.S. usiamo questo sistema per evitare che i carciofi si ossidino il meno possibile.
Per la crema di crescione
Sfogliare il crescione, lavarlo in acqua fredda per circa tre volte, poi versarlo in una pentola di acqua bollente salata, come riprende il bollore, scolare il tutto, e fare raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta freddo, strizzarlo e frullarlo con un mini pimer, dopo di che passarlo al setaccio fine, e la parte estratta emulsionarla con del brodo di pollo, olio d’oliva ed il sale
Dovrà risultare tipo una crema.
Per la ricotta mantecata
In un contenitore, versare la ricotta, aggiungere il sale, il pepe e la mentuccia tritata, girare con un cucchiaio, fin che non diventi un composto omogeneo.
Per la chips di carciofi
Mentre in una pendola scaldiamo l’olio di semi e lo portiamo a circa 140°, da parte pulire il carciofo, eliminando, la parte esterna e la barbetta interna, tagliare il carciofo a metà, e poi affettarlo con l’affettatrice con uno spessore di circa 3mm.
Quando l’olio ha raggiunto la temperatura dovuta friggere i carciofi e adagiarli su un vassoio con della carta per asciugarli.
Composizione del piatto
Aprire il sacchetto sottovuoto dei carciofi ancora caldo, privarlo del liquido di cottura, farcirli con la ricotta mantecata, adagiarli in un piatto fondo con un velo di crema di crescione sotto.
Guarnire con della chips di carciofi e della julienne di pomodori secchi.
HOTEL IL PELLICANO
Località Sbarcatello – 58019 Porto Ercole (GR)
Tel: (+39) 0564 858 111; Fax: (+39) 0564 833 418